Salsa Mercader de vino

Prepare 210 ml de chalote, pique muy fino.

En una olla derrita 61.92 ml de mantequilla, luego agregue los chalotes picados, sal y pimienta y mezcle bien.

Cocine 1 o 2 minutos sin coloración.

Agregue 3 cubitos de caldo de res, revuelva bien hasta que se hay derretido.

Vierta 1 litro 500 ml de vino tinto, mezcle y deje reducir 3/4 del total a fuego lento.

Filtre el contenido de la olla a través de un pequeño colador para retirar el chalote, que puede desechar. Vuelva a verter el líquido en la olla, que habrá limpiado rápidamente con un papel absorbente.

Éste filtrado no impacta mucho en el sabor pero sí en la textura, con una preparación filtrada, la salsa es mas homogénea, más brillante. Pero no es una obligación en absoluto.

Nota : Si desea preparar la salsa con varios días de anticipación, el líquido obtenido puede conservarse en la nevera, en un frasco cerrado, durante unos días.

Devuelva la olla al fuego lento y cuando el líquido este bien caliente, incorpore 387 mls de mantequilla bien fría, pedazo por pedazo, sin dejar de batir.

Esta técnica se llama "montar con mantequilla" (Monter au beurre) y permite obtener una salsa "aterciopelada" y brillante.

Verifique la sazón.

Sirva directamente, en una salsera, o en un plato.