Los baguettes
Este clásico de la panadería tradicional francesa, es muy diferente de la receta del pan de masa madre, esta vez se trata de hacer un pan muy aireado y modelado en toda su longitud. Para hacerlo bien, el secreto está en dos puntos: en primer lugar el agua (hay más que para un pan normal), y en segundo lugar el trabajo de la masa, que es también diferente.
5 horas 6 min.
Media
18 pans baguette
5 IngredientesÚltima puesta al día: El 24 Octubre 2017
Para 18 pans baguette, necesita:
- 1
3 kgs de harina tipo 65 (T65) - 2
1 kg 650 g de agua - 3
54 g de sal - 4
750 g de masa madre - 5
21 g de levadura de panadero - Peso total de estos ingredientes : 5 475 gramos
Cambie estos ingredientes por:
Tiempos para esta receta
Preparación : 45 min.
Reposo : 4 horas 5 min.
Cocción : 20 min.
En total : 5 horas 6 min.
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La receta paso a paso
Etapa 1
Como siempre en la panadería, la temperatura del agua es importante. Ésta no es fija sino que está en función de otras 3 temperaturas: 1) la temperatura de su harina, 2) la temperatura ambiente de su cocina y 3) la temperatura básica de esta receta que es de 56-60°C.
Puede calcular la temperatura del agua para esta receta, con un clic, gracias a esta pequeña calculadora.
Puede calcular la temperatura del agua para esta receta, con un clic, gracias a esta pequeña calculadora.
Etapa 2 - 7 min.
Ponga en el recipiente de la batidora 3 kgs de harina tipo 65 (T65) e 1 kg 650 g de agua.
Amase durante 4 minutos a velocidad mínima para mezclar bien el agua y la harina.
Nota: Para ayudarse, puede consultar algunos consejos para un buen amasado casero
Amase durante 4 minutos a velocidad mínima para mezclar bien el agua y la harina.
Nota: Para ayudarse, puede consultar algunos consejos para un buen amasado casero
Etapa 3 - 1 hora
Cubra con una hoja de plástico y deje reposar durante una hora.
Etapa 4 - 10 min.
Al final de este tiempo, añada 54 g de sal, 750 g de masa madre y 21 g de levadura de panadero.
Amase a baja velocidad durante unos 10 minutos, idealmente la masa debería alcanzar los 23°C (73°F) al final del amasado, o también puede verificar con la prueba de la membrana.
Amase a baja velocidad durante unos 10 minutos, idealmente la masa debería alcanzar los 23°C (73°F) al final del amasado, o también puede verificar con la prueba de la membrana.
Etapa 5 - 1 hora 30 min.
Agrupe la masa en una bola en un recipiente o cuenco, cubra con una hoja de plástico y deje reposar 1h30.
Etapa 6 - 3 min.
Transcurrido éste tiempo, ponga la masa sobre su superficie de trabajo.
Etapa 7 - 10 min.
...y pese pastones de 300g.
Nota: si quiere hacer medio-baguette, en moldes por ejemplo, haga más bien pastones de 150 g.
Nota: si quiere hacer medio-baguette, en moldes por ejemplo, haga más bien pastones de 150 g.
Etapa 8 - 15 min.
"Bolee" los pastones, es decir deles forma de bola ovalada como se explica en este vídeo.
Etapa 9 - 15 min.
Reparta las bolas sobre su superficie de trabajo y cúbralas con una hoja de plástico.
Deje reposar 15 minutos.
Deje reposar 15 minutos.
Etapa 10 - 15 min.
A partir de las bolas de masa, forme los baguettes como se muestra en el vídeo.
Etapa 11
Si utiliza moldes para baguette, coloque los pastones directamente en los moldes, con la "unión de la masa", es decir donde la masa se cierra, hacia abajo, cubra con hojas de plástico y deje reposar 1 hora.
Etapa 12 - 1 hora
Si no tiene moldes, coloque los pastones sobre una sábana enharinada y ligeramente replegada en cada baguette, cubra con hojas plásticas y deje reposar 1 hora.
Etapa 13 - 1 min.
Etapa 14 - 20 min.
...y hornee durante alrededor de 20 minutos.
Nota: Como ocurre con todos los horneados de pan, tendrás que asegurarte de que los primeros 15 minutos de horneado tienen lugar en un horno muy húmedo - el famoso vapor. Descubre cómo hacerlo aquí: es el secreto de un pan dorado y crujiente..
Nota: Como ocurre con todos los horneados de pan, tendrás que asegurarte de que los primeros 15 minutos de horneado tienen lugar en un horno muy húmedo - el famoso vapor. Descubre cómo hacerlo aquí: es el secreto de un pan dorado y crujiente..
Etapa 15
Seguramente apreciará la miga muy aireada y la corteza crujiente...
Etapa 16
... de los baguettes bien hechos.
Observaciones
Los baguettes se pueden hacer como los panes: Naturales o especiales con harinas diferentes o añadidos de semillas, cereales, etc.
Si desea más información sobre cómo hacer su pan, puede consultar ésta página.
Si desea más información sobre cómo hacer su pan, puede consultar ésta página.
Fuente : Según Thomas Marie ("Mejor Obrero de Francia" Panadero).
Información dietética
| Proteínas (gr) | Glúcidos (gr) | Lípidos (gr) | Valor energético (en k-calorías) | Valor energético (en k-julios) | |
|---|---|---|---|---|---|
| Para la receta | 410 ANA=160 % | 3 260 ANA=310 % | 60 ANA=9 % | 11 960 ANA=600 % | 50 070 ANA : 600 % |
| Para 100 g | 7 ANA=3 % | 60 ANA=6 % | 1 ANA=0 % | 220 ANA=10 % | 920 ANA : 10 % |
| Por pan baguette | 20 ANA=9 % | 180 ANA=20 % | 3 ANA=1 % | 660 ANA=30 % | 2 780 ANA : 30 % |
¿Cuánto cuesta?
- Para 18 pans baguette : 6.40 €
- Por pan baguette : 0.40 €
Cambiar moneda: 
Nota: Tenga en cuenta que estos precios son sólo una estimación, puede consultar la tabla de precios por ingrediente utilizada para esta estimación.
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Esta receta utiliza (entre otros)
Harina tipo 65 (T65)
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Agua
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Masa madre
Puede obtener más información al respecto, o ver otras recetas que lo utilizan, por ejemplo:Brioche a la antigua, Pan Ali-baba (con sésamo), Pan del océano, Panettone, Saucipain, ... Verlos todos 21
Sal
Como estas otras recetas : Blanqueta de ternera, Patatas al horno, huevo escalfado y salsa de atún, Croustade de langostinos con puerros, Ternera Marengo, Galletas de chocolate "como BN", ... Verlos todos 629
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