Feuillantines de manzanas tibias
Es una receta larga, pero da un resultado muy espectacular para una comida de fiesta, por ejemplo. Se trata de un conjunto de 3 discos: una teja de almendras y otras dos de hojas de brick caramelizadas, con entre cada disco cuartos de manzanas también caramelizadas, y flameados con calvados. Todo ello realzado con un rosetón de crema chantilly y servido rodeado de crema inglesa. Todo puede prepararse por adelantado (por ejemplo, la víspera), excepto el chantilly. Sin embargo, el ensamblado se realiza en el último momento.
329 K 4.8/5 (16 opiniones)
3 horas 9 min.
Media
18 personas
11 IngredientesÚltima puesta al día: El 28 Mayo 2012
Para 18 personas, necesita:
- 1
3 litros de manzana - 2
300 ml de azúcar en polvo - 3
90 ml de mantequilla clarificada - 4
9 hojas de pasta brick - 5
1.5 vaso de licor Calvados - 6
18 tejas de almendras - 7
300 ml de crema chantillí (facultativo) - 8
600 ml de crema inglesa - 9 300 ml de azúcar en polvo
- 10 90 ml de mantequilla clarificada
- 11
3 cucharas soperas de culis de frutas frescas (facultativo)
Cambie estos ingredientes por:
Tiempos para esta receta
Preparación : 2 horas 40 min.
Reposo : 10 min.
Cocción : 20 min.
En total : 3 horas 9 min.
Si empieza ahora, a las , terminará alrededor de las: ?.Cambiar la hora de inicio
Para terminar sobre las 19:00, tendrá que haber empezado antes de: .Cambiar la hora de finalización
La receta paso a paso
Etapa 1 - 1 hora 40 min.
La víspera o el mismo día, prepare las tejas de almendras, deberán ser de 10 cm o 4 pulgadas de diámetro y ser lo más finas y redondas que sea posible.
Etapa 2 - 15 min.
Pele 3 litros de manzana, córtelas en 4, quite el corazón y vuelva a cortar cada cuarto en 2 o 3.
El objetivo es conseguir "cuartos" de manzanas lo más finos y regulares posible.
El objetivo es conseguir "cuartos" de manzanas lo más finos y regulares posible.
Etapa 3 - 10 min.
En una sartén a fuego medio, ponga 90 ml de mantequilla clarificada y espolvoree con azúcar. Al principio del chisporroteo, añada los cuartos de manzana en plano y espolvoree de nuevo.
Cuando los cuartos estén dorados en un lado, voltee con una espátula y un tenedor. Espolvoree de nuevo con azúcar.
Cuando los cuartos estén dorados en el otro lado, rieguelos con un buen chorro de calvados y flambee. Luego reserve en un plato.
Tiene que conseguir: Cuartos de manzanas caramelizados, no deben estar demasiado cocidos (demasiado blandos), sino bien dorados.
Cuando los cuartos estén dorados en un lado, voltee con una espátula y un tenedor. Espolvoree de nuevo con azúcar.
Cuando los cuartos estén dorados en el otro lado, rieguelos con un buen chorro de calvados y flambee. Luego reserve en un plato.
Tiene que conseguir: Cuartos de manzanas caramelizados, no deben estar demasiado cocidos (demasiado blandos), sino bien dorados.
Etapa 4 - 10 min.
Con un cortador, de diámetro 10 cm - 4 pulgadas, o bien un cutter y un molde (un pequeño plato al revés, por ejemplo) corte 2 círculos por comensal (+ 2 "por si acaso...").
Etapa 5 - 5 min.
Ponga 300 ml de azúcar en polvo en un plato plano, derrita 90 ml de mantequilla clarificada en un bol. Prenda la parrilla del horno.
Con un pincel, enmantequille generosamente los dos lados de un disco de brick.
Con un pincel, enmantequille generosamente los dos lados de un disco de brick.
Etapa 6 - 5 min.
Luego sumérjalo en el plato de azúcar también por ambos lados...
Etapa 7 - 5 min.
... y coloquelos sobre una bandeja de horno antiadhesiva.
Repita este procedimiento para todos los discos.
Repita este procedimiento para todos los discos.
