Nuevo pan de masa madre
Esta nueva receta de pan de masa madre es a la vez sencilla y deliciosa, pero requiere tiempos de reposo importantes.
Si desea más información sobre cómo hacer su pan, puede consultar esta página especial.
Si desea más información sobre cómo hacer su pan, puede consultar esta página especial.
917 K 4.2/5 (313 opiniones)
7 horas
Fácil
6 pans
5 IngredientesÚltima puesta al día: El 30 Diciembre 2019
Para 6 pans, necesita:
- 1
3 kgs de harina tipo 65 (T65) - 2
1 litro 650 ml de agua - 3
54 g de sal refinada - 4
1 kg 500 g de masa madre - 5
6 g de levadura de panadero - Peso total de estos ingredientes : 6 210 gramos
Tiempos para esta receta
Preparación : 50 min.
Reposo : 5 horas 30 min.
Cocción : 40 min.
En total : 7 horas
Para terminar sobre las 19:00, tendrá que haber empezado antes de: 12h30.Cambiar la hora de finalización
La receta paso a paso
Etapa 1 - 5 min.
Como siempre en la panadería, la temperatura del agua es importante. Ésta no es fija sino que está en función de otras 3 temperaturas: 1) la temperatura de su harina, 2) la temperatura ambiente de su cocina y 3) la temperatura básica de esta receta que es de 56-60°C.
Puede calcular la temperatura del agua para esta receta, con un clic, gracias a esta pequeña calculadora.
Puede calcular la temperatura del agua para esta receta, con un clic, gracias a esta pequeña calculadora.
Etapa 2 - 5 min.
En el bol de la batidora, vierta solamente 3 kgs de harina tipo 65 (T65) y 1 litro 650 ml de agua a la temperatura correcta.
Ponga en marcha a velocidad mínima por 3 minutos.
Ponga en marcha a velocidad mínima por 3 minutos.
Etapa 3 - 1 hora
Deje la masa en la batidora, cubra con una hoja de plástico y deje reposar 1 hora.
Etapa 4 - 3 min.
Terminado éste tiempo, agregue 54 g de sal refinada, 1 kg 500 g de masa madre y 6 g de levadura de panadero.
Etapa 5 - 10 min.
Encienda la batidora a velocidad mínima durante 10 minutos.
Nota: Para ayudarse, puede consultar algunos consejos para un buen amasado casero
Nota: Para ayudarse, puede consultar algunos consejos para un buen amasado casero
Etapa 6
Puede verificar la temperatura, teóricamente al final del amasado la masa debe estar a 24°C (75°F), o también puede hacer la la prueba membrana.
Etapa 7 - 3 min.
Ponga la masa en su superficie de trabajo y juntela someramente en una bola.
Etapa 8 - 2 horas
Ponga la masa en un recipiente o un bol ligeramente enharinado, cubra con una hoja de plástico y deje reposar durante 1h30 a 2 horas.
Etapa 9 - 3 min.
Al cabo de éste tiempo, vierta la masa sobre su superficie de trabajo.
Etapa 10 - 10 min.
Pese pastones de 500g (hogaza pequeña) o 1kg (panes).
Etapa 11 - 30 min.
Dele forma de bola a los pastones, cúbralos con una hoja de plástico y deja reposar 30 minutos.
Etapa 12 - 5 min.
Extienda cada bola y forme una bola de nuevo (hogaza) o un pan largo.
Etapa 13 - 3 min.
Deposite delicadamente el pastón en un banneton enharinado.
Etapa 14 - 2 horas
Cubra los bannetons con una hoja de plástico y deje reposar durante 2 horas.
Etapa 15
Como estos últimos gestos son bastante difíciles de describir, puede ver a la derecha este pequeño vídeo de demostración.
Etapa 16 - 3 min.
Precaliente el horno a 240°C o 464°F.
Enharine la parte superior del pastón, luego devuélvelo a la pala y escarificar.
Enharine la parte superior del pastón, luego devuélvelo a la pala y escarificar.
Etapa 17 - 40 min.
Hornee alrededor de 40 minutos (vigile al final de la cocción).
