Estofado de ternera Bourguignon
La ternera bourguignon o borgoñón es uno de los platos tradicionales de la cocina francesa, son trozos de carne de ternera que se cocinan durante mucho tiempo en vino tinto, con pechito ahumado, cebollas, zanahorias y setas.
490 K 4.3/5 (66 opiniones)
4 horas 20 min.
Fácil
18 personas
13 IngredientesÚltima puesta al día: El 21 Febrero 2011
Para 18 personas, necesita:
- 1
10 tazas de carne de res - 2
3 tazas + 3 cuchara soperas de pechito ahumado - 3
3 cebollas - 4
9 cucharas soperas de aceite - 5
3 cucharas soperas de harina - 6
9 tazas ½ de vino tinto - 7
3 ramilletes aromático - 8
9 zanahorias - 9
12 tazas 2⁄3 de patatas - 10
8 tazas de setas - 11
3 cucharas soperas de maizena - 12
sal - 13
pimienta
Cambie estos ingredientes por:
Tiempos para esta receta
Preparación : 1 hora 5 min.
Cocción : 3 horas 15 min.
En total : 4 horas 20 min.
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La receta paso a paso
Etapa 1 - 15 min.
Corte 10 tazas de carne de res en pedazos y quite todo lo que no sea carne buena (pieles, cartílagos), éste es uno de los secretos del buen bourguignon: una carne perfecta desde el principio.
Etapa 2 - 5 min.
Corte 3 tazas + 3 cuchara soperas de pechito ahumado en pequeños cubos.
Etapa 4 - 2 min.
En una olla o una cazuela grande a fuego medio, vierta 9 cucharas soperas de aceite, cuando esté caliente vierta la cebolla picada y los dados de pechito, revuelva bien, salpimiente moderadamente.
Etapa 5 - 4 min.
Cocine de esta manera durante 3 o 4 minutos, luego retire del fuego, y con una espumadera, vacíe el contenido de la olla en un plato, deje en el fondo sólo un poco de grasa de cocción.
Etapa 6 - 1 min.
Devuelva al fuego vivo, agregue los pedazos de carne...
Etapa 7 - 8 min.
...y dore por todos los lados.
Etapa 8 - 1 min.
Cuando los pedazos estén bien dorados, espolvoree con 3 cucharas soperas de harina, revuelva y cocine todavía un minuto o dos.
Etapa 9 - 2 min.
Vuelva a verter encima la mezcla tocino-cebolla, mezcle.
Etapa 10 - 1 min.
Agregue 9 tazas ½ de vino tinto.
Etapa 11 - 30 min.
Revuelva bien, rasque el fondo de la olla para desglasar bien, a continuación, añada 3 ramilletes aromático, sal y pimienta.
Baje el fuego a fuego lento, y deje cocer así durante 30 minutos.
Si se forma espuma en la superficie, retírela conforma vaya apareciendo.
Baje el fuego a fuego lento, y deje cocer así durante 30 minutos.
Si se forma espuma en la superficie, retírela conforma vaya apareciendo.
Etapa 12 - 5 min.
Mientras tanto, pele, lave y corte 9 zanahorias en trozos.
Etapa 13 - 2 horas
Después añádalos a la olla y deje cocinar así a fuego lento, al descubierto, durante al menos dos horas.
Etapa 14 - 25 min.
Mientras tanto, pele, lave y cocine 12 tazas 2⁄3 de patatas en agua.
Etapa 15 - 10 min.
Mientras tanto, pele 8 tazas de setas y córtelos en láminas.
Etapa 16 - 1 min.
Añada los champiñones a la olla unos 30 minutos antes de servir.
Etapa 17 - 5 min.
Puede dorar las patatas en una cuchara sopera de aceite, no es necesario, pero en mi opinión el resultado es mucho mejor.
Etapa 18 - 5 min.
Preparación de la salsa:
Retire la olla del fuego y vacíe su contenido a través de un colador en otra olla.
Ponga el ramito aromático.
