Tome 18 filetes de pescado, blancos, gruesos de 1 a 2 cm o 0.4 a 0.8 pulgadas, sin piel ni espinas (carbonero, bacalao, maruca, rodaballo, ...), lávelos y sequelos.

Compruebe que no quede ninguna espina pasando su dedo, presionado ligeramente en el centro del filete, a continuación salpimiente cada lado.

Pele 36 chalotes, corte en aros muy finos.

Ponga una olla a fuego medio, vierta 6 cucharas soperas de aceite de oliva y 90 g de mantequilla cortada en trocitos. Una vez que la mantequilla se haya derretido, añada todos los chalotes excepto una cuchara sopera, mezcle bien, salpimiente y mezcle nuevamente.

Cubra y deje cocinar, revolviendo de vez en cuando, para evitar que sólo el fondo de la olla gratine, pero también para deshacer las rodajas de chalote y obtener así aros sueltos muy delgados en lugar de rodajas.

Cuando todo esté bien cocido y gratinado (unos 35 minutos) descubra y vierta encima 3 vasos de vino blanco seco para aportar una pequeña nota acidulada a los chalotes, que de lo contrario serían demasiado dulces.

Continúe cocinando al descubierto, revolviendo hasta la evaporación completa del vino y rascando bien el fondo de la olla. Verifique la sazón.

Reserve.

Ponga 450 ml de vino blanco seco en una olla pequeña a fuego medio, añada la cuchara sopera de chalote restante, salpimiente y reduzca hasta que quede sólo una cuchara sopera de líquido.

Agregue 600 ml de nata lí­quida, salpimiente y lleve a ebullición.

Vierta entonces el contenido de la olla a través de un colador fino...

...y presione bien los chalotes para extraer todos los aromas.

Devuelva la crema a la olla, póngala sobre fuego lento y deje espesar lentamente.

En el último momento, incorpore 6 nuezs de mantequilla batiendo.

Reserve en caliente.

Prepare la cocción al vapor: en una cacerola, ponga unos 2 cm o 1 pulgada de agua y ponga 18 pizcas de romero.

Luego coloque en el centro una pieza metálica como para un baño maría.

Ponga la cesta en la cacerola o una parrilla y ponga sobre fuego medio, cubierto.

Caliente los platos de servicio

Cuando el agua hierva (disfrute el olor a romero que se desprende), coloque los trozos de pescado en la cesta sin apilarlos (proceda eventualmente en varias veces) y cubra.

Es importante que los trozos de pescado no estén en contacto directo con el agua, sino sólo con el vapor que emite.

Deje cocinar 4 o 5 minutos como máximo, el pescado está cocinado cuando está bien opaco. También puede utilizar un termómetro electrónico, y detener la cocción cuando el corazón del pescado esté a 60°C (140°F).

Si procede en varias veces, deje los trozos de pescado cocinados en espera en un plato caliente, cubiertos con una hoja de aluminio.

Caliente, si es necesario, la fondue de chalotes y reparta unas dos cucharas soperas en el centro del plato caliente (la superficie del filete de pescado aproximadamente).

Coloque encima un filete de pescado, bañe y rodee con la salsa.

Espolvoree el filete con 3 pizcas de cebollí­n picado, o incluso con algunas flores.

Sirva sin esperar.