Nuevo pan de masa madre
Esta nueva receta de pan de masa madre es a la vez sencilla y deliciosa, pero requiere tiempos de reposo importantes.
Si desea más información sobre cómo hacer su pan, puede consultar esta página especial.
Si desea más información sobre cómo hacer su pan, puede consultar esta página especial.
921 K 4.2/5 (313 opiniones)
7 horas
Fácil
4 pans
5 IngredientesÚltima puesta al día: El 30 Diciembre 2019
Para 4 pans, necesita:
- 1
2 kgs de harina tipo 65 (T65) - 2
1 kg 100 g de agua - 3
36 g de sal refinada - 4
1 kg de masa madre - 5
4 g de levadura de panadero - Peso total de estos ingredientes : 4 140 gramos
Tiempos para esta receta
Preparación : 50 min.
Reposo : 5 horas 30 min.
Cocción : 40 min.
En total : 7 horas
Si empieza ahora, a las , terminará alrededor de las: ?.Cambiar la hora de inicio
Para terminar sobre las 19:00, tendrá que haber empezado antes de: .Cambiar la hora de finalización
La receta paso a paso
Etapa 1 - 5 min.
Como siempre en la panadería, la temperatura del agua es importante. Ésta no es fija sino que está en función de otras 3 temperaturas: 1) la temperatura de su harina, 2) la temperatura ambiente de su cocina y 3) la temperatura básica de esta receta que es de 56-60°C.
Puede calcular la temperatura del agua para esta receta, con un clic, gracias a esta pequeña calculadora.
Puede calcular la temperatura del agua para esta receta, con un clic, gracias a esta pequeña calculadora.
Etapa 2 - 5 min.
En el bol de la batidora, vierta solamente 2 kgs de harina tipo 65 (T65) y 1 kg 100 g de agua a la temperatura correcta.
Ponga en marcha a velocidad mínima por 3 minutos.
Ponga en marcha a velocidad mínima por 3 minutos.
Etapa 3 - 1 hora
Deje la masa en la batidora, cubra con una hoja de plástico y deje reposar 1 hora.
Etapa 4 - 3 min.
Terminado éste tiempo, agregue 36 g de sal refinada, 1 kg de masa madre y 4 g de levadura de panadero.
Etapa 5 - 10 min.
Encienda la batidora a velocidad mínima durante 10 minutos.
Nota: Para ayudarse, puede consultar algunos consejos para un buen amasado casero
Nota: Para ayudarse, puede consultar algunos consejos para un buen amasado casero
Etapa 6
Puede verificar la temperatura, teóricamente al final del amasado la masa debe estar a 24°C (75°F), o también puede hacer la la prueba membrana.
Etapa 7 - 3 min.
Ponga la masa en su superficie de trabajo y juntela someramente en una bola.
Etapa 8 - 2 horas
Ponga la masa en un recipiente o un bol ligeramente enharinado, cubra con una hoja de plástico y deje reposar durante 1h30 a 2 horas.
Etapa 9 - 3 min.
Al cabo de éste tiempo, vierta la masa sobre su superficie de trabajo.
Etapa 10 - 10 min.
Pese pastones de 500g (hogaza pequeña) o 1kg (panes).
Etapa 11 - 30 min.
Dele forma de bola a los pastones, cúbralos con una hoja de plástico y deja reposar 30 minutos.
Etapa 12 - 5 min.
Extienda cada bola y forme una bola de nuevo (hogaza) o un pan largo.
Etapa 13 - 3 min.
Deposite delicadamente el pastón en un banneton enharinado.
Etapa 14 - 2 horas
Cubra los bannetons con una hoja de plástico y deje reposar durante 2 horas.
Etapa 15
Como estos últimos gestos son bastante difíciles de describir, puede ver a la derecha este pequeño vídeo de demostración.
Etapa 16 - 3 min.
Precaliente el horno a 240°C o 464°F.
Enharine la parte superior del pastón, luego devuélvelo a la pala y escarificar.
Enharine la parte superior del pastón, luego devuélvelo a la pala y escarificar.
Etapa 17 - 40 min.
Hornee alrededor de 40 minutos (vigile al final de la cocción).
