Filete de res Wellington

Prepare el filete

Pida a su carnicero un buen trozo de filete en una sola pieza.

Salpimiente por todas las caras.

En una sartén a fuego vivo, caliente 2 cucharas soperas de aceite.

Cuando esté bien caliente, haga que el filete tome color por todas sus caras.

Cuidado: ésto no es una cocción, sólo una coloración en la superficie, 1 minuto por cara aproximadamente.

Deje el filete reposar y enfriar en una parrilla.

Prepare el relleno

Corte 30 g de Foie-gras en trozos pequeños, agregue en un recipiente.

Añada 200 g de duxelles de champiñones y mezcle bien.

El relleno está listo.

Precaliente su horno a 200°C (390°F).

Montando el filete

Extienda 200 g de masa de hojaldre (si aún no está hecho), perfore un pequeño agujero o dos en el centro para hacer la chimenea y facilitar la evacuación del vapor.

Rellene con la masa hojaldre un molde para cake, como en la foto. Deje desbordar el exceso de masa. Es un truco para simplificar el montaje del filete.

Ponga el filete sobre una torta de trigo sarraceno...

...y envuélvalo cuidadosamente.

Otro consejo (de Thierry Marx): la torta absorberá el exceso de jugo de cocción del filete y así la corteza se mantendrá bien crujiente. Además, la torta será muy discreta durante la degustación, sus comensales no se darán cuenta.

Extienda una capa de la mezcla de champiñones y foie gras en el fondo del molde, a lo largo del filete.

Coloque el filete empaquetado encima.

Reparta el resto de la mezcla en la superficie.

Y finalmente cierre la masa para sellar el conjunto.

Puede cortar el exceso de masa si desea algo más ligero.

Dore el filete.

Voltee el molde sobre una hoja de papel para hornear colocada sobre una bandeja de horno, y

dore la otra cara.

Para la cocción, se tarda unos 30-40 minutos para 750 gramos de carne, pero lo más seguro es utilizar un termómetro electrónico plantado en el corazón de la carne y detener la cocción a 60°C (140°F) para "a punto", o 50°C (122°F) para "sangrante".

Durante la cocción prepare la salsa de su elección, tradicionalmente es una salsa de Oporto (una bechamel castaño claro y el oporto puesto a reducir), pero no soy muy fan, mi preferencia va más bien por una salsa mercader de vino o una salsa de Noilly (bechamel castaño claro y Noilly puesto a reducir, como en esta foto).

Saque el filete del horno y déjelo reposar 5 minutos antes de cortar rebanadas gruesas...

... que servirá con el acompañamiento de su elección, aquí un puré de patatas.