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Colas de cigala gratinadas


Colas de cigala gratinadas
Para este elegante gratinado, un lecho de una pequeña brunoise de verduras (zanahorias, nabos y calabacines cortados en pequeños dados), luego una capa de colas de cigalas doblemente cocidas y, por último, una cobertura de nata espesa, elaborada con el aroma de las mismas cigalas.

Es una receta un poco larga, pero se puede repartir en varios días y, sobre todo, el resultado merecerá la pena.
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Última puesta al dí­a: El 30 Diciembre 2019
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Tiempos para esta receta
Preparación : 1 hora 35 min.
Cocción : 45 min.
En total : 2 horas 15 min.
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La receta paso a paso


Etapa 1 - ⌛ 20 min.
Colas de cigala gratinadas : Etapa 1

Primera cocción de las cigalasCocínelas

durante 30 segundos en agua hirviendo con sal y, a continuación, refrésquelas con agua fría.

Pélalos, reserva las colas y guarda también la mitad de las cabezas de los langostinos para el futuro fumet.

Etapa 2 - ⌛ 5 min.
Colas de cigala gratinadas : Etapa 2

Preparación del fumet de cigalasPreparar

1 ramillete aromático, y picar finamente 30 g de cebolla.

Etapa 3 - ⌛ 2 min.
Colas de cigala gratinadas : Etapa 3
En una cacerola grande a fuego medio, derrita el Ing3, añada la cebolla picada y sazone con sal y pimienta.

Cocer durante 1 minuto sin que se dore.

Etapa 4 - ⌛ 1 min.
Colas de cigala gratinadas : Etapa 4
Añadir las cabezas de langostinos...

Etapa 5 - ⌛ 2 min.
Colas de cigala gratinadas : Etapa 5
...y aplastarlos bruscamente con un rodillo, por ejemplo.

Etapa 6 - ⌛ 1 min.
Colas de cigala gratinadas : Etapa 6
Verter 200 ml de agua e 200 ml de vino blanco seco, luego añadir el bouquet garni.

Etapa 7 - ⌛ 5 min.
Colas de cigala gratinadas : Etapa 7
Llevar a ebullición, luego bajar el fuego al mínimo y dejar que se reduzca lentamente a la mitad.

Es durante esta suave cocción cuando se crea el fumet, por el contacto entre el vino y el agua, los aromas del bouquet garni y el sabor de las cabezas de las cigalas.

Etapa 8 - ⌛ 40 min.
Colas de cigala gratinadas : Etapa 8

La

brunoise fina

de verdurasMientras

se reduce el caldo, lavar y pelar 2 zanahorias e 3 nabos, y cortarlas en dados pequeños (brunoise fina).

Lava el calabacín y corta también la parte con la piel verde en dados muy pequeños (el calabacín restante lo utilizarás en otra receta).

No es ningún secreto, ¡este paso es cosa de romanos!

Etapa 9 - ⌛ 5 min.
Colas de cigala gratinadas : Etapa 9
Hervir una olla grande de agua con sal.

Coloque un colador metálico fino en el fondo de la cazuela, lo que permitirá retirar rápidamente las verduras cortadas en dados.

Etapa 10 - ⌛ 1 min.
Colas de cigala gratinadas : Etapa 10
Echar los calabacines troceados en el agua, esperar a que vuelva a hervir y sacarlos inmediatamente del agua simplemente levantando el colador.

Etapa 11 - ⌛ 1 min.
Colas de cigala gratinadas : Etapa 11
Pasar los dados de calabacín por agua fría para detener la cocción...

Etapa 12 - ⌛ 2 min.
Colas de cigala gratinadas : Etapa 12
...escúrralos bien y colóquelos sobre una hoja de papel de cocina mientras espera.

Etapa 13 - ⌛ 5 min.
Colas de cigala gratinadas : Etapa 13
Hacer lo mismo con las zanahorias y los nabos cortados en dados, que se pueden cocer juntos, y 30 segundos más que los calabacines.

Nota: No tire necesariamente el agua de cocción, se ha convertido en algo más que eso.

Etapa 14 - ⌛ 4 min.
Colas de cigala gratinadas : Etapa 14

Segunda cocción de las cigalasEn

una sartén a fuego vivo, derretir 30 g de mantequilla, y cuando esté caliente añadir las colas de cigala.

