Vieiras con verduras crocantes, sabayon con vino savagnin reducido
Se trata de verduras (zanahorias, nabos, alcachofas y calabacín) cortadas en trozos pequeños, que se cocinan apenas para que queden un poco crujientes. Se saltean las vieiras cortadas por la mitad, se inserta en medio un pequeño trozo de foie gras y se baña con sabayon (¡salado!) al vino del Jura (uva savagnin si es posible) un poco reducido. El título es un poco pomposo y requiere un poco de trabajo, pero realmente vale la pena.
316 K 4.6/5 (18 opiniones)
2 horas 60 min.
Media
12 personas
13 IngredientesÚltima puesta al día: El 11 Junio 2011
Para 12 personas, necesita:
- 1
4 zanahorias - 2
2 calabacíns - 3
4 nabos - 4
2 alcachofas (facultativo) - 5
2 cubos de caldo de ave - 6
36 vieiras - 7
60 g de Foie-gras - 8
200 g de vino blanco seco - 9
4 yemas de huevo - 10
4 cucharas soperas de aceite de oliva - 11
2 nuezs de mantequilla - 12
sal - 13
pimienta - Peso total de estos ingredientes : 3 100 gramos
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Tiempos para esta receta
Preparación : 2 horas 25 min.
Reposo : 3 min.
Cocción : 30 min.
En total : 2 horas 60 min.
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La receta paso a paso
Etapa 1 - 1 hora
Pele 4 zanahorias, 4 nabos, córtelos en rodajas, luego en palitos y finalmente en trocitos.
Prepare 2 calabacíns, córtelo en trocitos.
Si añade 2 alcachofas, corte el corazón en láminas, luego en palitos y finalmente en trocitos. Póngalo en espera en agua con limon o mejor aún, con un poco de vitamina c para evitar que se ennegrezca.
Sin duda, ésta es la etapa más trabajosa de esta receta.
Prepare 2 calabacíns, córtelo en trocitos.
Si añade 2 alcachofas, corte el corazón en láminas, luego en palitos y finalmente en trocitos. Póngalo en espera en agua con limon o mejor aún, con un poco de vitamina c para evitar que se ennegrezca.
Sin duda, ésta es la etapa más trabajosa de esta receta.
Etapa 2 - 10 min.
Hierva una olla grande de agua, sale moderadamente y agregue 2 cubos de caldo de ave.
Etapa 3 - 3 min.
Vierta en el agua hirviendo los pequeños cubos de zanahorias, nabos y alcachofas.
Etapa 4 - 1 min.
Espere 30 segundos, luego añada los cubos de calabacín.
Espere a que vuelva a romper la ebullición, cuente 1 minuto y luego retire del fuego.
Espere a que vuelva a romper la ebullición, cuente 1 minuto y luego retire del fuego.
Etapa 5 - 3 min.
Escurra inmediatamente y refresque bajo agua bien fría. También las puede sumergir en agua y hielo durante unos minutos.
Etapa 6 - 3 min.
Escurra bien, hemos terminado con las verduras, las puede poner en espera en la nevera en un recipiente bien cerrado.
Nota: Esto se puede preparar la víspera.
Nota: Esto se puede preparar la víspera.
Etapa 7 - 20 min.
Prepare la reducción de vino poniendo a fuego lento 200 g de vino blanco seco (cepa Savagnin si es posible), añada una pizca de sal y deje que se reduzca hasta 1/4 de líquido, y luego deje enfriar.
Nota: Esto se puede preparar la víspera.
Nota: Esto se puede preparar la víspera.
Etapa 8 - 5 min.
Prepare, o que su vendedor de pescado le prepare, 36 vieiras.
Etapa 9 - 5 min.
Recuerde retirar el pequeño músculo duro que se encuentra en el costado de la vieira.
Etapa 10 - 5 min.
Corte cada vieira en su espesor.
Etapa 11 - 5 min.
A continuación, ponga en espera sobre papel absorbente.
Nota: Esto se puede preparar la víspera, en este caso protegido por film extensible en la nevera y corte las vieiras por la mitad el día de la receta.
Nota: Esto se puede preparar la víspera, en este caso protegido por film extensible en la nevera y corte las vieiras por la mitad el día de la receta.
Etapa 12 - 5 min.
Corte 60 g de Foie-gras en trocitos bastante finos (2 o 3 mm), uno por vieira y ponga en espera en el refrigerador cubierto con un film extensible porque las piezas deben estar bien frías al momento del montado final. Nota: Esto se puede preparar la víspera.
Etapa 13 - 5 min.
El día D:
Caliente los cubos de verduras con un poco de mantequilla en una olla a fuego medio, reserve.
Mientras tanto caliente los platos de servicio (muy importante).
Caliente los cubos de verduras con un poco de mantequilla en una olla a fuego medio, reserve.
Mientras tanto caliente los platos de servicio (muy importante).
Etapa 14 - 20 min.
Prepare el sabayón, con el vino reducido y 4 yemas de huevo, pruébelo para comprobar que esté suficientemente salado, póngalo caliente en espera.
Etapa 15 - 8 min.
Inmediatamente después, cocine las vieiras en una sartén con un fondo de aceite de oliva (utilice, por ejemplo, pinzas para voltearlas), salpimiente cada cara una vez cocinada.
Etapa 16 - 5 min.
Coloque una capa de verduras calentadas en el fondo del plato caliente.
Etapa 17 - 5 min.
Coloque 3 medias vieiras sobre las verduras.
Etapa 18 - 5 min.
Coloque un pedazo de foie gras sobre cada mitad de vieira, luego cubra con la otra mitad de la vieira.
Etapa 19 - 5 min.
Cubra con sabayón y sirva de inmediato.
Observaciones
Si no tiene ganas de hacer un sabayon, puede sustituirlo por una salsita de nata en su lugar: reduzca el vino a la mitad sobre el fuego y luego añada 20 cl de nata fresca que dejará espesar sobre fuego lento y al último momento añada una nuez de mantequilla batiendo.
Si no le gusta el sabor del vino del Jura Savagnin, lastima... puede tomar en su lugar un vino blanco seco más clásico, como un borgoña aligotado por ejemplo.
Si no le gusta el sabor del vino del Jura Savagnin, lastima... puede tomar en su lugar un vino blanco seco más clásico, como un borgoña aligotado por ejemplo.
Conservación : Para consumir de inmediato.
Fuente : Casera.
Información dietética
| Proteínas (gr) | Glúcidos (gr) | Lípidos (gr) | Valor energético (en k-calorías) | Valor energético (en k-julios) | |
|---|---|---|---|---|---|
| Para la receta | 230 ANA=90 % | 140 ANA=10 % | 250 ANA=40 % | 2 610 ANA=130 % | 10 930 ANA : 130 % |
| Para 100 g | 7 ANA=3 % | 4 ANA=0 % | 8 ANA=1 % | 80 ANA=4 % | 350 ANA : 4 % |
| Por persona | 20 ANA=7 % | 10 ANA=1 % | 20 ANA=3 % | 220 ANA=10 % | 910 ANA : 10 % |
¿Cuánto cuesta?
- Para 12 personas : 31.95 €
- Por persona : 2.70 €
Cambiar moneda: 
Nota: Tenga en cuenta que estos precios son sólo una estimación, puede consultar la tabla de precios por ingrediente utilizada para esta estimación.
Esta receta utiliza (entre otros)
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