Masa para brioche
Una masa muy rica en mantequilla y huevos, lo que le da una suavidad y un sabor incomparable, la masa de brioche es una masa delicada, que requiere mucho amasado y una noche en la nevera antes de que se pueda utilizar.
Ésta es la receta que se utiliza para todas las recetas de brioche del sitio.
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526 K 4.2/5 (76 opiniones)
14 horas 30 min.
Media
3 kg 750 g
8 IngredientesÚltima puesta al día: El 16 Septiembre 2020
Para 3 kg 750 g, necesita:
- 1
675 g de mantequilla - 2
975 g de huevo ( Cómo hacer para... ) - 3
1 kg 500 g de harina tipo 45 (T45) - 4
45 g de levadura de panadero - 5
75 g de azúcar en polvo - 6
27 g de sal refinada - 7
300 g de masa fermentada hojaldrada (facultativo) - 8 150 g de azúcar en polvo
- Peso total de estos ingredientes : 3 450 gramos
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Tiempos para esta receta
Preparación : 12 horas 60 min.
Reposo : 1 hora 30 min.
En total : 14 horas 30 min.
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La receta paso a paso
Etapa 1 - 5 min.
Corte 675 g de mantequilla en trocitos y déjelos a temperatura ambiente.
Etapa 2 - 3 min.
En el tazón de un procesador de alimentos, vierta 975 g de huevo, luego 1 kg 500 g de harina tipo 45 (T45), 45 g de levadura de panadero, 75 g de azúcar en polvo y 27 g de sal refinada.
Etapa 3 - 15 min.
Amase 3 minutos a baja velocidad, luego 8 minutos a velocidad media.
Etapa 4 - 1 min.
Añadir 300 g de masa fermentada hojaldrada e 150 g de azúcar en polvo a la cuba.
Nota: Esto se hace más tarde (el azúcar y la masa fermentada se añaden más tarde) para favorecer la germinación del brioche y producir un brioche bonito y esponjoso, ya que la levadura no se satura con una adición masiva de azúcar desde el principio.
Nota: Esto se hace más tarde (el azúcar y la masa fermentada se añaden más tarde) para favorecer la germinación del brioche y producir un brioche bonito y esponjoso, ya que la levadura no se satura con una adición masiva de azúcar desde el principio.
Etapa 5 - 15 min.
Amase otra vez a velocidad media hasta que la masa se despegue de los bordes, lo que puede tomar diferentes tiempos según la eficiencia de su procesador (10 a 15 minutos generalmente).
Etapa 6 - 1 min.
Añada la mantequilla de un tiro.
Etapa 7 - 10 min.
Y amase otra vez hasta que la mantequilla esté completamente incorporada.
Etapa 8 - 1 hora
Cubra la masa en el tazón del procesador con un film extensible, y deje reposar durante 1 hora a temperatura ambiente.
Etapa 9
Al final de éste tiempo, la masa ha comenzado a fermentar y se ha hinchado, lo que es normal.
Etapa 10 - 2 min.
Quite el film, luego levante la masa con un cuerno, estirela bien hacia arriba, y deje que vuelva a caer con fuerza en el tazón.
Otro método, presione con su mano sobre la parte superior de la bola de masa para eliminar todos los gases de la fermentación.
Otro método, presione con su mano sobre la parte superior de la bola de masa para eliminar todos los gases de la fermentación.
Etapa 11 - 12 horas
Vuelva a cubrir la masa con el film, y ponga en la nevera por toda la noche.
Etapa 12 - 2 min.
Al día siguiente, la masa se ha hinchado, pero esta bien fría y se puede manipular fácilmente.
Vierta el contenido del tazón sobre la superficie de trabajo enharinada.
Vierta el contenido del tazón sobre la superficie de trabajo enharinada.
Etapa 13 - 2 min.
Aplane la masa con la mano para eliminar todos los gases de la fermentación.
Etapa 14 - 5 min.
Corte tiras de masa, luego corte ésas tiras en pedazos de masa del peso deseado.
Etapa 15
Por ejemplo, pedazos de 40g para una futura Brioche de Nanterre...
Etapa 16
...o pedazos de 250 g para futuras Galette Agenaise.
Etapa 17 - 30 min.
Enrolle los pedazos de masa en bolas, luego coloquelas en una bandeja de horno para repostería, cubralas con un film de plástico, y pongalas en la nevera a reposar, durante 30 minutos.
La masa de brioche está lista para ser usada en su futura receta.
La masa de brioche está lista para ser usada en su futura receta.
Observaciones
Para hacer una buena brioche, es mejor utilizar una harina bastante rica en gluten, llamada "harina de avena (gachas)". Si no tiene, utilice preferiblemente una harina tipo 45 (T45).
Conservación : La masa de brioche no se conserva mucho tiempo, pero se puede congelar.
Fuente : Según Thomas Marie del INBP (Instituto Nacional de Panadería y Pastelería).
Información dietética
| Proteínas (gr) | Glúcidos (gr) | Lípidos (gr) | Valor energético (en k-calorías) | Valor energético (en k-julios) | |
|---|---|---|---|---|---|
| Para la receta | 310 ANA=120 % | 1 520 ANA=140 % | 710 ANA=110 % | 13 760 ANA=690 % | 57 610 ANA : 690 % |
| Para 100 g | 9 ANA=3 % | 40 ANA=4 % | 20 ANA=3 % | 400 ANA=20 % | 1 670 ANA : 20 % |
¿Cuánto cuesta?
- Para 3 kg 750 g : 11.40 €
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Nota: Tenga en cuenta que estos precios son sólo una estimación, puede consultar la tabla de precios por ingrediente utilizada para esta estimación.
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Esta receta utiliza (entre otros)
Harina tipo 45 (T45)
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Huevo
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Mantequilla
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Azúcar en polvo
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