Dorarlas durante uno o dos minutos y reservar.

Etapa 15 - ⌛ 3 min.
Colas de cigala gratinadas : Etapa 15

Preparación de la cobertura gratinadaVolvemos

al caldo reducido a la mitad, lo colamos en un bol y nos quedamos sólo con la parte líquida, desechamos el resto.

Etapa 16 - ⌛ 2 min.
Colas de cigala gratinadas : Etapa 16
Volver a verter el líquido en la olla (enjuagada), teniendo cuidado de no verter en el fondo del caldo filtrado, que contiene mucha arena y debe desecharse.

Etapa 17 - ⌛ 8 min.
Colas de cigala gratinadas : Etapa 17
Volver a poner el caldo a fuego medio y reducir de nuevo a la mitad.

Etapa 18 - ⌛ 3 min.
Colas de cigala gratinadas : Etapa 18
Añadir 250 ml de nata lí­quida, salpimentar un poco y comprobar la sazón.

Etapa 19 - ⌛ 2 min.
Colas de cigala gratinadas : Etapa 19
Llevar a ebullición, retirar del fuego e incorporar la 20 g de maizena diluida en un poco de agua fría.

La mezcla espesará muy rápidamente, que es lo que quieres conseguir para poder cubrir la parte superior del gratinado.

Reserva

Etapa 20 - ⌛ 4 min.
Colas de cigala gratinadas : Etapa 20

Montaje del gratinadoPrecaliente

el horno a 200°C.

Unte con mantequilla una fuente para gratinar y extienda las verduras cortadas en dados en una capa uniforme.

Etapa 21 - ⌛ 2 min.
Colas de cigala gratinadas : Etapa 21
Colocar encima las colas de cigala salteadas.

Etapa 22 - ⌛ 2 min.
Colas de cigala gratinadas : Etapa 22
Cubrir con la mezcla.

Etapa 23 - ⌛ 15 min.
Colas de cigala gratinadas : Etapa 23

Hornear y servirCocinar

en el horno durante unos 15 minutos, hasta que la parte superior se haya dorado un poco (no dude en darle un poco de grill al final si es necesario).

Etapa 24
Colas de cigala gratinadas : Etapa 24
Sírvelo en un plato (caliente), procurando poner las verduras debajo y los langostinos encima.
Observaciones
Esta es una receta larga, pero se puede hacer con varios días de antelación, sólo el montaje del gratinado y su paso por el horno debe hacerse justo antes de servir.

Observará que en el paso 19, la nata no se reduce, sino que se espesa (con harina de maíz). Esto es deliberado, para mantener la cobertura a un volumen razonable y no demasiado líquida, que de otro modo se iría al fondo del plato.

Si se siente cómodo con las cigalas, puede omitir la primera cocción en agua hirviendo con sal en el paso 1, pelarlas crudas y saltearlas en el paso 14.

Para simplificar la receta, sustituya las verduras cortadas en dados por las mismas verduras, pero cortadas en rodajas finas.
Conservación : Para disfrutar inmediatamente.
Fuente : Casero.
Información dietética
Proteí­nas (gr)Glúcidos (gr)Lí­pidos (gr)Valor energético (en k-calorías)Valor energético (en k-julios)
Para la receta270 ANA=100 %80 ANA=8 %160 ANA=30 %2 880 ANA=140 %12 040 ANA : 140 %
Para 100 g8 ANA=3 %2 ANA=0 %5 ANA=1 %90 ANA=5 %380 ANA : 5 %
Por persona50 ANA=20 %10 ANA=1 %30 ANA=4 %480 ANA=20 %2 010 ANA : 20 %
Los % se calculan en relación con la Aportes Nutricionales Aconsejados>, o ANA de 2 000 de k-calorías (o 8 400 k-julios) al día para una mujer
Posibles alérgenos en esta receta : Crustáceos, Apio, leche, Sulfitos
¿Cuánto cuesta?
  • Para 6 personas : 27.60 €
  • Por persona : 4.60 €

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Nota: Tenga en cuenta que estos precios son sólo una estimación, puede consultar la tabla de precios por ingrediente utilizada para esta estimación.
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