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Macarons


Macarons
Aquí les propongo una receta que está muy de moda, el éxito de estos pequeños pastelillos, muy coloridos y con infinidad de sabores es impresionante. Es una receta en la que algunos puntos son importantes para obtener un resultado digno de un pastelero profesional. No se preocupe, le guiaré a lo largo de la receta e insistiré en las etapas sensibles.

Esta infinidad de sabores hace que pruebe muchas variantes, no se sorprenda si el color de los macarrones cambia en las fotos, he tomado la mejor foto disponible para cada etapa. También encontrará una página dedicada a las diferentes posibilidades de rellenos.
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Última puesta al dí­a: El 2 Junio 2015

Para 20 macarons, necesita:

Cambie estos ingredientes por: 10 macarons 20 macarons 40 macarons 60 macarons
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Cuanto tiempo ?

Para hacer esta receta:
PreparaciónReposoCocciónTotal
1 hora 23 min.55 min.20 min.2 horas 38 min.
Conservación : Algunos días en la nevera.
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La receta paso a paso


Etapa 1 - 3 min.
Macarons : Foto de la etapa1
Tamice 80 g de almendras en polvo en un bol, tire los pequeños pedazos de almendra o de piel de almendra que quedan en el fondo del colador.

Puede utilizar polvo de almendra blanca (sin piel) o "gris" (con piel), es una cuestión de gusto y aspecto del macaron. En mi opinión, el polvo de almendras "gris" tiene más sabor, pero no se ve muy bien con macarons de color claro (natural, verde, amarillo, rosa, etc...).

Etapa 2 - 3 min.
Macarons : Foto de la etapa2
En el mismo bol, tamice 150 g de azúcar glas.

Estos tamizados (y el que sigue) tienen por objetivo obtener una mezcla fina de polvo de almendras y de azúcar glas, sin pequeños aglomerados.

Etapa 3 - 1 min.
Macarons : Foto de la etapa3
A continuación mezcle almendras y azúcar glas con un batidor, para evitar volver a crear pequeños aglomerados.

Etapa 4 - 10 min.
Macarons : Foto de la etapa4
Ponga las 2 claras de huevo, las gotitas de zumo de limón y la pizca de sal en el recipiente del batidor.

Nota: Si tiene claras de huevo en un bol sin saber exactamente cuántas hay, observe que 1 clara de huevo = 35 g aproximadamente.

Bata a velocidad alta y añada la cuchara sopera de azúcar a la mitad del proceso.

Etapa 5
Macarons : Foto de la etapa5
Agregue 10 gotas de colorante alimenticio y bata unos segundos más para mezclar bien.

Etapa 6 - 1 min.
Macarons : Foto de la etapa6
Hacemos esto, en lugar de poner el colorante antes de batir, para tener colores más intensos.

Etapa 7 - 2 min.
Macarons : Foto de la etapa7
Tamice sobre las claras montadas la mezcla de azúcar glas y almendras en polvo.

Etapa 8
Macarons : Foto de la etapa8
Incline un poco el bol y con una espátula de silicona o una espátula de madera (una espátula de silicona es mucho mejor), mezcle cuidadosamente el total, girando más bien de arriba a abajo, que de la forma clásica (en el sentido de las agujas de un reloj).

Etapa 9
Macarons : Foto de la etapa9
Este es el primer punto sensible: hay que trabajar mucho la masa, el objetivo no es obtener una mezcla ligera (como por ejemplo una espuma)...

Etapa 10 - 15 min.
Macarons : Foto de la etapa10
...sino una mezcla un poco fluida y brillante.

Este trabajo de la masa se llama "macaronner" o "macarronear".

Etapa 11 - 20 min.
Macarons : Foto de la etapa11
Con una manga pastelera y una boquilla lisa de 8 mm diámetro (en su defecto con una cucharita de café pero es mucho más difícil), sobre una hoja de silicona, o de papel para hornear sobre una bandeja, forme pequeños montoncitos de mezcla del tamaño de una moneda de 2 euros mas o menos.

Deje un intervalo razonable entre cada montoncito, porque tienden a extenderse un poco.

Etapa 12 - 1 min.
Macarons : Foto de la etapa12
A continuación, golpee un poco la bandeja sobre la superficie de trabajo para extender los montoncitos y que queden bien lisos (eliminar la pequeña punta debido al moldeo con la manga pastelera).

Etapa 13
Macarons : Foto de la etapa13
Vea en la foto cómo queda después de haber golpeado la bandeja.

Etapa 14 - 30 min.
Macarons : Foto de la etapa14
Deje a temperatura ambiente durante 30 minutos a una hora, para los montoncitos "hagan costra".

Este es el 2do punto sensible: este tiempo de "hacer costra" es importante para obtener macarrones que estén bien abombados y que no explotan al cocinar.

Etapa 15
Macarons : Foto de la etapa15
Para saber si sus macarrones han hecho suficiente "costra", toque con el dedo apenas la parte superior, si la masa no se pega a su dedo está bien.

