Nuevo pan de masa madre
Esta nueva receta de pan de masa madre es a la vez sencilla y deliciosa, pero requiere tiempos de reposo importantes.
Si desea más información sobre cómo hacer su pan, puede consultar esta página especial.
Si desea más información sobre cómo hacer su pan, puede consultar esta página especial.
903 K 4.2/5 (313 opiniones)
7 horas
Fácil
2 pans
5 IngredientesÚltima puesta al día: El 30 Diciembre 2019
Para 2 pans, necesita:
- 1
3 lb + 6.9 oz de harina tipo 65 (T65) - 2
1 lb + 3.4 oz de agua - 3
0.9 oz de sal refinada - 4
1 lb + 1.6 oz de masa madre - 5
0.07 oz de levadura de panadero
Tiempos para esta receta
Preparación : 50 min.
Reposo : 5 horas 30 min.
Cocción : 40 min.
En total : 7 horas
Si empieza ahora, a las , terminará alrededor de las: ?.Cambiar la hora de inicio
Para terminar sobre las 19:00, tendrá que haber empezado antes de: .Cambiar la hora de finalización
La receta paso a paso
Etapa 1 - 5 min.
Como siempre en la panadería, la temperatura del agua es importante. Ésta no es fija sino que está en función de otras 3 temperaturas: 1) la temperatura de su harina, 2) la temperatura ambiente de su cocina y 3) la temperatura básica de esta receta que es de 56-60°C.
Puede calcular la temperatura del agua para esta receta, con un clic, gracias a esta pequeña calculadora.
Puede calcular la temperatura del agua para esta receta, con un clic, gracias a esta pequeña calculadora.
Etapa 2 - 5 min.
En el bol de la batidora, vierta solamente 3 lb + 6.9 oz de harina tipo 65 (T65) y 1 lb + 3.4 oz de agua a la temperatura correcta.
Ponga en marcha a velocidad mínima por 3 minutos.
Ponga en marcha a velocidad mínima por 3 minutos.
Etapa 3 - 1 hora
Deje la masa en la batidora, cubra con una hoja de plástico y deje reposar 1 hora.
Etapa 4 - 3 min.
Terminado éste tiempo, agregue 0.9 oz de sal refinada, 1 lb + 1.6 oz de masa madre y 0.07 oz de levadura de panadero.
Etapa 5 - 10 min.
Encienda la batidora a velocidad mínima durante 10 minutos.
Nota: Para ayudarse, puede consultar algunos consejos para un buen amasado casero
Nota: Para ayudarse, puede consultar algunos consejos para un buen amasado casero
Etapa 6
Puede verificar la temperatura, teóricamente al final del amasado la masa debe estar a 24°C (75°F), o también puede hacer la la prueba membrana.
Etapa 7 - 3 min.
Ponga la masa en su superficie de trabajo y juntela someramente en una bola.
Etapa 8 - 2 horas
Ponga la masa en un recipiente o un bol ligeramente enharinado, cubra con una hoja de plástico y deje reposar durante 1h30 a 2 horas.
Etapa 9 - 3 min.
Al cabo de éste tiempo, vierta la masa sobre su superficie de trabajo.
Etapa 10 - 10 min.
Pese pastones de 500g (hogaza pequeña) o 1kg (panes).
Etapa 11 - 30 min.
Dele forma de bola a los pastones, cúbralos con una hoja de plástico y deja reposar 30 minutos.
Etapa 12 - 5 min.
Extienda cada bola y forme una bola de nuevo (hogaza) o un pan largo.
Etapa 13 - 3 min.
Deposite delicadamente el pastón en un banneton enharinado.
Etapa 14 - 2 horas
Cubra los bannetons con una hoja de plástico y deje reposar durante 2 horas.
Etapa 15
Como estos últimos gestos son bastante difíciles de describir, puede ver a la derecha este pequeño vídeo de demostración.
Etapa 16 - 3 min.
Precaliente el horno a 240°C o 464°F.
Enharine la parte superior del pastón, luego devuélvelo a la pala y escarificar.
Enharine la parte superior del pastón, luego devuélvelo a la pala y escarificar.
Etapa 17 - 40 min.
Hornee alrededor de 40 minutos (vigile al final de la cocción).
