Salsa bearnesa
Esta salsa muy aromática (estragón, perifollo y chalote), con un toque de acidez, es ideal para acompañar carnes o pescados a la parrilla. Se sabe que su preparación es compleja, pero aquí están todos los consejos y trucos que necesita para prepararla con éxito.
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Última puesta al día: El 22 Mayo 2016
Palabras clave para esta receta:SalsaTradicionalFranciaEmulsionadaCalienteVinagreEstragónPerifolloPara 6 personas, necesita:
- 1
2 yemas de huevo - 2
250 g de mantequilla - 3
1 ramito de perifollo - 4
1 ramito de estragón - 5
100 ml de vino blanco seco - 6
100 ml de vinagre blanco - 7
1 pizca de harina - 8
1 chalote - 9
sal - 10
pimienta - Peso total de estos ingredientes : 535 gramos
Cuanto tiempo ?
Para hacer esta receta:
| Preparación | Cocción | Total |
|---|---|---|
| 36 min. | 30 min. | 1 hora 6 min. |
¿A qué hora?
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La receta paso a paso
Etapa 1 - 10 min.
Pele y pique muy fino 1 chalote.
Pique muy fino el estragón y el perifollo.
Reserve 1 cuchara de café de está mezcla de estragón y perifollo picados muy fino, para el acabado.
Pique muy fino el estragón y el perifollo.
Reserve 1 cuchara de café de está mezcla de estragón y perifollo picados muy fino, para el acabado.
Etapa 2 - 1 min.
Ponga el chalote y las hojas de estragón en una olla pequeña, salpimiente abundantemente.
Etapa 3 - 15 min.
Vierta encima 100 ml de vinagre blanco y 100 ml de vino blanco seco y mezcle.
Reduzca a fuego lento 4/5.
Reduzca a fuego lento 4/5.
Etapa 4 - 3 min.
Vierta el contenido de la olla en un colador chino o un colador y exprima bien las hierbas para extraerles los jugos.
Etapa 5
Le deben quedar de 2 a 4 cucharadas de este líquido altamente aromatizado, que es la base de su salsa.
Esta base puede prepararse con varios días de antelación y conservarse en un recipiente cerrado en la nevera.
Esta base puede prepararse con varios días de antelación y conservarse en un recipiente cerrado en la nevera.
Etapa 6 - 5 min.
El día D, derrita 250 g de mantequilla, luego retire la espuma que se ha formado y deséchela.
El objetivo es obtener una mantequilla lo más clara posible sin las impurezas blancas habituales que son suero de leche, y que se dejará reposar en el fondo.
Deje enfriar.
El objetivo es obtener una mantequilla lo más clara posible sin las impurezas blancas habituales que son suero de leche, y que se dejará reposar en el fondo.
Deje enfriar.
Etapa 7 - 5 min.
Prepare un baño maría.
En el recipiente del baño maría, ponga 2 yemas de huevo, la base de la salsa y 1 pizca de harina.
En el recipiente del baño maría, ponga 2 yemas de huevo, la base de la salsa y 1 pizca de harina.
Etapa 8 - 10 min.
Lleve al fuego y bata para obtener un sabayón.
Etapa 9
Bata hasta obtener una textura bastante espesa, que se "pegue" al batidor.
Etapa 10
A continuación, añada la mantequilla derretida, en pequeñas cantidades, batiendo regularmente.
Etapa 11 - 15 min.
Su Béarnaise toma así su textura, continúe hasta que utilice toda la mantequilla, pero no añada el fondo de la mantequilla que contiene las impurezas y que puede desechar.
Etapa 12 - 2 min.
Y finalmente, añada la cuchara de hierba picada que ha reservado.
Sirva sin demora. Si su plato no está listo aún, deje la salsa en el baño maría, no demasiado caliente, y cubra mientras tanto.
Sirva sin demora. Si su plato no está listo aún, deje la salsa en el baño maría, no demasiado caliente, y cubra mientras tanto.
Observaciones
Un poco de técnica: La bearnesa forma parte de las salsas emulsionadas en calientes (como las salsas holandesa o mousseline), es decir, tenemos una base caliente, aquí un sabayón muy aromático, en el que incorporamos mantequilla, batiendo para dar una textura cremosa.
Los cocineros tienen una forma diferente de prepararla, en general hacen todo en la misma cacerola, sin baño maría. Más rápido, pero más difícil.
Los cocineros tienen una forma diferente de prepararla, en general hacen todo en la misma cacerola, sin baño maría. Más rápido, pero más difícil.
Conservación
Algunos minutos, no más.
Información dietética
| Para la receta | |||
|---|---|---|---|
| Valor energético | Proteínas | Glúcidos | Lípidos |
| 2 067 Kcal o 8 654 Kj | 9 gr | 7 gr | 223 gr |
| 103 % | 3 % | 1 % | 34 % |
| Para 100 g | |||
|---|---|---|---|
| Valor energético | Proteínas | Glúcidos | Lípidos |
| 386 Kcal o 1 616 Kj | 2 gr | 1 gr | 42 gr |
| 19 % | 1 % | <1 % | 6 % |
| Por persona | |||
|---|---|---|---|
| Valor energético | Proteínas | Glúcidos | Lípidos |
| 344 Kcal o 1 440 Kj | 1 gr | 1 gr | 37 gr |
| 17 % | 1 % | <1 % | 6 % |
¿Cuánto cuesta?
- Para 6 personas : 5.40 €
- Por persona : 0.90 €
Nota: Estos precios sólo son una estimación.
Fuente
Nicolás.
Esta receta utiliza (entre otros)
 | Mantequilla : Puede obtener más información al respecto, o ver otras recetas que lo utilizan, por ejemplo:Sopa estilo Du Barry, Pasta de fruta de la pasión (maracúya), , Tarta de limon, Tarta de cítricos, ... Todas |
 | Vino blanco seco : Puede obtener más información al respecto, o ver otras recetas que lo utilizan, por ejemplo:, Espaguetis con mejillones y albahaca, Sopa de cebolla gratinada, Quiché Bretona, Salsa mantequilla blanca (beurre blanc), ... Todas |
 | Vinagre blanco : Puede ver otras recetas que lo usan, por ejemplo:Cómo preparar el romanesco, Huevos escalfados, Cervelle de canut, , Masa de hojaldre, ... Todas |
 | Yema de huevo : Puede obtener más información al respecto, o ver otras recetas que lo utilizan, por ejemplo:Cómo preparar bien el sabayón, Mousse de 2 chocolates, Espárragos en guisantes, , Pescado al vino blanco, ... Todas |
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