Paté en corteza
El paté en corteza, como su nombre indica, es una terrina formada por diferentes carnes que se cocinan en capas, y encerradas en una masa que forma una corteza alrededor. Se pueden encontrar múltiples recetas del paté en corteza ("croute") variando las carnes y su condimento, aquí le propongo una versión cerdo, ternera y pollo, que se realiza sin demasiadas dificultades, aunque represente bastante trabajo.
232 K 4.0/5 (42 opiniones)
6 horas 50 min.
Media
3 patés
22 IngredientesÚltima puesta al día: El 7 Septiembre 2018
Para 3 patés, necesita:
- 1
900 g de masa quebrada (masa brisée) - 2
90 g de morillas secas - 3
900 g de ternera - 4
900 g de espinazo de cerdo - 5
900 g de filete de pollo - 6
900 g de jamón - 7
300 g de cebolla - 8
3 dientes de ajo - 9
3 hojas de laurel - 10
tomillo - 11
150 ml de Coñac o aguardiente de Armagnac - 12
150 ml de Oporto - 13
3 chalotes - 14
6 cucharas soperas de aceite de oliva - 15
150 ml de nata - 16
6 huevos - 17
18 g de sal refinada - 18
3 g de pimienta - 19
450 g de Foie-gras (facultativo) - 20
3 yemas de huevo batida - 21 sal
- 22 pimienta
- Peso total de estos ingredientes : 5 865 gramos
Tiempos para esta receta
Preparación : 2 horas 30 min.
Reposo : 1 hora
Cocción : 3 horas 20 min.
En total : 6 horas 50 min.
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Para terminar sobre las 19:00, tendrá que haber empezado antes de: .Cambiar la hora de finalización
La receta paso a paso
Etapa 1 - 10 min.
La vispera
Prepare 900 g de masa quebrada (masa brisée), pero no ponga azúcar. Envuelva en un film extensible, luego lleve a la nevera.
Prepare 900 g de masa quebrada (masa brisée), pero no ponga azúcar. Envuelva en un film extensible, luego lleve a la nevera.
Etapa 2 - 30 min.
Rehidrate 90 g de morillas secas.
Etapa 3 - 20 min.
Corte 900 g de ternera en tiras de 1 o 2 cm (0,5 pulgadas) de espesor aprox.
Haga lo mismo con 900 g de filete de pollo.
Corte 900 g de espinazo de cerdo en cubos grandes.
Haga lo mismo con 900 g de filete de pollo.
Corte 900 g de espinazo de cerdo en cubos grandes.
Etapa 4 - 3 min.
Corte 900 g de jamón en cubos grandes.
Etapa 5 - 40 min.
Prepare el adobo:
Pique 300 g de cebolla y 3 dientes de ajo.
Ponga en un bol los trozos de pollo, ternera, jamón y espinazo.
Riegue con 150 ml de Coñac o aguardiente de Armagnac y 150 ml de Oporto, añada ajo y cebolla picados, 3 hojas de laurel y tomillo, sale ligeramente, pimiente y mezcle bien.
Cubra con un film extensible y deje marinar en la nevera durante la noche.
Pique 300 g de cebolla y 3 dientes de ajo.
Ponga en un bol los trozos de pollo, ternera, jamón y espinazo.
Riegue con 150 ml de Coñac o aguardiente de Armagnac y 150 ml de Oporto, añada ajo y cebolla picados, 3 hojas de laurel y tomillo, sale ligeramente, pimiente y mezcle bien.
Cubra con un film extensible y deje marinar en la nevera durante la noche.
Etapa 6 - 20 min.
El día D
Pique el chalote, ponga 6 cucharas soperas de aceite de oliva en una cacerola a fuego medio y cuando esté bien caliente agregue el chalote picado, salpimiente.
Cocine 1 minuto y añada las setas escurridas, cocine 2 minutos y añada 150 ml de nata y deje espesar a fuego lento.
Pique el chalote, ponga 6 cucharas soperas de aceite de oliva en una cacerola a fuego medio y cuando esté bien caliente agregue el chalote picado, salpimiente.
Cocine 1 minuto y añada las setas escurridas, cocine 2 minutos y añada 150 ml de nata y deje espesar a fuego lento.
Etapa 7 - 2 min.
Pele el perejil, conserve las hojas.
Etapa 8 - 10 min.
Pase por la trituradora, con la rejilla de agujeros grandes, el espinazo de cerdo, el jamón, el perejil, las cebollas/ajo y alcoholes del adobo, así como las setas con nata.
Sólo le deben quedan las carnes de pollo y ternera.
Sólo le deben quedan las carnes de pollo y ternera.
Etapa 9 - 3 min.
Añada al molido 6 huevos, 18 g de sal refinada y 3 g de pimienta.
Estas proporciones son buenas si tiene 300 g de espinazo de cerdo (el jamón ya está salado), de lo contrario utilice esta pequeña calculadora :
Estas proporciones son buenas si tiene 300 g de espinazo de cerdo (el jamón ya está salado), de lo contrario utilice esta pequeña calculadora :
Etapa 10 - 5 min.
Extienda la masa quebrada en un rectángulo grande, coloque encima su molde para paté (un molde de cake es muy adecuado) y retire un triángulo de masa en las 4 esquinas para facilitar el tapizado del molde.
Etapa 11 - 2 min.