Etapa 8 - 4 min.
Ponga la bandeja en el horno, vigile la cocción y voltee los discos apenas un lado esté caramelizado.
Etapa 9 - 10 min.
Retire los discos con una espátula metálica, apenas estén caramelizados de manera uniforme.
Deje enfriar sobre una parrilla.
Deje enfriar sobre una parrilla.
Etapa 10
Luego se pueden almacenar los círculos apilados en una caja hermética, con una hoja de papel para hornear entre cada disco y en la nevera durante varios días.
Nota: estos discos son extremadamente frágiles, se rompen como vidrio y deben ser manipulados siempre con una espátula metálica en lugar de a la mano.
Nota: estos discos son extremadamente frágiles, se rompen como vidrio y deben ser manipulados siempre con una espátula metálica en lugar de a la mano.
Etapa 11 - 5 min.
Montando el postre, todo lo que sigue debe hacerse a último momento:
Caliente los cuartos de manzana.
En cada plato, coloque una teja de almendras y reparta sobre ella una capa regular de cuartos de manzana.
Caliente los cuartos de manzana.
En cada plato, coloque una teja de almendras y reparta sobre ella una capa regular de cuartos de manzana.
Etapa 12 - 20 min.
Ponga encima un círculo de brick.
Etapa 13
Coloque encima una segunda capa de cuartos de manzana.
Etapa 14
Coloque un último círculo de brick (el más bonito).
Cubra el rededor de su obra maestra con crema inglesa, ponga eventualmente unas gotas de culis de frutos rojos para la estética.
Deposite eventualmente en la parte superior un rosetón de chantilly con la ayuda de la manga pastelera (o una "quenelle" hecha con dos cucharitas de café).
Sirva inmediatamente.
Cubra el rededor de su obra maestra con crema inglesa, ponga eventualmente unas gotas de culis de frutos rojos para la estética.
Deposite eventualmente en la parte superior un rosetón de chantilly con la ayuda de la manga pastelera (o una "quenelle" hecha con dos cucharitas de café).
Sirva inmediatamente.
Observaciones
Si no tiene calvados, utilice ron.
Conservación : una vez montado, algunos minutos.
Fuente : Casera.
Información dietética
| Proteínas (gr) | Glúcidos (gr) | Lípidos (gr) | Valor energético (en k-calorías) | Valor energético (en k-julios) | |
|---|---|---|---|---|---|
| Para la receta | 140 ANA=50 % | 1 780 ANA=170 % | 730 ANA=110 % | 10 730 ANA=540 % | 44 940 ANA : 540 % |
| Para 100 g | 3 ANA=1 % | 40 ANA=4 % | 20 ANA=2 % | 240 ANA=10 % | 1 010 ANA : 10 % |
| Por persona | 7 ANA=3 % | 100 ANA=9 % | 40 ANA=6 % | 600 ANA=30 % | 2 500 ANA : 30 % |
¿Cuánto cuesta?
- Para 18 personas : 12.20 €
- Por persona : 0.70 €
Cambiar moneda: 
Nota: Tenga en cuenta que estos precios son sólo una estimación, puede consultar la tabla de precios por ingrediente utilizada para esta estimación.
Esta receta utiliza (entre otros)
Crema inglesa
Puede obtener más información al respecto, o ver otras recetas que lo utilizan, por ejemplo:Torta de sémola, caramelo y pasas, Membrillos confitados al Macvin, Peras salteadas con vainilla-naranja, Brioche de pera dorada y kiwi, Pequenas charlottes con cerezas griottines, ... Verlos todos 13
Azúcar en polvo
Como estas otras recetas : Verrine de pera y fresas con crema de tiramisú, Tarta de merengue y limón verde, Hojaldre de verbena y melocotón, Crema de cassis (grosella negra), Crema de caramelo, ... Verlos todos 360
Mantequilla clarificada
Puede obtener más información al respecto, o ver otras recetas que lo utilizan, por ejemplo:Samosas de peras y nueces caramelizadas, Huevos revueltos con langostinos y puntas de espárragos, Charlotte de brioches con manzanas, Tarta bretona de setas y puerros, Charlotte contesa de manzana, ... Verlos todos 32
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