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Cómo cocinar correctamente la carne roja


Cómo cocinar correctamente la carne roja
No es tan fácil cocinar carne roja. Incluso si inicialmente tiene una carne de calidad, puede arruinar su cocción y terminar con una carne dura. Esta es una forma de hacerlo que le garantiza una cocción impecable.
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Última puesta al dí­a: El 13 Octubre 2010

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PreparaciónReposoCocciónTotal
3 min.1 hora 5 min.16 min.1 hora 24 min.
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La receta paso a paso


Etapa 1
Cómo cocinar correctamente la carne roja : Foto de la etapa1
En primer lugar, necesita una buena carne roja, de calidad.

Para esto, confíe en su carnicero y pídale, si es posible, trozos gruesos (unos 2 cm o 1 pulgada están muy bien) y mas bien pequeños, en lugar de trozos finos y amplios.

Es mejor comer carne con menos frecuencia, pero invertir en el precio cuando lo haga.

La confianza en su carnicero es importante, no olvide el viejo dicho: ¡para ser plenamente feliz, una mujer debe tener un buen carnicero y un buen amante!

Etapa 2 - 1 hora
Cómo cocinar correctamente la carne roja : Foto de la etapa2
Precaliente su horno a 200°C (390°F).

Saque la carne de la nevera al menos con 1 hora de antelación.

Seque las piezas con un paño o un papel absorbente, a continuación, salpimiente cada lado.

Vierta 2 cucharas soperas de aceite en una sartén que pueda ir al horno a fuego vivo y cuando esté bien caliente, ponga los trozos de carne.

Etapa 3 - 2 min.
Cómo cocinar correctamente la carne roja : Foto de la etapa3
Por lo general, chisporrotea y salpica mucho, cubra parcialmente la sartén con una hoja de aluminio para proteger su cocina, pero no cubra completamente de lo contrario la carne no va a dorar debido al vapor de agua que se acumulará en la sartén.

Etapa 4 - 3 min.
Cómo cocinar correctamente la carne roja : Foto de la etapa4
Deje la carne así unos 1 o 2 minutos para que se coloree bien. No se trata de cocinar, sino de conseguir que la parte superior esté crujiente y marrón/dorado.

A continuación voltéela, use si es posible pinzas o cualquier otro utensilio de su elección, pero sobre todo no pique la carne con un tenedor porque de lo contrario una parte del jugo de cocción escaparía por los agujeros así formados y su carne se secaría.

Etapa 5 - 3 min.
Cómo cocinar correctamente la carne roja : Foto de la etapa5
Deje la carne 1 o 2 minutos sobre la otra cara.

Después ponga la sartén en el horno para terminar de cocinar la carne suavemente.

Esta doble cocción (sartén-horno) es uno de los puntos más importantes para el éxito de la cocción.

Etapa 6 - 10 min.
Cómo cocinar correctamente la carne roja : Foto de la etapa6
La cocción obtenida dependerá del tiempo que la deje en el horno (y también un poco de su horno). Básicamente 10 minutos para "sangrienta", 15 minutos para "a punto" y 18 minutos o más para "bien cocida". Estos tiempos son muy aproximativos, puede adaptarlos a su gusto.

Si busca algo más preciso y más seguro, plante un termómetro electrónico en el centro de la carne y cuando tenga una temperatura de:
  • 65°C (149°F): su carne está "sangrienta"
  • 70°C (158°F): su carne está "a punto"
  • 75°C (167°F): su carne está "bien cocida"

Etapa 7 - 1 min.
Cómo cocinar correctamente la carne roja : Foto de la etapa7
Último paso, saque la sartén del horno, ponga la carne en un plato caliente, cubra con una hoja de aluminio y deje así en caliente por 5 minutos.

Este tiempo de espera es muy importante para la ternura de la carne, porque durante la cocción los jugos son de alguna manera empujados del centro hacia el exterior; dejando que la carne descanse así, los jugos van a hacer el camino inverso y asegurarle una carne tierna.

Etapa 8 - 5 min.
Cómo cocinar correctamente la carne roja : Foto de la etapa8
Sirva enseguida con la guarnición de su preferencia, como por ejemplo un patatas gratinadas o las patatas sarladesas.

Observaciones

Contrariamente a una idea muy difundida por algunos restauradores poco escrupulosos, la ternura de la carne no tiene nada que ver con la cocción, lo que significa que nos puede gustar, sin problema, la carne bien cocida (como a mi) y tener entonces en el plato una que esté, al mismo tiempo, bien cocida y tierna.
Dicho de otra manera, si una carne tiene que estar medio cruda para estar tierna, entonces simplemente no es buena carne.

Notará que, una vez que la carne haya sido retirada, la cacerola queda llena de jugos de cocción que permiten hacer bastante rápido una muy buena salsa, volveré a este punto en una receta próxima.

Información dietética

Para la receta
Calorí­asProteí­nasGlúcidosLí­pidos
1 758102 gr0 gr150 gr
88 %39 %0 %23 %
Para 100 g
Calorí­asProteí­nasGlúcidosLí­pidos
27916 gr0 gr24 gr
14 %6 %0 %4 %
Por persona
Calorí­asProteí­nasGlúcidosLí­pidos
44026 gr0 gr38 gr
22 %10 %0 %6 %
Se calculan los porcentajes en cuanto a los Aportes Nutricionales Recomendados o ANC de 2000 kilocalorí­as por dí­a para una mujer (cambiar por un hombre).

¿Cuánto cuesta?

Nota: Estos precios sólo son una estimación

Cambiar moneda:

¿Qué beber con esto? : Un buen vino tinto de Gascogne, como el "Java" (Merlot + Cabernet Sauvignon) de la familia Fezas en Larroque-sur-l'Osse.

Fuente

Casera

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