Doble la masa sobre ella misma.
Etapa 12 - 5 min.
Y desdoble en el molde, deje desbordar un cm sobre la parte superior, y ajuste el interior (las tijeras son practicas para ésto) para tener una capa de masa bien regular sobre toda la superficie interior del molde.
Ponga en el fondo una primera capa de molido.
Ponga en el fondo una primera capa de molido.
Etapa 13 - 3 min.
Salpimiente los trozos de pollo y ternera, y repartalos en capas sobre el molido.
También puede pesar la ternera y el pollo, salpimentarlos de un solo golpe en un bol (utilizando de nuevo la calculadora para saber el peso correcto de sal y pimienta necesarios), y luego distribuirlos en las capas pero ya sazonados.
También puede pesar la ternera y el pollo, salpimentarlos de un solo golpe en un bol (utilizando de nuevo la calculadora para saber el peso correcto de sal y pimienta necesarios), y luego distribuirlos en las capas pero ya sazonados.
Etapa 14 - 3 min.
También puede hacer capas de carne y foie gras si lo desea.
Etapa 15 - 3 min.
Alterne así las capas de carnes, que salpimentará cuidadosamente cada vez, y las capas de molido, terminando con una capa de molido.
Precaliente su horno a 150°C (300°F).
Precaliente su horno a 150°C (300°F).
Etapa 16 - 5 min.
Extienda la masa restante para hacer una tapa para el paté.
Haga un agujero en el centro, la chimenea, para dejar salir el vapor de cocción.
Eventualmente, corte formas de decoración en un trozo de masa.
Haga un agujero en el centro, la chimenea, para dejar salir el vapor de cocción.
Eventualmente, corte formas de decoración en un trozo de masa.
Etapa 17 - 2 min.
Dore al rededor de todo el paté.
Etapa 18 - 3 min.
A continuación, coloque y pegue la tapa presionando los bordes para soldar.
Dore toda la superficie, pegue las decoraciones si las ha hecho y dorelas también.
Dore toda la superficie, pegue las decoraciones si las ha hecho y dorelas también.
Etapa 19 - 3 horas
Ponga en el horno durante 3 horas de cocción, esta cocción larga permite cocinar bien el corazón del paté sin quemar la corteza.
Durante el enfriamiento, el paté se retraerá, y se formará un espacio entre la corteza superior y la última capa del molido. Este espacio puede ser llenado con gelatina, por la chimenea, si le gusta (personalmente creo que no aporte nada).
Durante el enfriamiento, el paté se retraerá, y se formará un espacio entre la corteza superior y la última capa del molido. Este espacio puede ser llenado con gelatina, por la chimenea, si le gusta (personalmente creo que no aporte nada).
Etapa 20 - 1 hora
Deje enfriar, luego ponga en el refrigerador, idealmente 3 o 4 días, para que los sabores se intensifiquen.
Corte las rebanadas que servirá con mostaza o una mayonesa, y pepinillos en vinagre.
Corte las rebanadas que servirá con mostaza o una mayonesa, y pepinillos en vinagre.
Observaciones
Esta receta puede ser variada de 1000 maneras, puede jugar con las carnes utilizadas, sus proporciones, el adobo, la presencia o no de setas, picadas o no, foie gras, etc. Deje que su imaginación vuele, conservando la idea básica: capas de relleno y carne alternadas en una corteza de masa.
Es importante que la masa no tenga un espesor demasiado grande, de esta manera el resultado no sera como los empalagosos patés en corteza comerciales con su masa de 1cm o mas.
Es importante que la masa no tenga un espesor demasiado grande, de esta manera el resultado no sera como los empalagosos patés en corteza comerciales con su masa de 1cm o mas.
¿Qué beber con esto?
Un vino Arbois tinto, cepage trousseau.
Conservación : Varios dias en la nevera, protegido por un film alimentario.
Fuente : Casera
Información dietética
| Proteínas (gr) | Glúcidos (gr) | Lípidos (gr) | Valor energético (en k-calorías) | Valor energético (en k-julios) | |
|---|---|---|---|---|---|
| Para la receta | 1 550 ANA=600 % | 3 700 ANA=350 % | 4 590 ANA=700 % | 17 040 ANA=850 % | 71 330 ANA : 850 % |
| Para 100 g | 30 ANA=10 % | 60 ANA=6 % | 80 ANA=10 % | 290 ANA=20 % | 1 220 ANA : 20 % |
| Por paté | 520 ANA=200 % | 1 230 ANA=120 % | 1 530 ANA=230 % | 5 680 ANA=280 % | 23 780 ANA : 280 % |
¿Cuánto cuesta?
- Para 3 patés : 90.85 €
- Por paté : 30.30 €
Cambiar moneda: 
Nota: Tenga en cuenta que estos precios son sólo una estimación, puede consultar la tabla de precios por ingrediente utilizada para esta estimación.
Esta receta utiliza (entre otros)
Jamón
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Ternera
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Espinazo de cerdo
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Masa quebrada (Masa brisée)
Puede obtener más información al respecto, o ver otras recetas que lo utilizan, por ejemplo:Tarta de puerros y mimolette, Pastel de puerros y patatas, Tarta de parmesano y calabaza-potimarron, Paté de ciruelas angevinas, Flan de sésamo negro, ... Verlos todos 16
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