Masa hojaldrada fermentada (masa para cruasanes)
La masa hojaldrada fermentada, también llamada "masa de cruasanes", es el encuentro entre la masa de hojaldre y la masa fermentada (como la de la masa para brioche, por ejemplo), es decir que vamos a tener hojaldreado, pero que además se fermentará e hinchará.
Se procede un poco como para el hojaldre: se amasa una détrempe, es decir, una masa básica, que luego se rellena con mantequilla y se dobla varias veces (las "vueltas") para formar el hojaldre.
Es una masa muy técnica, bastante delicada de preparar en casa, a mano, con un rodillo de pastelería, pero no se preocupe, esta una versión adaptada para una fabricación artesanal. Además, aquí encontrará todos los trucos y secretos necesarios para hacerlo bien.
Se procede un poco como para el hojaldre: se amasa una détrempe, es decir, una masa básica, que luego se rellena con mantequilla y se dobla varias veces (las "vueltas") para formar el hojaldre.
Es una masa muy técnica, bastante delicada de preparar en casa, a mano, con un rodillo de pastelería, pero no se preocupe, esta una versión adaptada para una fabricación artesanal. Además, aquí encontrará todos los trucos y secretos necesarios para hacerlo bien.
3 horas 60 min.
Media
1 kg 400 g
12 IngredientesÚltima puesta al día: El 9 Junio 2019
Para 1 kg 400 g, necesita:
- 1
110 ml de agua - 2
100 ml de leche entera - 3
50 g de Huevo ( Cómo hacer para... ) - 4
500 g de harina tipo 45 (T45) - 5
9 g de sal refinada - 6
70 g de azúcar en polvo - 7
25 g de levadura de panadero - 8
10 g de miel - 9
30 g de mantequilla - 10
100 g de masa fermentada hojaldrada - 11
50 g de masa madre (facultativo) - 12 300 g de mantequilla
- Peso total de estos ingredientes : 1 305 gramos
Cambie estos ingredientes por:
Tiempos para esta receta
Preparación : 60 min.
Reposo : 3 horas
En total : 3 horas 60 min.
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La receta paso a paso
Etapa 1 - 2 horas
Vierta en un recipiente 110 ml de agua, 100 ml de leche entera y 50 g de Huevo. Póngalo en la nevera durante la noche, o por lo menos 2 horas.
Esto se hace porque (como en todas las masas de pastelería), es absolutamente necesario trabajar con ingredientes bien fríos.
Esto se hace porque (como en todas las masas de pastelería), es absolutamente necesario trabajar con ingredientes bien fríos.
Etapa 2 - 5 min.
La détrempe
En el bol del batidor, vierta la mezcla agua+leche+huevo bien fría, luego añada 500 g de harina tipo 45 (T45), 9 g de sal refinada, 70 g de azúcar en polvo, 25 g de levadura de panadero, 10 g de miel, 30 g de mantequilla, 100 g de masa fermentada hojaldrada y 50 g de masa madre.Etapa 3 - 20 min.
Amase a baja velocidad durante 8 minutos, luego con un poco más de velocidad durante 10 minutos.
Nota: Para ayudarse, puede consultar algunos consejos para un buen amasado casero
Nota: Para ayudarse, puede consultar algunos consejos para un buen amasado casero
Etapa 4
Debe obtener una masa flexible y firme.
Etapa 5 - 1 min.
Para estar seguro de haber amasado lo suficiente, haga una prueba de la membrana y si no es suficiente vuelva a amasar.
Etapa 6 - 1 min.
Ponga la masa sobre su superficie de trabajo enharinada.
Etapa 7 - 1 min.
Con la masa, forme un pastón alargado, ayúdese con este pequeño vídeo.
Etapa 8 - 15 min.
Cubra el pastón con una hoja de plástico y deje reposar durante 15 minutos.
Etapa 9 - 45 min.
Al cabo de éste tiempo, extienda el pastón con un rodillo para obtener un rectángulo grande, del tamaño de la parrilla de su horno, y colóquelo sobre ella.
Ponga una hoja de plástico sobre el rectángulo de masa y ponga el conjunto en el congelador durante 45 minutos, para que la masa se refresque bien.
Ponga una hoja de plástico sobre el rectángulo de masa y ponga el conjunto en el congelador durante 45 minutos, para que la masa se refresque bien.
Etapa 10 - 5 min.
Mientras tanto, prepare los 300 g de mantequilla. Se trata de darle golpecitos con el rodillo, en una hoja de plástico para darle la forma de un rectángulo de la misma altura del rectángulo de masa, pero 2 veces menos ancho.
Vea cómo hacerlo en éste vídeo.
Vea cómo hacerlo en éste vídeo.
Etapa 11
Una vez tenga el rectángulo, póngalo en espera en la nevera.
Etapa 12 - 3 min.
El enmantequillado
Asegúrese de que la masa y la mantequilla están aproximadamente a la misma temperatura y, por lo tanto, bien frías (es importante). Coloque el pastón sobre su superficie de trabajo.Retire el rectángulo de mantequilla de su hoja de plástico y póngalo sobre el pastón. Si ha medido bien, debe cubrir la mitad de la anchura de la masa y toda la altura (véase la foto).
Etapa 13 - 2 min.
Doble los bordes de la masa sobre la mantequilla, es necesario que los bordes se toquen para cubrir completamente la mantequilla.