Nota: Como ocurre con todos los horneados de pan, tendrás que asegurarte de que los primeros 15 minutos de horneado tienen lugar en un horno muy húmedo - el famoso vapor. Descubre cómo hacerlo aquí: es el secreto de un pan dorado y crujiente..
Nota: Como ocurre con todos los horneados de pan, tendrás que asegurarte de que los primeros 15 minutos de horneado tienen lugar en un horno muy húmedo - el famoso vapor. Descubre cómo hacerlo aquí: es el secreto de un pan dorado y crujiente..
Observaciones
Si puede, haga un "hinchado lento", es decir, sustituir las 2 horas de descanso (etapa 8) por 10 horas, pero a 10°C (50°F) en lugar de a temperatura ambiente.
Si desea más información sobre cómo hacer su pan, puede consultar esta página especial.
La levadura está aquí por una cuestión de facilidad, para un principiante no es para nada fácil tener éxito, sobre todo la primera vez, con un pan de masa madre. Por eso estos escasos gramos añadidos facilitan el éxito del pan, la masa levanta más fácilmente incluso si su masa madre no está en su mejor forma, y la corteza es un poco más ligera.
No hay nada sorprendente en ésto, sepa que incluso algunos panes comerciales denominados como "de masa madre", también contienen un poco (más) de levadura por casi las mismas razones, y eso es absolutamente legal.
De todos modos, no hay que desconfiar en la levadura, no es un producto químico, es también un organismo vivo y no es algo que se deba oponer a la masa madre, sino más bien asociar si lo desea. El orgullo de proclamar "yo no uso levadura" es, en mi humilde opinión, un poco exagerado.
Dicho esto, la adición de esta pequeña cantidad de levadura tiene un pequeño punto en contra, hace que el pan se ponga un poco soso. Si su objetivo es el pan de masa madre por su gusto tan particular, perderá un poco (de gusto) con el poquito de levadura.
En conclusión, le aconsejo el siguiente enfoque: si usted comienza, entonces comience a añadiendo un poco de levadura y luego cuando su pan esté en su punto y usted domine la técnica, elimínela y compare los resultados con y sin, para elegir.
Si desea más información sobre cómo hacer su pan, puede consultar esta página especial.
¿Levadura en un pan de masa madre?
Mucha gente se pregunta sobre la presencia de levadura en un pan de masa madre, he aquí algunas aclaraciones al respecto:La levadura está aquí por una cuestión de facilidad, para un principiante no es para nada fácil tener éxito, sobre todo la primera vez, con un pan de masa madre. Por eso estos escasos gramos añadidos facilitan el éxito del pan, la masa levanta más fácilmente incluso si su masa madre no está en su mejor forma, y la corteza es un poco más ligera.
No hay nada sorprendente en ésto, sepa que incluso algunos panes comerciales denominados como "de masa madre", también contienen un poco (más) de levadura por casi las mismas razones, y eso es absolutamente legal.
De todos modos, no hay que desconfiar en la levadura, no es un producto químico, es también un organismo vivo y no es algo que se deba oponer a la masa madre, sino más bien asociar si lo desea. El orgullo de proclamar "yo no uso levadura" es, en mi humilde opinión, un poco exagerado.
Dicho esto, la adición de esta pequeña cantidad de levadura tiene un pequeño punto en contra, hace que el pan se ponga un poco soso. Si su objetivo es el pan de masa madre por su gusto tan particular, perderá un poco (de gusto) con el poquito de levadura.
En conclusión, le aconsejo el siguiente enfoque: si usted comienza, entonces comience a añadiendo un poco de levadura y luego cuando su pan esté en su punto y usted domine la técnica, elimínela y compare los resultados con y sin, para elegir.
Conservación : Varios días en una bolsa de tela.
Fuente : Según Thomas Marie del INBP (Instituto Nacional de Panadería y Pastelería).
