Feuillantines de manzanas tibias

La víspera o el mismo día, prepare las tejas de almendras, deberán ser de 10 cm o 4 pulgadas de diámetro y ser lo más finas y redondas que sea posible.

Pele 4 tazas + 3 cuchara soperas de manzana, córtelas en 4, quite el corazón y vuelva a cortar cada cuarto en 2 o 3.

El objetivo es conseguir "cuartos" de manzanas lo más finos y regulares posible.

En una sartén a fuego medio, ponga 2 cucharas soperas de mantequilla clarificada y espolvoree con azúcar. Al principio del chisporroteo, añada los cuartos de manzana en plano y espolvoree de nuevo.

Cuando los cuartos estén dorados en un lado, voltee con una espátula y un tenedor. Espolvoree de nuevo con azúcar.

Cuando los cuartos estén dorados en el otro lado, rieguelos con un buen chorro de calvados y flambee. Luego reserve en un plato.

Tiene que conseguir: Cuartos de manzanas caramelizados, no deben estar demasiado cocidos (demasiado blandos), sino bien dorados.

Con un cortador, de diámetro 10 cm - 4 pulgadas, o bien un cutter y un molde (un pequeño plato al revés, por ejemplo) corte 2 círculos por comensal (+ 2 "por si acaso...").

Ponga ½ taza de azúcar en polvo en un plato plano, derrita 2 cucharas soperas de mantequilla clarificada en un bol. Prenda la parrilla del horno.

Con un pincel, enmantequille generosamente los dos lados de un disco de brick.

Luego sumérjalo en el plato de azúcar también por ambos lados...

... y coloquelos sobre una bandeja de horno antiadhesiva.

Repita este procedimiento para todos los discos.

Ponga la bandeja en el horno, vigile la cocción y voltee los discos apenas un lado esté caramelizado.

Retire los discos con una espátula metálica, apenas estén caramelizados de manera uniforme.

Deje enfriar sobre una parrilla.

Luego se pueden almacenar los círculos apilados en una caja hermética, con una hoja de papel para hornear entre cada disco y en la nevera durante varios días.

Nota: estos discos son extremadamente frágiles, se rompen como vidrio y deben ser manipulados siempre con una espátula metálica en lugar de a la mano.

Montando el postre, todo lo que sigue debe hacerse a último momento:

Caliente los cuartos de manzana.

En cada plato, coloque una teja de almendras y reparta sobre ella una capa regular de cuartos de manzana.

Ponga encima un círculo de brick.

Coloque encima una segunda capa de cuartos de manzana.

Coloque un último círculo de brick (el más bonito).

Cubra el rededor de su obra maestra con crema inglesa, ponga eventualmente unas gotas de culis de frutos rojos para la estética.

Deposite eventualmente en la parte superior un rosetón de chantilly con la ayuda de la manga pastelera (o una "quenelle" hecha con dos cucharitas de café).

Sirva inmediatamente.