El objetivo tener únicamente el líquido en una olla y toda la parte sólida (carnes, verduras) en otra olla.
Retire la olla del fuego y vacíe su contenido a través de un colador en otra olla.
Ponga el ramito aromático.
El objetivo tener únicamente el líquido en una olla y toda la parte sólida (carnes, verduras) en otra olla.
Etapa 19 - 5 min.
Vuelva a poner la olla con el líquido a fuego medio, y cuando hierva, añada 3 cucharas soperas de maizena diluida en una cuchara sopera de agua fría.
Bata con fuerza para mezclar bien y espesar la salsa, a continuación, pruebe para rectificar el condimento.
Bata con fuerza para mezclar bien y espesar la salsa, a continuación, pruebe para rectificar el condimento.
Etapa 20 - 10 min.
Remueva las carnes y verduras en la cremosa salsa de vino que ha preparado, baje el fuego a lento y deje así hasta el momento de servir.
Etapa 21
Caliente los platos de servicio, y sirva con las patatas.
Observaciones
La ternera bourguignon es uno de esos platos que sólo mejoran su sabor calentándose, así que no dude en preparar una gran cantidad y calentarlo cada vez para un segundo o tercer servicio.
Para el vino, lo ideal es un vino tinto de borgoña de variedad pinot noir, si no tiene, intente encontrar un pinot noir simplemente.
Si tiene un buen carnicero, pídale consejo para una buena carne para la ternera bourguignon, de lo contrario, elija una carne que se preste bien a una cocción larga como el paleron por ejemplo. En cualquier caso, no hay necesidad de comprar carne cara, sino carne firme (y barata) que de todos modos va a ser confitada.
Originalmente, para espesar la salsa se utilizaba un "roux" (mezcla de mantequilla y harina cocida) pero ésto tiene el defecto de "bajar" un poco el sabor de la salsa. Bernard Loiseau, en su momento, aconsejaba más bien un poco de puré de zanahorias en su lugar, pero la maicena también es muy eficaz.
Para el vino, lo ideal es un vino tinto de borgoña de variedad pinot noir, si no tiene, intente encontrar un pinot noir simplemente.
Si tiene un buen carnicero, pídale consejo para una buena carne para la ternera bourguignon, de lo contrario, elija una carne que se preste bien a una cocción larga como el paleron por ejemplo. En cualquier caso, no hay necesidad de comprar carne cara, sino carne firme (y barata) que de todos modos va a ser confitada.
Originalmente, para espesar la salsa se utilizaba un "roux" (mezcla de mantequilla y harina cocida) pero ésto tiene el defecto de "bajar" un poco el sabor de la salsa. Bernard Loiseau, en su momento, aconsejaba más bien un poco de puré de zanahorias en su lugar, pero la maicena también es muy eficaz.
¿Qué beber con esto?
El mismo vino que él que usa en la receta, idealmente un Borgoña tinto, de la variedad Pinot Noir.
Conservación : Varios días en la nevera en un recipiente cerrado.
Fuente : Casera, pero según Ginette Mathiot.
Información dietética
| Proteínas (gr) | Glúcidos (gr) | Lípidos (gr) | Valor energético (en k-calorías) | Valor energético (en k-julios) | |
|---|---|---|---|---|---|
| Para la receta | 640 ANA=250 % | 860 ANA=80 % | 810 ANA=120 % | 15 160 ANA=760 % | 63 450 ANA : 760 % |
| Para 100 g | 5 ANA=2 % | 7 ANA=1 % | 7 ANA=1 % | 130 ANA=7 % | 550 ANA : 7 % |
| Por persona | 40 ANA=10 % | 50 ANA=4 % | 40 ANA=7 % | 840 ANA=40 % | 3 530 ANA : 40 % |
¿Cuánto cuesta?
- Para 18 personas : 48.85 €
- Por persona : 2.75 €
Cambiar moneda: 
Nota: Tenga en cuenta que estos precios son sólo una estimación, puede consultar la tabla de precios por ingrediente utilizada para esta estimación.
Esta receta utiliza (entre otros)
Patatas
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