Cómo cocinar correctamente la carne roja

Una receta del sitio micocina-facil.com

Para 4 personas, necesita:

• 1 600 g de carne de res
• 2 2 cucharas soperas de aceite
• 3 sal
• 4 pimienta
• Peso total de estos ingredientes : 630 gramos

Duraciones:

Preparación	Reposo	Cocción	Total
3 min.	1 hora 5 min.	20 min.	1 hora 25 min.

La receta paso a paso

• 1 : En primer lugar, necesita una buena carne roja, de calidad.
  Para esto, confíe en su carnicero y pídale, si es posible, trozos gruesos (unos 2 cm o 1 pulgada están muy bien) y mas bien pequeños, en lugar de trozos finos y amplios.
  Es mejor comer carne con menos frecuencia, pero invertir en el precio cuando lo haga.
  La confianza en su carnicero es importante, no olvide el viejo dicho: ¡para ser plenamente feliz, una mujer debe tener un buen carnicero y un buen amante!
• 2 : Precaliente su horno a 200°C (390°F).
  Saque la carne de la nevera al menos con 1 hora de antelación.
  Seque las piezas con un paño o un papel absorbente, a continuación, salpimiente cada lado.
  Vierta 2 cucharas soperas de aceite en una sartén que pueda ir al horno a fuego vivo y cuando esté bien caliente, ponga los trozos de carne.
• 3 : Por lo general, chisporrotea y salpica mucho, cubra parcialmente la sartén con una hoja de aluminio para proteger su cocina, pero no cubra completamente de lo contrario la carne no va a dorar debido al vapor de agua que se acumulará en la sartén.
• 4 : Deje la carne así unos 1 o 2 minutos para que se coloree bien. No se trata de cocinar, sino de conseguir que la parte superior esté crujiente y marrón/dorado.
  A continuación voltéela, use si es posible pinzas o cualquier otro utensilio de su elección, pero sobre todo no pique la carne con un tenedor porque de lo contrario una parte del jugo de cocción escaparía por los agujeros así formados y su carne se secaría.
• 5 : Deje la carne 1 o 2 minutos sobre la otra cara.
  Después ponga la sartén en el horno para terminar de cocinar la carne suavemente.
  Esta doble cocción (sartén-horno) es uno de los puntos más importantes para el éxito de la cocción.
• 6 : La cocción obtenida dependerá del tiempo que la deje en el horno (y también un poco de su horno). Básicamente 10 minutos para "sangrienta", 15 minutos para "a punto" y 18 minutos o más para "bien cocida". Estos tiempos son muy aproximativos, puede adaptarlos a su gusto.
  Si busca algo más preciso y más seguro, plante un termómetro electrónico en el centro de la carne y cuando tenga una temperatura de:
  • 65°C (149°F): su carne está "sangrienta"
  • 70°C (158°F): su carne está "a punto"
  • 75°C (167°F): su carne está "bien cocida"
• 7 : Último paso, saque la sartén del horno, ponga la carne en un plato caliente, cubra con una hoja de aluminio y deje así en caliente por 5 minutos.
  Este tiempo de espera es muy importante para la ternura de la carne, porque durante la cocción los jugos son de alguna manera empujados del centro hacia el exterior; dejando que la carne descanse así, los jugos van a hacer el camino inverso y asegurarle una carne tierna.
• 8 : Sirva enseguida con la guarnición de su preferencia, como por ejemplo un patatas gratinadas o las patatas sarladesas.

Observaciones

Contrariamente a una idea muy difundida por algunos restauradores poco escrupulosos, la ternura de la carne no tiene nada que ver con la cocción, lo que significa que nos puede gustar, sin problema, la carne bien cocida (como a mi) y tener entonces en el plato una que esté, al mismo tiempo, bien cocida y tierna.
Dicho de otra manera, si una carne tiene que estar medio cruda para estar tierna, entonces simplemente no es buena carne.
Notará que, una vez que la carne haya sido retirada, la cacerola queda llena de jugos de cocción que permiten hacer bastante rápido una muy buena salsa, volveré a este punto en una receta próxima.

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