Espárragos en guisantes


Espárragos en guisantes
Como el nombre indica, en esta receta muy antigua (véase más abajo al respecto) se van a tratar los espárragos como guisantes: una primera cocción clásica, luego un corte en trozos muy pequeños, una segunda cocción en caldo y finalmente una unión de nata y yema de huevo.
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Última puesta al dí­a: El 2 Mayo 2021

Palabras clave para esta receta:EspárragosGuisantesNataYema de huevoUniónCenaTalleyrandFouchéRestauración
Para 4 personas, necesita:

Cambie estos ingredientes por: 2 personas 4 personas 8 personas 12 personas
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Cuanto tiempo ?
Para hacer esta receta:
PreparaciónCocciónTotal
31 min.11 min.42 min.
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La receta paso a paso


Etapa 1 - 20 min.
Espárragos en guisantes : Foto de la etapa1
Prepare 800 g de espárragos, en una cacerola grande de agua salada, deben permanecer un poco firmes, no demasiado cocidos.

Si son demasiado grandes, no dude en cortarlos en 2.

Etapa 2 - 5 min.
Espárragos en guisantes : Foto de la etapa2
Escúrralos y luego refrésquelos bajo el agua fría.

Etapa 3 - 5 min.
Espárragos en guisantes : Foto de la etapa3
Corte los espárragos en trozos muy pequeños, del tamaño de un guisante, ya entendió todo.

Etapa 4
Espárragos en guisantes : Foto de la etapa4
Haga esto con todos los espárragos, y ponga gradualmente sobre un paño para secarlos.

Etapa 5 - 3 min.
Espárragos en guisantes : Foto de la etapa5
Ponga una cacerola a fuego medio y vierta dentro 30 g de mantequilla.

Cuando esté bien caliente, agregue los espárragos, salpimiente y mezcle bien.

Etapa 6 - 4 min.
Espárragos en guisantes : Foto de la etapa6
Vierta 100 ml de Caldo de verduras, luego deje cocinar a borbotones hasta que el caldo se evapore casi por completo.

Etapa 7 - 1 min.
Espárragos en guisantes : Foto de la etapa7
Agregue 100 ml de nata lí­quida y 2 yemas de huevo, mezcle bien.

Etapa 8 - 4 min.
Espárragos en guisantes : Foto de la etapa8
Deje que se espese suavemente a fuego lento.

Etapa 9
Espárragos en guisantes : Foto de la etapa9
Sirva en pequeños tazones individuales.
Observaciones
Puede sustituir el caldo de verduras por un caldo de ave.

Esta receta está muy fuertemente inspirada en la obra "La cena" de Jean-Claude Brisville, que representa una cena (imaginaria?) entre Fouché y Talleyrand en vísperas de la restauración de los Borbones en 1815.

Es Talleyrand el anfitrión, Antonin Carème su cocinero personal está en los hornos, y en el menú se presenta, entre otros, los "Espárragos en guisantes", cuya recta le da a Fouché, y que dice haberla obtenido de un cierto señor de Cussy.
Es una obra histórica simplemente formidable, mire este extracto, y que dio una película excelente después.

¿Qué beber con esto?

¿Qué beber con esto?
Le propongo un buen vaso de Valençay, blanco o tinto, según su preferencia, para estar bien en el ambiente de Charles-Maurice de Talleyrand-Périgord, llamado Talleyrand.
Conservación
Para degustar sin demora.
Información dietética
Para la receta
Valor energéticoProteí­nasGlúcidosLí­pidos
914 Kcal o 3 827 Kj29 gr38 gr71 gr
46 %11 %4 %11 %
Para 100 g
Valor energéticoProteí­nasGlúcidosLí­pidos
85 Kcal o 356 Kj3 gr4 gr7 gr
4 %1 %<1 %1 %
Por persona
Valor energéticoProteí­nasGlúcidosLí­pidos
228 Kcal o 955 Kj7 gr10 gr18 gr
11 %3 %1 %3 %
Se calculan los porcentajes en cuanto a los Aportes Nutricionales Recomendados o ANC de 2000 kilocalorí­as o 8400 k-joules por dí­a para una mujer (cambiar por un hombre).
¿Cuánto cuesta?
  • Para 4 personas : 6.40 €
  • Por persona : 1.60 €

Cambiar moneda:

Nota: Estos precios sólo son una estimación.
Fuente
Casera, basada en la obra "La cena" de Jean-Claude Brisville
Esta receta utiliza (entre otros)
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