Etapa 16 - 15 min.
Macarons : Foto de la etapa16
A continuación, precaliente el horno a 160°C o 320°F y hornee, a media altura, durante 12-15 minutos.

Por misteriosas razones, compruebo que los macarrones se hinchan mejor si se utilizan dos bandejas colocadas una encima de la otra en lugar de una sola.

Voltee la bandeja (adelante-atrás) a medio cocinar.

Etapa 17 - 20 min.
Macarons : Foto de la etapa17
Deje enfriar completamente antes de despegar los macarons, que colocará sobre una parrilla en espera.

Este es el 3er punto sensible: No hay que cocinar demasiado los macarons, deben quedar esponjosos. Vigile el color, si los ha coloreado, deben permanecer en ese color y sobre todo, no ponerse marrones.

Etapa 18 - 5 min.
Macarons : Foto de la etapa18
Disponga los macarons poniéndolos en pares, es decir, uniendo uno "arriba" y uno "abajo" que tengan aproximadamente el mismo diámetro.

Después ponga "arriba" y "abajo" uno al lado del otro.

Etapa 19 - 2 min.
Macarons : Foto de la etapa19

El relleno

Ejemplo: macarons con frambuesas

Mezcle en una pequeña olla, 70 g de azúcar para confitura y 100 g de Culis de frutas frescas.

Etapa 20 - 5 min.
Macarons : Foto de la etapa20
Lleve a ebullición a fuego alto y deje hervir durante 3 minutos revolviendo sin parar.

Etapa 21 - 5 min.
Macarons : Foto de la etapa21
Deje enfriar y comience el montaje cuando el relleno empiece a espesarse.

Etapa 22
Macarons : Foto de la etapa22
Disponga una buena cucharita para café de relleno (a su gusto) sobre los "abajo".

Etapa 23 - 20 min.
Macarons : Foto de la etapa23
A continuación, coloque un "arriba" sobre cada uno, presione ligeramente para que el relleno salga apenas.

Etapa 24
Macarons : Foto de la etapa24
Los macarons están listos, póngalos en espera en la nevera.

Observaciones

La receta esta pensada para 20 macarrones, es decir, 40 conchas.

Para cálculos más afinados sobre esta receta, dependiendo de las claras de huevo que tenga, tenga en cuenta que para 1 clara de huevo (35 g) necesita 75 g de azúcar glas y 40 g de almendras en polvo. Resalto la importancia de la precisión de los ingredientes, le invito encarecidamente a pesarlos todo en lugar de trabajar en función del volumen.

Los macarons quedan siempre mejores (más fundentes) después de una noche de reposo en la nevera en un recipiente cerrado.

Esta receta puede variarse hasta el infinito con un relleno, y/o un color, diferente cada vez. Para los frutos, por ejemplo, siguiendo el principio de la receta puede probar: albaricoques, limón verde, grosella negra (¡hmmm!), fresas, etc... En esta página encontrará algunas ideas. He notado que para que el efecto macarons funcione realmente bien, hay que poder servir a los invitados diferentes colores al mismo tiempo, no hay nada más divertido que un plato de macarons de colores y sabores variados.

En mi opinión, los macarons quedan realmente mejores cuando su relleno está un poco acidulado, frutado, lo que contrasta con su sabor naturalmente muy dulce.

Si tiene problemas con la preparación, aquí hay algunos errores comunes entre los principiantes (y yo el primero):
  • No tamizar almendras y azúcar glas => macarons con "ampollas", "burbujas" de almendra o azúcar.
  • No mezclar bien las claras de huevo y los polvos hasta el "un poco fluida y brillante" => macarons irregulares, pastelillos de almendra en lugar de macarons.
  • No esperar los 30 minutos de "costra" => macarons agrietados, no lo suficientemente hinchados, no lo suficientemente abombados
  • No cocinar lo suficiente => macarons blandos, imposible o casi imposible de despegar de la bandeja
  • Cocinar demasiado => macarons secos
  • Intentar despegar los macarons de la hoja antes de que se enfríen por completo => los macarons se rompen, se agrietan o se cortan en dos
  • Mis macarons están bonitos, pero completamente marrones, cuando eran verdes (u otro color) al principio de la cocción => cocción demasiado larga

Información dietética

Para la receta
Valor energéticoProteí­nasGlúcidosLí­pidos
1 965 Kcal o 8 227 Kj18 gr374 gr44 gr
98 %7 %35 %7 %
Para 100 g
Valor energéticoProteí­nasGlúcidosLí­pidos
411 Kcal o 1 721 Kj4 gr78 gr9 gr
21 %1 %7 %1 %
Se calculan los porcentajes en cuanto a los Aportes Nutricionales Recomendados o ANC de 2000 kilocalorí­as o 8400 k-joules por dí­a para una mujer (cambiar por un hombre).

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