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Salsa bearnesa


Salsa bearnesa
Esta salsa muy aromática (estragón, perifollo y chalote), con un toque de acidez, es ideal para acompañar carnes o pescados a la parrilla. Se sabe que su preparación es compleja, pero aquí están todos los consejos y trucos que necesita para prepararla con éxito.
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Última puesta al dí­a: El 22 Mayo 2016

Para 6 personas, necesita:

Cambie estos ingredientes por: 2 personas 3 personas 6 personas 12 personas 18 personas
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Para hacer esta receta:
PreparaciónCocciónTotal
36 min.30 min.1 hora 6 min.
Conservación : Algunos minutos, no más.
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La receta paso a paso


Etapa 1 - 10 min.
Salsa bearnesa : Foto de la etapa1
Pele y pique muy fino 1 chalote.

Pique muy fino el estragón y el perifollo.

Reserve 1 cuchara de café de está mezcla de estragón y perifollo picados muy fino, para el acabado.

Etapa 2 - 1 min.
Salsa bearnesa : Foto de la etapa2
Ponga el chalote y las hojas de estragón en una olla pequeña, salpimiente abundantemente.

Etapa 3 - 15 min.
Salsa bearnesa : Foto de la etapa3
Vierta encima 100 ml de vinagre blanco y 100 ml de vino blanco seco y mezcle.

Reduzca a fuego lento 4/5.

Etapa 4 - 3 min.
Salsa bearnesa : Foto de la etapa4
Vierta el contenido de la olla en un colador chino o un colador y exprima bien las hierbas para extraerles los jugos.

Etapa 5
Salsa bearnesa : Foto de la etapa5
Le deben quedar de 2 a 4 cucharadas de este líquido altamente aromatizado, que es la base de su salsa.

Esta base puede prepararse con varios días de antelación y conservarse en un recipiente cerrado en la nevera.

Etapa 6 - 5 min.
Salsa bearnesa : Foto de la etapa6
El día D, derrita 250 g de mantequilla, luego retire la espuma que se ha formado y deséchela.

El objetivo es obtener una mantequilla lo más clara posible sin las impurezas blancas habituales que son suero de leche, y que se dejará reposar en el fondo.

Deje enfriar.

Etapa 7 - 5 min.
Salsa bearnesa : Foto de la etapa7
Prepare un baño maría.

En el recipiente del baño maría, ponga 2 yemas de huevo, la base de la salsa y 1 pizca de harina.

Etapa 8 - 10 min.
Salsa bearnesa : Foto de la etapa8
Lleve al fuego y bata para obtener un sabayón.

Etapa 9
Salsa bearnesa : Foto de la etapa9
Bata hasta obtener una textura bastante espesa, que se "pegue" al batidor.

Etapa 10
Salsa bearnesa : Foto de la etapa10
A continuación, añada la mantequilla derretida, en pequeñas cantidades, batiendo regularmente.

Etapa 11 - 15 min.
Salsa bearnesa : Foto de la etapa11
Su Béarnaise toma así su textura, continúe hasta que utilice toda la mantequilla, pero no añada el fondo de la mantequilla que contiene las impurezas y que puede desechar.

Etapa 12 - 2 min.
Salsa bearnesa : Foto de la etapa12
Y finalmente, añada la cuchara de hierba picada que ha reservado.

Sirva sin demora. Si su plato no está listo aún, deje la salsa en el baño maría, no demasiado caliente, y cubra mientras tanto.

Observaciones

Un poco de técnica: La bearnesa forma parte de las salsas emulsionadas en calientes (como las salsas holandesa o mousseline), es decir, tenemos una base caliente, aquí un sabayón muy aromático, en el que incorporamos mantequilla, batiendo para dar una textura cremosa.

Los cocineros tienen una forma diferente de prepararla, en general hacen todo en la misma cacerola, sin baño maría. Más rápido, pero más difícil.

Información dietética

Para la receta
Valor energéticoProteí­nasGlúcidosLí­pidos
2 067 Kcal o 8 654 Kj9 gr7 gr223 gr
103 %3 %1 %34 %
Para 100 g
Valor energéticoProteí­nasGlúcidosLí­pidos
386 Kcal o 1 616 Kj2 gr1 gr42 gr
19 %1 %<1 %6 %
Por persona
Valor energéticoProteí­nasGlúcidosLí­pidos
344 Kcal o 1 440 Kj1 gr1 gr37 gr
17 %1 %<1 %6 %
Se calculan los porcentajes en cuanto a los Aportes Nutricionales Recomendados o ANC de 2000 kilocalorí­as o 8400 k-joules por dí­a para una mujer (cambiar por un hombre).

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Fuente

Nicolás.

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