Nota: Como ocurre con todos los horneados de pan, tendrás que asegurarte de que los primeros 15 minutos de horneado tienen lugar en un horno muy húmedo - el famoso vapor. Descubre cómo hacerlo aquí: es el secreto de un pan dorado y crujiente..
Nota: Como ocurre con todos los horneados de pan, tendrás que asegurarte de que los primeros 15 minutos de horneado tienen lugar en un horno muy húmedo - el famoso vapor. Descubre cómo hacerlo aquí: es el secreto de un pan dorado y crujiente..
Observaciones
Si puede, haga un "hinchado lento", es decir, sustituir las 2 horas de descanso (etapa 8) por 10 horas, pero a 10°C (50°F) en lugar de a temperatura ambiente.
Si desea más información sobre cómo hacer su pan, puede consultar esta página especial.
La levadura está aquí por una cuestión de facilidad, para un principiante no es para nada fácil tener éxito, sobre todo la primera vez, con un pan de masa madre. Por eso estos escasos gramos añadidos facilitan el éxito del pan, la masa levanta más fácilmente incluso si su masa madre no está en su mejor forma, y la corteza es un poco más ligera.
No hay nada sorprendente en ésto, sepa que incluso algunos panes comerciales denominados como "de masa madre", también contienen un poco (más) de levadura por casi las mismas razones, y eso es absolutamente legal.
De todos modos, no hay que desconfiar en la levadura, no es un producto químico, es también un organismo vivo y no es algo que se deba oponer a la masa madre, sino más bien asociar si lo desea. El orgullo de proclamar "yo no uso levadura" es, en mi humilde opinión, un poco exagerado.
Dicho esto, la adición de esta pequeña cantidad de levadura tiene un pequeño punto en contra, hace que el pan se ponga un poco soso. Si su objetivo es el pan de masa madre por su gusto tan particular, perderá un poco (de gusto) con el poquito de levadura.
En conclusión, le aconsejo el siguiente enfoque: si usted comienza, entonces comience a añadiendo un poco de levadura y luego cuando su pan esté en su punto y usted domine la técnica, elimínela y compare los resultados con y sin, para elegir.
Si desea más información sobre cómo hacer su pan, puede consultar esta página especial.
¿Levadura en un pan de masa madre?
Mucha gente se pregunta sobre la presencia de levadura en un pan de masa madre, he aquí algunas aclaraciones al respecto:La levadura está aquí por una cuestión de facilidad, para un principiante no es para nada fácil tener éxito, sobre todo la primera vez, con un pan de masa madre. Por eso estos escasos gramos añadidos facilitan el éxito del pan, la masa levanta más fácilmente incluso si su masa madre no está en su mejor forma, y la corteza es un poco más ligera.
No hay nada sorprendente en ésto, sepa que incluso algunos panes comerciales denominados como "de masa madre", también contienen un poco (más) de levadura por casi las mismas razones, y eso es absolutamente legal.
De todos modos, no hay que desconfiar en la levadura, no es un producto químico, es también un organismo vivo y no es algo que se deba oponer a la masa madre, sino más bien asociar si lo desea. El orgullo de proclamar "yo no uso levadura" es, en mi humilde opinión, un poco exagerado.
Dicho esto, la adición de esta pequeña cantidad de levadura tiene un pequeño punto en contra, hace que el pan se ponga un poco soso. Si su objetivo es el pan de masa madre por su gusto tan particular, perderá un poco (de gusto) con el poquito de levadura.
En conclusión, le aconsejo el siguiente enfoque: si usted comienza, entonces comience a añadiendo un poco de levadura y luego cuando su pan esté en su punto y usted domine la técnica, elimínela y compare los resultados con y sin, para elegir.
Conservación : Varios días en una bolsa de tela.
Fuente : Según Thomas Marie del INBP (Instituto Nacional de Panadería y Pastelería).