Nota: Como ocurre con todos los horneados de pan, tendrás que asegurarte de que los primeros 15 minutos de horneado tienen lugar en un horno muy húmedo - el famoso vapor. Descubre cómo hacerlo aquí: es el secreto de un pan dorado y crujiente..
Nota: Como ocurre con todos los horneados de pan, tendrás que asegurarte de que los primeros 15 minutos de horneado tienen lugar en un horno muy húmedo - el famoso vapor. Descubre cómo hacerlo aquí: es el secreto de un pan dorado y crujiente..
Observaciones
Si puede, haga un "hinchado lento", es decir, sustituir las 2 horas de descanso (etapa 8) por 10 horas, pero a 10°C (50°F) en lugar de a temperatura ambiente.
Si desea más información sobre cómo hacer su pan, puede consultar esta página especial.
La levadura está aquí por una cuestión de facilidad, para un principiante no es para nada fácil tener éxito, sobre todo la primera vez, con un pan de masa madre. Por eso estos escasos gramos añadidos facilitan el éxito del pan, la masa levanta más fácilmente incluso si su masa madre no está en su mejor forma, y la corteza es un poco más ligera.
No hay nada sorprendente en ésto, sepa que incluso algunos panes comerciales denominados como "de masa madre", también contienen un poco (más) de levadura por casi las mismas razones, y eso es absolutamente legal.
De todos modos, no hay que desconfiar en la levadura, no es un producto químico, es también un organismo vivo y no es algo que se deba oponer a la masa madre, sino más bien asociar si lo desea. El orgullo de proclamar "yo no uso levadura" es, en mi humilde opinión, un poco exagerado.
Dicho esto, la adición de esta pequeña cantidad de levadura tiene un pequeño punto en contra, hace que el pan se ponga un poco soso. Si su objetivo es el pan de masa madre por su gusto tan particular, perderá un poco (de gusto) con el poquito de levadura.
En conclusión, le aconsejo el siguiente enfoque: si usted comienza, entonces comience a añadiendo un poco de levadura y luego cuando su pan esté en su punto y usted domine la técnica, elimínela y compare los resultados con y sin, para elegir.
Si desea más información sobre cómo hacer su pan, puede consultar esta página especial.
¿Levadura en un pan de masa madre?
Mucha gente se pregunta sobre la presencia de levadura en un pan de masa madre, he aquí algunas aclaraciones al respecto:La levadura está aquí por una cuestión de facilidad, para un principiante no es para nada fácil tener éxito, sobre todo la primera vez, con un pan de masa madre. Por eso estos escasos gramos añadidos facilitan el éxito del pan, la masa levanta más fácilmente incluso si su masa madre no está en su mejor forma, y la corteza es un poco más ligera.
No hay nada sorprendente en ésto, sepa que incluso algunos panes comerciales denominados como "de masa madre", también contienen un poco (más) de levadura por casi las mismas razones, y eso es absolutamente legal.
De todos modos, no hay que desconfiar en la levadura, no es un producto químico, es también un organismo vivo y no es algo que se deba oponer a la masa madre, sino más bien asociar si lo desea. El orgullo de proclamar "yo no uso levadura" es, en mi humilde opinión, un poco exagerado.
Dicho esto, la adición de esta pequeña cantidad de levadura tiene un pequeño punto en contra, hace que el pan se ponga un poco soso. Si su objetivo es el pan de masa madre por su gusto tan particular, perderá un poco (de gusto) con el poquito de levadura.
En conclusión, le aconsejo el siguiente enfoque: si usted comienza, entonces comience a añadiendo un poco de levadura y luego cuando su pan esté en su punto y usted domine la técnica, elimínela y compare los resultados con y sin, para elegir.
Conservación : Varios días en una bolsa de tela.
Fuente : Según Thomas Marie del INBP (Instituto Nacional de Panadería y Pastelería).