Información dietética
| Proteínas (gr) | Glúcidos (gr) | Lípidos (gr) | Valor energético (en k-calorías) | Valor energético (en k-julios) | |
|---|---|---|---|---|---|
| Para la receta | 510 ANA=200 % | 4 250 ANA=400 % | 80 ANA=10 % | 13 180 ANA=660 % | 55 160 ANA : 660 % |
| Para 100 g | 8 ANA=3 % | 70 ANA=6 % | 1 ANA=0 % | 210 ANA=10 % | 890 ANA : 10 % |
| Por pan | 90 ANA=30 % | 710 ANA=70 % | 10 ANA=2 % | 2 200 ANA=110 % | 9 190 ANA : 110 % |
¿Cuánto cuesta?
- Para 6 pans : 6.90 €
- Por pan : 1.15 €
Cambiar moneda: 
Nota: Tenga en cuenta que estos precios son sólo una estimación, puede consultar la tabla de precios por ingrediente utilizada para esta estimación.
Esta receta utiliza (entre otros)
Harina tipo 65 (T65)
Como estas otras recetas : Los baguettes, Pan cretense, Grissini de cereales, Pan de miga "psicodélico", Pan de semillas, ... Verlos todos 19
Agua
Como estas otras recetas : Risotto con colmenillas, vino amarillo y Mont d'or, Merengue italiano, Tarta de clementina, Cómo freír bien los huevos, Sopa de acedera, ... Verlos todos 136
Masa madre
Puede obtener más información al respecto, o ver otras recetas que lo utilizan, por ejemplo:Pan de semillas, Mouna, Brioche a la antigua, Pan Ali-baba (con sésamo), Pogne de Romans, ... Verlos todos 21
Sal refinada
Como estas otras recetas : Pastel de castañas, Brioche en Kouign-amann, Crackers de pesto, Encurtido rojo, Verduras frescas prensadas, ... Verlos todos 100
Otras recetas que también podrás disfrutar
Pasta de almendras
Muy fácil de preparar si tiene un procesador de alimentos, es decir, una máquina que permite hacer todo tipo de preparaciones cortadas o ralladas.19 Diciembre 2021636 K5 15 min.
Panna cotta
La panna cotta es un postre italiano cuyo nombre significa "nata cruda cocida". Es una especie de crema de vainilla cuajada, parecida al manjar blanco (postre típico de las Antillas), y se suele acompañar con algo más, como un culis de frutas frescas, caramelo, etc. Aquí está la receta básica...21 Febrero 2011355 K 25 min.
Tortilla soufflé con queso
A medio camino entre la tortilla y el soufflé, esta receta rápida es muy ligera y tiene un gusto muy delicado. Su secreto reside sobre todo en la doble cocción, en la sartén y en el horno.22 Junio 2013443 K 55 min.
Compota de albaricoque
Aquí les ofrezco cómo hacer una deliciosa compota de albaricoque, con diferentes métodos, uno más sencillo y uno un poco más sofisticado.12 Julio 2023799 K5 1 hora 20 min.
No ponga una bandeja de aluminio directamente en el horno
Si pone una bandeja de aluminio que contiene algo para cocinar o calentar en el horno, directamente sobre la parrilla, el fondo de la bandeja que es brillante va a reflejar o devolver buena parte del calor que recibe (casi como un espejo). Lo que hace que lo que hay dentro tarde mucho más tiempo en...21 Febrero 2011498 K3.4 1 min.
Lista de novedades de micocina-facil.com
Regístrese para recibir las nuevas recetas (próxima publicación en 22/06/2025)
Nota : Nunca compartiremos su correo electrónico con nadie.
Publicar un comentario o una pregunta
Seguir esta receta (como 10 personas que ya están haciendo)
Si esta receta le interesa, puede "seguirla", es decir, indicar aquí su dirección de correo electrónico y, luego, cada vez que se modifica o comenta la receta, recibirá un correo electrónico de inmediato. personal para advertirle. Tenga en cuenta que tendrá que confirmar de antemano, siempre por correo electrónico, que desea seguir esta receta.
Nota : Nunca compartiremos su correo electrónico con nadie.
Otra posibilidad: suscribir a la lista de difusión de micocina-facil.com, entonces recibirá usted un correo electrónico en cuanto se publique cada nueva receta en el sitio.