Paté en corteza


Paté en corteza
El paté en corteza, como su nombre indica, es una terrina formada por diferentes carnes que se cocinan en capas, y encerradas en una masa que forma una corteza alrededor. Se pueden encontrar múltiples recetas del paté en corteza ("croute") variando las carnes y su condimento, aquí le propongo una versión cerdo, ternera y pollo, que se realiza sin demasiadas dificultades, aunque represente bastante trabajo.
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Última puesta al dí­a: El 7 Septiembre 2018

Palabras clave para esta receta:
Para 2 patés, necesita:

Cambie estos ingredientes por: 1 paté 2 patés 3 patés
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Para hacer esta receta:
PreparaciónReposoCocciónTotal
2 horas 29 min.1 hora3 horas 20 min.6 horas 49 min.
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La receta paso a paso


Etapa 1 - 10 min.
Paté en corteza
La vispera

Prepare 600 g de Masa quebrada (Masa brisée), pero no ponga azúcar. Envuelva en un film extensible, luego lleve a la nevera.

Etapa 2 - 30 min.
Paté en corteza
Rehidrate 60 g de morillas secas.

Etapa 3 - 20 min.
Paté en corteza
Corte 600 g de ternera en tiras de 1 o 2 cm (0,5 pulgadas) de espesor aprox.

Haga lo mismo con 600 g de filete de pollo.

Corte 600 g de espinazo de cerdo en cubos grandes.

Etapa 4 - 3 min.
Paté en corteza
Corte 600 g de jamón en cubos grandes.

Etapa 5 - 40 min.
Paté en corteza
Prepare el adobo:

Pique 200 g de cebolla y 2 dientes de ajo.

Ponga en un bol los trozos de pollo, ternera, jamón y espinazo.

Riegue con 100 ml de Coñac o aguardiente de Armagnac y 100 ml de Oporto, añada ajo y cebolla picados, 2 hojas de laurel y tomillo, sale ligeramente, pimiente y mezcle bien.

Cubra con un film extensible y deje marinar en la nevera durante la noche.

Etapa 6 - 20 min.
Paté en corteza
El día D

Pique el chalote, ponga 4 cucharas soperas de aceite de oliva en una cacerola a fuego medio y cuando esté bien caliente agregue el chalote picado, salpimiente.

Cocine 1 minuto y añada las setas escurridas, cocine 2 minutos y añada 100 ml de nata y deje espesar a fuego lento.

Etapa 7 - 2 min.
Paté en corteza
Pele el perejil, conserve las hojas.

Etapa 8 - 10 min.
Paté en corteza
Pase por la trituradora, con la rejilla de agujeros grandes, el espinazo de cerdo, el jamón, el perejil, las cebollas/ajo y alcoholes del adobo, así como las setas con nata.

Sólo le deben quedan las carnes de pollo y ternera.

Etapa 9 - 3 min.
Paté en corteza
Añada al molido 4 huevos, 12 g de sal refinada y 2 g de pimienta.

Estas proporciones son buenas si tiene 300 g de espinazo de cerdo (el jamón ya está salado), de lo contrario utilice esta pequeña calculadora :
Espinazo de cerdo : gramos

Etapa 10 - 5 min.
Paté en corteza
Extienda la masa quebrada en un rectángulo grande, coloque encima su molde para paté (un molde de cake es muy adecuado) y retire un triángulo de masa en las 4 esquinas para facilitar el tapizado del molde.

Etapa 11 - 2 min.
Paté en corteza
Doble la masa sobre ella misma.

Etapa 12 - 5 min.
Paté en corteza
Y desdoble en el molde, deje desbordar un cm sobre la parte superior, y ajuste el interior (las tijeras son practicas para ésto) para tener una capa de masa bien regular sobre toda la superficie interior del molde.

Ponga en el fondo una primera capa de molido.

Etapa 13 - 3 min.
Paté en corteza
Salpimiente los trozos de pollo y ternera, y repartalos en capas sobre el molido.

También puede pesar la ternera y el pollo, salpimentarlos de un solo golpe en un bol (utilizando de nuevo la calculadora para saber el peso correcto de sal y pimienta necesarios), y luego distribuirlos en las capas pero ya sazonados.

Etapa 14 - 3 min.
Paté en corteza
También puede hacer capas de carne y foie gras si lo desea.

Etapa 15 - 3 min.
Paté en corteza
Alterne así las capas de carnes, que salpimentará cuidadosamente cada vez, y las capas de molido, terminando con una capa de molido.

Precaliente su horno a 150°C (300°F).

Etapa 16 - 5 min.
Paté en corteza
Extienda la masa restante para hacer una tapa para el paté.

Haga un agujero en el centro, la chimenea, para dejar salir el vapor de cocción.

Eventualmente, corte formas de decoración en un trozo de masa.

Etapa 17 - 2 min.
Paté en corteza
Dore al rededor de todo el paté.

Etapa 18 - 3 min.
Paté en corteza
A continuación, coloque y pegue la tapa presionando los bordes para soldar.

Dore toda la superficie, pegue las decoraciones si las ha hecho y dorelas también.

Etapa 19 - 3 horas
Paté en corteza
Ponga en el horno durante 3 horas de cocción, esta cocción larga permite cocinar bien el corazón del paté sin quemar la corteza.

Durante el enfriamiento, el paté se retraerá, y se formará un espacio entre la corteza superior y la última capa del molido. Este espacio puede ser llenado con gelatina, por la chimenea, si le gusta (personalmente creo que no aporte nada).

Etapa 20 - 1 hora
Paté en corteza
Deje enfriar, luego ponga en el refrigerador, idealmente 3 o 4 días, para que los sabores se intensifiquen.

Corte las rebanadas que servirá con mostaza o una mayonesa, y pepinillos en vinagre.
Observaciones
Esta receta puede ser variada de 1000 maneras, puede jugar con las carnes utilizadas, sus proporciones, el adobo, la presencia o no de setas, picadas o no, foie gras, etc. Deje que su imaginación vuele, conservando la idea básica: capas de relleno y carne alternadas en una corteza de masa.

Es importante que la masa no tenga un espesor demasiado grande, de esta manera el resultado no sera como los empalagosos patés en corteza comerciales con su masa de 1cm o mas.
¿Qué beber con esto?
Un vino Arbois tinto, cepage trousseau.
Conservación
Varios dias en la nevera, protegido por un film alimentario.
Fuente
Casera
Información dietética
Para la receta
Valor energéticoProteí­nasGlúcidosLí­pidos
7 715 Kcal o 32 301 Kj560 gr309 gr843 gr
386 %215 %29 %128 %
Para 100 g
Valor energéticoProteí­nasGlúcidosLí­pidos
197 Kcal o 825 Kj14 gr8 gr22 gr
10 %6 %1 %3 %
Por paté
Valor energéticoProteí­nasGlúcidosLí­pidos
3 858 Kcal o 16 153 Kj280 gr155 gr421 gr
193 %108 %15 %64 %
Se calculan los porcentajes en cuanto a los Aportes Nutricionales Recomendados o ANC de 2000 kilocalorí­as o 8400 k-joules por dí­a para una mujer (cambiar por un hombre).
Posibles alérgenos en esta receta : Gluten, Leche, Huevo
¿Cuánto cuesta?
  • Para 2 patés : 60.56 €
  • Por paté : 30.28 €

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Nota: Tenga en cuenta que estos precios son sólo una estimación, puede consultar la tabla de precios por ingrediente utilizada para esta estimación.
Esta receta utiliza (entre otros)
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