Información dietética
| Proteínas (gr) | Glúcidos (gr) | Lípidos (gr) | Valor energético (en k-calorías) | Valor energético (en k-julios) | |
|---|---|---|---|---|---|
| Para la receta | 170 ANA=70 % | 1 420 ANA=130 % | 30 ANA=4 % | 4 390 ANA=220 % | 18 390 ANA : 220 % |
| Para 100 g | 8 ANA=3 % | 70 ANA=6 % | 1 ANA=0 % | 210 ANA=10 % | 890 ANA : 10 % |
| Por pan | 90 ANA=30 % | 710 ANA=70 % | 10 ANA=2 % | 2 200 ANA=110 % | 9 190 ANA : 110 % |
¿Cuánto cuesta?
- Para 2 pans : 2.30 €
- Por pan : 1.15 €
Cambiar moneda: 
Nota: Tenga en cuenta que estos precios son sólo una estimación, puede consultar la tabla de precios por ingrediente utilizada para esta estimación.
Esta receta utiliza (entre otros)
Harina tipo 65 (T65)
Como estas otras recetas : Los baguettes, Panecillos de mostaza, Panes para hamburguesa, Benoiton, Pan de semillas, ... Verlos todos 19
Agua
Como estas otras recetas : Pan de maíz para Anne, Chantilly de chocolate, Crema de mantequilla, Nougat (turrón), Pan Ali-baba (con sésamo), ... Verlos todos 132
Masa madre
Puede obtener más información al respecto, o ver otras recetas que lo utilizan, por ejemplo:Masa hojaldrada fermentada (masa para cruasanes), Brioche a la antigua, Pan cretense, Pan del océano, Pogne de Romans, ... Verlos todos 21
Sal refinada
Como estas otras recetas : Merengue italiano, Tomates a la provenzal, Kugelhof para Nanou, Panzanella, Crackers de pesto, ... Verlos todos 97
Otras recetas que también podrás disfrutar
Masa para brioche
Una masa muy rica en mantequilla y huevos, lo que le da una suavidad y un sabor incomparable, la masa de brioche es una masa delicada, que requiere mucho amasado y una noche en la nevera antes de que se pueda utilizar. Ésta es la receta que se utiliza para todas las recetas de brioche del sitio.16 Septiembre 2020519 K4 14 horas 30 min.
Mantequilla clarificada
Se trata de derretir la mantequilla para eliminar todas las impurezas (espuma y suero) que se encuentran en ella. Obtenemos mantequilla clarificada, que se puede calentar sin degradarse porque ya no tiene impurezas y se digiere mejor. Ésta es ideal para cocinar sin tener pequeños granos negros, o...21 Junio 2017456 K 2 horas 15 min.
Salsa de chocolate
Esta salsa de chocolate cremosa, con un sabor muy intenso, es el acompañamiento indispensable de los profiteroles, pero se puede utilizar en muchos otros postres.21 Febrero 2011301 K 24.5 35 min.
Pan de masa madre
Más difícil de lograr que el pan clásico de levadura, ¡pero qué sabor! Y además se conserva mejor. En esta receta la cocción se hace en el horno de leña, pero también la puede hacer sin problema en el horno de cocina eléctrica.23 Mayo 20171.19 M 23.9 6 horas 30 min.
Los baguettes
Este clásico de la panadería tradicional francesa, es muy diferente de la receta del pan de masa madre, esta vez se trata de hacer un pan muy aireado y modelado en toda su longitud. Para hacerlo bien, el secreto está en dos puntos: en primer lugar el agua (hay más que para un pan normal), y en...24 Octubre 20171.07 M 25 5 horas 6 min.
Lista de novedades de micocina-facil.com
Regístrese para recibir las nuevas recetas (próxima publicación en 24/11/2024)
Nota : Nunca compartiremos su correo electrónico con nadie.
Publicar un comentario o una pregunta
Seguir esta receta (como 10 personas que ya están haciendo)
Si esta receta le interesa, puede "seguirla", es decir, indicar aquí su dirección de correo electrónico y, luego, cada vez que se modifica o comenta la receta, recibirá un correo electrónico de inmediato. personal para advertirle. Tenga en cuenta que tendrá que confirmar de antemano, siempre por correo electrónico, que desea seguir esta receta.
Nota : Nunca compartiremos su correo electrónico con nadie.
Otra posibilidad: suscribir a la lista de difusión de micocina-facil.com, entonces recibirá usted un correo electrónico en cuanto se publique cada nueva receta en el sitio.