Salsa bearnesa

Una receta del sitio micocina-facil.com

Para 6 personas, necesita:

• 1 2 yemas de huevo
• 2 100 g de mantequilla
• 3 1 ramito de Perifollo
• 4 1 ramito de estragón
• 5 100 ml de vino blanco seco
• 6 100 ml de vinagre blanco
• 7 1 pizca de harina
• 8 1 chalote
• 9 Sal
• 10 Pimienta
• Peso total de estos ingredientes: 385 gramos

Duraciones:

Preparación	Cocción	Total
40 min.	30 min.	1 hora 10 min.

La receta paso a paso

• 1: Pele y pique muy fino 1 chalote.
  Pique muy fino el estragón y el perifollo.
  Reserve 1 cuchara de café de está mezcla de estragón y perifollo picados muy fino, para el acabado.
• 2: Ponga el chalote y las hojas de estragón en una olla pequeña, salpimiente abundantemente.
• 3: Vierta encima 100 ml de vinagre blanco y 100 ml de vino blanco seco y mezcle.
  Reduzca a fuego lento 4/5.
• 4: Vierta el contenido de la olla en un colador chino o un colador y exprima bien las hierbas para extraerles los jugos.
• 5: Le deben quedar de 2 a 4 cucharadas de este líquido altamente aromatizado, que es la base de su salsa.
  Esta base puede prepararse con varios días de antelación y conservarse en un recipiente cerrado en la nevera.
• 6: El día D, derrite 100 g de mantequilla, luego retira la espuma que se haya formado y deséchala.
  El objetivo es conseguir una mantequilla lo más clara posible, sin las impurezas blancas habituales, que son suero de leche, y que dejarás que se depositen en el fondo.
  Deja que se enfríe.
  Nota: la cantidad adecuada de mantequilla es de unos 50 g por yema de huevo.
• 7: Prepara un baño María.
  En el recipiente del baño María, echa 2 yemas de huevo, 2 cucharadas soperas de fondo de salsa por cada yema de huevo y 1 pizca de harina.
• 8: Lleve al fuego y bata para obtener un sabayón.
• 9: Bata hasta obtener una textura bastante espesa, que se "pegue" al batidor.
• 10: A continuación, añada la mantequilla derretida, en pequeñas cantidades, batiendo regularmente.
• 11: Su Béarnaise toma así su textura, continúe hasta que utilice toda la mantequilla, pero no añada el fondo de la mantequilla que contiene las impurezas y que puede desechar.
• 12: Y finalmente, añada la cuchara de hierba picada que ha reservado.
  Sirva sin demora. Si su plato no está listo aún, deje la salsa en el baño maría, no demasiado caliente, y cubra mientras tanto.

Observaciones

Un poco de técnica: la salsa bearnesa forma parte de las salsas emulsionadas tibias (como la salsa holandesa o la salsa mousseline, por ejemplo), es decir, se parte de una base caliente —en este caso, un sabayón muy aromático— a la que se incorpora mantequilla, batiendo para conseguir una textura cremosa.
Solo hay que recordar dos cifras para las salsas emulsionadas tibias como la bearnesa: 2-3 cucharadas soperas de reducción y 50-80 gr de mantequilla por yema de huevo.
Los cocineros tienen una forma diferente de hacerlo; por lo general, lo preparan todo en la misma cacerola, sin baño María. Es más rápido, pero más difícil.

---