Información dietética
| Proteínas (gr) | Glúcidos (gr) | Lípidos (gr) | Valor energético (en k-calorías) | Valor energético (en k-julios) | |
|---|---|---|---|---|---|
| Para la receta | 340 ANA=130 % | 2 830 ANA=270 % | 50 ANA=8 % | 8 780 ANA=440 % | 36 780 ANA : 440 % |
| Para 100 g | 8 ANA=3 % | 70 ANA=6 % | 1 ANA=0 % | 210 ANA=10 % | 890 ANA : 10 % |
| Por pan | 90 ANA=30 % | 710 ANA=70 % | 10 ANA=2 % | 2 200 ANA=110 % | 9 190 ANA : 110 % |
¿Cuánto cuesta?
- Para 4 pans : 4.60 €
- Por pan : 1.15 €
Cambiar moneda: 
Nota: Tenga en cuenta que estos precios son sólo una estimación, puede consultar la tabla de precios por ingrediente utilizada para esta estimación.
Esta receta utiliza (entre otros)
Harina tipo 65 (T65)
Como estas otras recetas : Panecillos de mostaza, Pan normal francés, Panecillos, Pan de miga "psicodélico", Pan cretense, ... Verlos todos 19
Agua
Como estas otras recetas : Estofado de conejo a la Normanda, Filete de ternera con costra de romero, Éclairs de chocolate, Tarta familiar, Pan de maíz para Anne, ... Verlos todos 136
Masa madre
Puede obtener más información al respecto, o ver otras recetas que lo utilizan, por ejemplo:Saucipain, Pan de semillas, Panecillos, Pan del Jura, Mouna, ... Verlos todos 21
Sal refinada
Como estas otras recetas : Pastel de nueces y avena, Salsa de tomate (con tomates frescos), Como sellar una cazuela o terrina, Kugelhof para Nanou, Tarta de galleta con albaricoques dulces y romero, ... Verlos todos 102
Otras recetas que también podrás disfrutar
Gratinado de manzana y fruta con almendras
Imagínese un gratinado, pero esta vez endulzado, y a base de fruta de manzana y polvo de almendra tostada. Este delicioso postre, en el que manzanas y almendras se mezclan con una salsa de nata y vainilla, ¡le encantará!8 Febrero 201761 K3 1 hora 5 min.
Pétalos de pescado, juliana de verduras y beurre blanc
Consiste en escalfar pescado al que luego se le quitan los trozos (pétalos) quitándole la piel y las espinas, después se fríen estos pétalos con trocitos de jamón crudo y se sirven sobre un lecho de verduras cortadas en bastoncitos (una juliana), acompañados de una beurre blanc, es decir, una...31 Diciembre 2013263 K 1 hora 35 min.
Cómo extender una masa para tarta
Llenar el fondo de un molde para tartas con un fondo de masa no es una operación tan simple como parece. Para ayudarle a hacerlo correctamente, aquí tiene una manera de proceder, lo más gráfica posible. Esta astucia, muy simple, va a cambiar su visión de las tartas...13 Octubre 2010306 K 15 25 min.
Compota de manzana
¿Qué más fácil que una compota de manzana? Pues bien, aquí tiene una receta muy simple, pero deliciosa, y todas las trampas que hay que evitar.8 Noviembre 20172.44 M3.5 1 hora 15 min.
Masa para choux
Es la masa de los choux con crema por supuesto, pero también de los eclairs, de las religiosas y de muchos otros salados o dulces.13 Febrero 2022543 K 1 hora 4 min.
Lista de novedades de micocina-facil.com
Regístrese para recibir las nuevas recetas (próxima publicación en 17/08/2025)
Nota : Nunca compartiremos su correo electrónico con nadie.
Publicar un comentario o una pregunta
Seguir esta receta (como 10 personas que ya están haciendo)
Si esta receta le interesa, puede "seguirla", es decir, indicar aquí su dirección de correo electrónico y, luego, cada vez que se modifica o comenta la receta, recibirá un correo electrónico de inmediato. personal para advertirle. Tenga en cuenta que tendrá que confirmar de antemano, siempre por correo electrónico, que desea seguir esta receta.
Nota : Nunca compartiremos su correo electrónico con nadie.
Otra posibilidad: suscribir a la lista de difusión de micocina-facil.com, entonces recibirá usted un correo electrónico en cuanto se publique cada nueva receta en el sitio.