Ficelles Comtoises
Baguettes muy finas con salchicha Morteau y cancoillotte. El truco está en que el cancoillotte se añade en forma de metton, es decir, en polvo. Cortado en finas lonchas, es ideal para un aperitivo entre amigos.
107 K 4.4/5 (18 opiniones)
5 horas 30 min.
Fácil
16 cadenas
7 IngredientesÚltima puesta al día: El 24 Octubre 2017
Para 16 cadenas, necesita:
- 1
14.1 oz de salchicha de Morteau - 2
3 lb + 6.9 oz de harina - 3
1 lb + 1.6 oz de agua - 4
1 lb + 1.6 oz de masa madre - 5
0.6 oz de sal - 6
0.3 oz de levadura de panadero - 7
14.1 oz de queso metton de cancoillotte
Cambie estos ingredientes por:
Tiempos para esta receta
Preparación : 35 min.
Reposo : 4 horas
Cocción : 55 min.
En total : 5 horas 30 min.
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Para terminar sobre las 19:00, tendrá que haber empezado antes de: .Cambiar la hora de finalización
La receta paso a paso
Etapa 1 - 40 min.
Cocer la salchicha Morteau en agua, añadir un mínimo de agua y, excepcionalmente, pincharla con un tenedor o la punta de un cuchillo, para enriquecer el sabor del agua de cocción.
Dejar enfriar, retirar del agua y sacar el líquido de cocción que se utilizará para hacer la pasta.
Dejar enfriar, retirar del agua y sacar el líquido de cocción que se utilizará para hacer la pasta.
Etapa 2
Como siempre en panadería, la temperatura del agua es importante. No es fija, sino que depende de otras 3 temperaturas: 1) la temperatura de su harina, 2) la temperatura ambiente de su cocina y 3) la temperatura base de esta receta, que es de 58-64°C.
Puedes calcular la temperatura del agua para esta receta en un clic con esta pequeña calculadora.
Puedes calcular la temperatura del agua para esta receta en un clic con esta pequeña calculadora.
Etapa 3 - 15 min.
En el bol del robot de cocina, verter 3 lb + 6.9 oz de harina, 1 lb + 1.6 oz de agua cocer a la temperatura adecuada, 1 lb + 1.6 oz de masa madre, 0.6 oz de sal e 0.3 oz de levadura de panadero.
Amasar a velocidad mínima durante 10 minutos, luego a velocidad 1 durante 3 minutos.
Nota: Para ayudarse, puede consultar algunos consejos para un buen amasado casero
Amasar a velocidad mínima durante 10 minutos, luego a velocidad 1 durante 3 minutos.
Nota: Para ayudarse, puede consultar algunos consejos para un buen amasado casero
Etapa 4 - 10 min.
Cortar el 14.1 oz de salchicha de Morteau en dados pequeños.
Etapa 5 - 2 min.
Verter la salchicha cortada en dados sobre la masa e 14.1 oz de queso metton de cancoillotte.
Etapa 6 - 3 min.
Volver a encender el robot de cocina durante unos minutos para mezclar bien.
Etapa 7 - 2 horas
Forme una bola con la masa, colóquela en un bol o cuenco, cúbrala con plástico y déjela reposar durante 2 horas.
Etapa 8 - 30 min.
Pasado este tiempo, cortar la masa en 8 trozos del mismo peso y darles forma de bolas.
Cubrir las bolas con una lámina de plástico y dejar reposar 30 minutos.
Cubrir las bolas con una lámina de plástico y dejar reposar 30 minutos.
Etapa 9 - 1 hora 30 min.
A partir de las bolas, formar las ristras, es decir, baguettes muy finas como se muestra en este vídeo.
Colóquelos en una bandeja de horno, cúbralos con una lámina de plástico y déjelos reposar durante 1,5 horas.
Colóquelos en una bandeja de horno, cúbralos con una lámina de plástico y déjelos reposar durante 1,5 horas.
Etapa 10 - 2 min.
Etapa 11 - 15 min.
... y hornear durante unos 15 minutos.
Nota: Como ocurre con todos los horneados de pan, tendrás que asegurarte de que los primeros 15 minutos de horneado tienen lugar en un horno muy húmedo - el famoso vapor. Descubre cómo hacerlo aquí: es el secreto de un pan dorado y crujiente..
Nota: Como ocurre con todos los horneados de pan, tendrás que asegurarte de que los primeros 15 minutos de horneado tienen lugar en un horno muy húmedo - el famoso vapor. Descubre cómo hacerlo aquí: es el secreto de un pan dorado y crujiente..
Etapa 12
Servir en rodajas.
Observaciones
No es necesario sacar agua de la salchicha para hacer la masa de pan, pero da un sabor más pronunciado.
Si no tiene salchicha Morteau, otra salchicha ahumada servirá, y si no tiene metton sustitúyalo por queso rallado.
Si no tiene salchicha Morteau, otra salchicha ahumada servirá, y si no tiene metton sustitúyalo por queso rallado.
¿Qué beber con esto?
Un vino blanco seco, del Jura, Savagin o Chardonnay por ejemplo, o un tinto ligero como un Poulsard.
Conservación : Unos días en una bolsa de lona.
Fuente : House, basada en una brillante idea de Philippe André.
Información dietética
| Proteínas (gr) | Glúcidos (gr) | Lípidos (gr) | Valor energético (en k-calorías) | Valor energético (en k-julios) | |
|---|---|---|---|---|---|
| Para la receta | 280 ANA=110 % | 1 410 ANA=130 % | 160 ANA=30 % | 6 030 ANA=300 % | 25 250 ANA : 300 % |
| Para 100 g | 9 ANA=4 % | 50 ANA=5 % | 5 ANA=1 % | 210 ANA=10 % | 890 ANA : 10 % |
| Por cadenas | 20 ANA=7 % | 90 ANA=8 % | 10 ANA=2 % | 380 ANA=20 % | 1 580 ANA : 20 % |
¿Cuánto cuesta?
- Para 16 cadenas : 8.00 €
- Por cadenas : 0.50 €
Cambiar moneda: 
Nota: Tenga en cuenta que estos precios son sólo una estimación, puede consultar la tabla de precios por ingrediente utilizada para esta estimación.
Esta receta utiliza (entre otros)
Harina
Como estas otras recetas : Galletas de pistacho, Masa para choux, Masa para pasta fresca, bizcocho de nueces y naranja, Palomar de Pentecostés, ... Verlos todos 196
Agua
Como estas otras recetas : Chantilly de chocolate, Flan de dos limones, Nems de pollo, Encurtido rojo, Crema de menta y chocolate, ... Verlos todos 132
Masa madre
Puede obtener más información al respecto, o ver otras recetas que lo utilizan, por ejemplo:Pogne de Romans, Masa hojaldrada fermentada (masa para cruasanes), Saucipain, Mouna, Los baguettes, ... Verlos todos 21
Queso metton de cancoillotte
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