Etapa 14 - 2 min.
Con el rodillo, presione ligeramente sobre toda la superficie de la masa para repartir bien la mantequilla en el interior.
Si un poco de mantequilla sobresale por los extremos, no es problema.
Si un poco de mantequilla sobresale por los extremos, no es problema.
Etapa 15
Al llegar a este punto, tenemos 1 capa de mantequilla encerrada entre 2 capas de masa, como se muestra en este esquema (amarillo = mantequilla, marrón = masa).
Etapa 16 - 7 min.
Extienda el pastón en la longitud, unos 60 cm (24 pulgadas) aproximadamente.
No hay secreto: es bastante difícil porque se necesita mucha energía para extender una masa firme.
No hay secreto: es bastante difícil porque se necesita mucha energía para extender una masa firme.
Etapa 17 - 1 min.
La vuelta doble
doble la masa sobre sí misma, no haga el pliegue en el centro...Etapa 18
...pero en los 2/3 aprox.
La línea roja indica la mitad del pastón y la flecha verde donde hay que hacer el pliegue.
Hacemos esto (plegado al 2/3 en lugar del 1/2) porque en el siguiente paso vamos a doblar en 2 el pastón y entonces tendríamos dos pliegues el uno sobre el otro, lo que no es genial para la calidad del hojaldre.
La línea roja indica la mitad del pastón y la flecha verde donde hay que hacer el pliegue.
Hacemos esto (plegado al 2/3 en lugar del 1/2) porque en el siguiente paso vamos a doblar en 2 el pastón y entonces tendríamos dos pliegues el uno sobre el otro, lo que no es genial para la calidad del hojaldre.
Etapa 19 - 1 min.
Luego doble la masa en 2 de nuevo.
Etapa 20
Acaba de dar una vuelta doble, o "vuelta de cartera".
Etapa 21
Al llegar a este punto, tenemos 4 capas de mantequilla encerradas entre 8 capas de masa, como se muestra en este esquema (amarillo = mantequilla, marrón = masa).
Etapa 22 - 1 min.
Con un pequeño cuchillo afilado, o un cortador, corte la masa por un lado...
Etapa 23
...luego el otro.
Hacemos esto para favorecer el desarrollo del futuro hojaldre y no tener extremos redondeados sino sólo capas de mantequilla/masa
Hacemos esto para favorecer el desarrollo del futuro hojaldre y no tener extremos redondeados sino sólo capas de mantequilla/masa
Etapa 24 - 5 min.
Gire la masa 1/4 de vuelta y extiéndala en la longitud, de nuevo a 60 cm (24 pulgadas) aproximadamente.
Etapa 25
No hay inconveniente en que la mantequilla se desborde un poco en los lados, al contrario, es una buena señal de que está bien repartida en capas en la masa.
Etapa 26 - 1 min.
La vuelta simple
Vuelva a doblar 1/3 de la masa sobre sí misma...Etapa 27 - 1 min.
...y doble encima el último tercio.
Ha hecho la vuelta simple.
Ha hecho la vuelta simple.
Etapa 28 - 1 min.
Corte los pliegues por última vez en los 2 lados.
Etapa 29
No es visible ahora, pero con esta vuelta doble y esta vuelta simple, su masa hojaldrada fermentada está formada por 13 capas de masa que rodean 12 capas de mantequilla, lo que, al cocer, le dará una excelente laminación.
Etapa 30
Su masa hojaldrada fermentada está lista, envuélvala en un film extensible, y póngala en el refrigerador 2 horas antes de utilizarla, o congélela para una receta futura.
Observaciones
Cuando se trata de bollería, pero especialmente de masa hojaldrada fermentada, el frío es su amigo, por la mantequilla muy presente en la receta. Si tiene dificultades durante las vueltas porque la masa se ablanda, no dude en hacer, tantas veces como sea necesario, una pausa poniéndola 30 minutos (o más) en el congelador para que se refresque y reafirme.
Idealmente, para la mantequilla que se utiliza en hojaldre, se debe utilizar una mantequilla especial llamada "mantequilla extra seca", pero es un producto profesional bastante difícil de encontrar, sin mayor problema puede usar mantequilla clásica, va a estar bien.
Idealmente, para la mantequilla que se utiliza en hojaldre, se debe utilizar una mantequilla especial llamada "mantequilla extra seca", pero es un producto profesional bastante difícil de encontrar, sin mayor problema puede usar mantequilla clásica, va a estar bien.
Conservación : Para utilizar el mismo dia, o bien congelar.
Fuente : Según Sébastien Ropers de la panadería Penn-ar-bread, un maestro panadero (en todo el sentido de la palabra).
Información dietética
| Proteínas (gr) | Glúcidos (gr) | Lípidos (gr) | Valor energético (en k-calorías) | Valor energético (en k-julios) | |
|---|---|---|---|---|---|
| Para la receta | 90 ANA=30 % | 570 ANA=50 % | 310 ANA=50 % | 5 220 ANA=260 % | 21 840 ANA : 260 % |
| Para 100 g | 6 ANA=3 % | 40 ANA=4 % | 20 ANA=4 % | 400 ANA=20 % | 1 680 ANA : 20 % |
¿Cuánto cuesta?
- Para 1 kg 400 g : 4.40 €
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Nota: Tenga en cuenta que estos precios son sólo una estimación, puede consultar la tabla de precios por ingrediente utilizada para esta estimación.
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