Crema de foie gras
En esta receta muy delicada, vamos a preparar una crema de foie gras como si fuera una crème brûlée, pero sin endulzarla, por supuesto, ni quemar la superficie. En lugar de éso, vamos a cubrirla con espuma (delicada mousse caliente) de patatas, y chips de jamón serrano.
156 K 4.1/5 (20 opiniones)
1 hora 35 min.
Media
12 personas
15 IngredientesÚltima puesta al día: El 17 Diciembre 2023
Para 12 personas, necesita:
- 1
375 g de hígado crudo para foie-gras - 2
750 ml de nata líquida - 3
6 yemas de huevo - 4
30 ml de Coñac o aguardiente de Armagnac - 5
30 ml de Oporto - 6
4.5 g de sal - 7
1.5 g de pimienta - 8
3 pizcas de quatre-épices - 9
390 g de patatas - 10 210 ml de nata líquida
- 11
210 ml de leche - 12
60 g de mantequilla - 13
9 rebanadas de jamón ahumado - 14 sal
- 15 pimienta
- Peso total de estos ingredientes : 2 455 gramos
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Tiempos para esta receta
Preparación : 35 min.
Cocción : 1 hora
En total : 1 hora 35 min.
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La receta paso a paso
Etapa 1 - 5 min.
En una cacerola a fuego lento, vierta 750 ml de nata líquida, 30 ml de Coñac o aguardiente de Armagnac, 30 ml de Oporto, 4.5 g de sal, 1.5 g de pimienta, 3 pizcas de quatre-épices y 375 g de hígado crudo para foie-gras cortado en trozos.
Caliente lentamente hasta que el foie gras se derrita casi por completo.
Caliente lentamente hasta que el foie gras se derrita casi por completo.
Etapa 2 - 5 min.
Licue el conjunto con mucho cuidado y verifique la sazón.
Etapa 3 - 5 min.
Pase el liquido que ha obtenido a través de un tamiz y devuélvalo a la cacerola limpia.
Etapa 4 - 5 min.
Añada 6 yemas de huevo y bata cuidadosamente para mezclar bien.
Etapa 5 - 3 min.
Si lo desea, vuelva a licuar.
Precaliente el horno a 110°C (240°F).
Precaliente el horno a 110°C (240°F).
Etapa 6 - 30 min.
Reparta la preparación en recipientes individuales, y llévelos al horno en baño maría (proceda como para una crème brûlée).
Tan pronto como las cremas estén cocidas, retire del horno, deje enfriar a temperatura ambiente y lleve a la nevera en espera durante por lo menos 2 horas.
Esta preparación/cocción de las cremas puede hacerse con antelación, incluso 1 o 2 días antes.
Tan pronto como las cremas estén cocidas, retire del horno, deje enfriar a temperatura ambiente y lleve a la nevera en espera durante por lo menos 2 horas.
Esta preparación/cocción de las cremas puede hacerse con antelación, incluso 1 o 2 días antes.
Etapa 7 - 15 min.
Pele y lave las patatas, luego cortelas en rodajas gruesas.
Cocínelas en agua salada hasta que estén bien tiernas.
Debe obtener 390 g de patatas.
Cocínelas en agua salada hasta que estén bien tiernas.
Debe obtener 390 g de patatas.
Etapa 8 - 5 min.
En una cacerola a fuego lento, vierta 210 ml de nata líquida, 210 ml de leche, 60 g de mantequilla y los trozos de patata.
lleve a ebullición, luego licue cuidadosamente.
Rectifique la sazón.
lleve a ebullición, luego licue cuidadosamente.
Rectifique la sazón.
Etapa 9 - 10 min.
Pase la crema obtenida por el tamiz (o colador muy fino) y vierta en un sifón.
Coloque 2 cartuchos de gas y agite bien.
Nota : Si tiene un sifón clásico, es decir, que no sea isotérmico, enróllelo con un paño para agitarlo sin quemarse, ya que la crema en el interior está muy caliente.
Coloque 2 cartuchos de gas y agite bien.
Nota : Si tiene un sifón clásico, es decir, que no sea isotérmico, enróllelo con un paño para agitarlo sin quemarse, ya que la crema en el interior está muy caliente.
Etapa 10 - 5 min.
Prepare los chips de jamón pasando por la sartén bien caliente, sin grasa, trozos de jamón, por ambos lados, hasta que estén crujientes.
Etapa 11 - 5 min.
Emplate las cremas: en un molde individual bien frío, con el sifón ponga una capa de espuma de patatas bien caliente y plante dentro 2 chips de jamón.
Sirva inmediatamente.
Sirva inmediatamente.
Observaciones
Puede utilizar sin problema foie gras crudo o cocido: si utiliza crudo puede sazonarlo el día anterior, como para la preparación de foie gras en terrina, el resultado será aún mejor.
Si no tiene sifón, reemplace la espuma por un puré, bien cremoso, de patatas.
También puede hacer las cremas en verrinas en lugar de los moldes individuales, es resultado es muy "elegante".
Si no tiene sifón, reemplace la espuma por un puré, bien cremoso, de patatas.
También puede hacer las cremas en verrinas en lugar de los moldes individuales, es resultado es muy "elegante".
Conservación : Las cremas con espuma no se conservan.
Fuente : Según Jean-Christophe Despinasse.
Información dietética
| Proteínas (gr) | Glúcidos (gr) | Lípidos (gr) | Valor energético (en k-calorías) | Valor energético (en k-julios) | |
|---|---|---|---|---|---|
| Para la receta | 150 ANA=60 % | 130 ANA=10 % | 640 ANA=100 % | 7 000 ANA=350 % | 29 300 ANA : 350 % |
| Para 100 g | 6 ANA=2 % | 5 ANA=1 % | 30 ANA=4 % | 290 ANA=10 % | 1 200 ANA : 10 % |
| Por persona | 10 ANA=5 % | 10 ANA=1 % | 50 ANA=8 % | 580 ANA=30 % | 2 440 ANA : 30 % |
¿Cuánto cuesta?
- Para 12 personas : 23.30 €
- Por persona : 1.95 €
Cambiar moneda: 
Nota: Tenga en cuenta que estos precios son sólo una estimación, puede consultar la tabla de precios por ingrediente utilizada para esta estimación.
Esta receta utiliza (entre otros)
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Leche
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