Macarons

Una receta del sitio micocina-facil.com

Para 20 macarons, necesita:

• 1 2 claras de huevo
• 2 150 g de azúcar glas
• 3 80 g de almendras en polvo
• 4 1 cuchara sopera de azúcar en polvo
• 5 ½ cuchara pequeña de zumo de limón
• 6 10 gotas de colorante alimenticio (facultativo)
• 7 70 g de azúcar para confitura
• 8 100 g de Culis de frutas frescas
• 9 1 pizca de sal
• Peso total de estos ingredientes : 480 gramos

Duraciones:

Preparación	Reposo	Cocción	Total
1 hora 25 min.	55 min.	20 min.	2 horas 40 min.

La receta paso a paso

• 1 : Tamice 80 g de almendras en polvo en un bol, tire los pequeños pedazos de almendra o de piel de almendra que quedan en el fondo del colador.
  Puede utilizar polvo de almendra blanca (sin piel) o "gris" (con piel), es una cuestión de gusto y aspecto del macaron. En mi opinión, el polvo de almendras "gris" tiene más sabor, pero no se ve muy bien con macarons de color claro (natural, verde, amarillo, rosa, etc...).
• 2 : En el mismo bol, tamice 150 g de azúcar glas.
  Estos tamizados (y el que sigue) tienen por objetivo obtener una mezcla fina de polvo de almendras y de azúcar glas, sin pequeños aglomerados.
• 3 : A continuación mezcle almendras y azúcar glas con un batidor, para evitar volver a crear pequeños aglomerados.
• 4 : Ponga las 2 claras de huevo, las gotitas de zumo de limón y la pizca de sal en el recipiente del batidor.
  Nota: Si tiene claras de huevo en un bol sin saber exactamente cuántas hay, observe que 1 clara de huevo = 35 g aproximadamente.
  También es muy importante respetar la proporción azúcar-almendras-clara de huevo con 35 gr de clara de huevo debe tener imperativamente 75 gr de azúcar glas y 40 gr de almendra en polvo, si usa un peso de claras de huevo diferente de los que se muestran, puedes usar esta pequeña calculadora:
  Clara de huevo : gramos
  Recalcular
  
  Bata a velocidad alta y añada la cuchara sopera de azúcar a la mitad del proceso.
• 5 : Agregue 10 gotas de colorante alimenticio y bata unos segundos más para mezclar bien.
• 6 : Hacemos esto, en lugar de poner el colorante antes de batir, para tener colores más intensos.
• 7 : Tamice sobre las claras montadas la mezcla de azúcar glas y almendras en polvo.
• 8 : Incline un poco el bol y con una espátula de silicona o una espátula de madera (una espátula de silicona es mucho mejor), mezcle cuidadosamente el total, girando más bien de arriba a abajo, que de la forma clásica (en el sentido de las agujas de un reloj).
• 9 : Este es el primer punto sensible: hay que trabajar mucho la masa, el objetivo no es obtener una mezcla ligera (como por ejemplo una espuma)...
• 10 : ...sino una mezcla un poco fluida y brillante.
  Este trabajo de la masa se llama "macaronner" o "macarronear".
• 11 : Con una manga pastelera y una boquilla lisa de 8 mm diámetro (en su defecto con una cucharita de café pero es mucho más difícil), sobre una hoja de silicona, o de papel para hornear sobre una bandeja, forme pequeños montoncitos de mezcla del tamaño de una moneda de 2 euros mas o menos.
  Deje un intervalo razonable entre cada montoncito, porque tienden a extenderse un poco.
• 12 : A continuación, golpee un poco la bandeja sobre la superficie de trabajo para extender los montoncitos y que queden bien lisos (eliminar la pequeña punta debido al moldeo con la manga pastelera).
• 13 : Vea en la foto cómo queda después de haber golpeado la bandeja.
• 14 : Deje a temperatura ambiente durante 30 minutos a una hora, para los montoncitos "hagan costra".
  Este es el 2^do punto sensible: este tiempo de "hacer costra" es importante para obtener macarrones que estén bien abombados y que no explotan al cocinar.
• 15 : Para saber si sus macarrones han hecho suficiente "costra", toque con el dedo apenas la parte superior, si la masa no se pega a su dedo está bien.
• 16 : A continuación, precaliente el horno a 160°C o 320°F y hornee, a media altura, durante 12-15 minutos.
  Por misteriosas razones, compruebo que los macarrones se hinchan mejor si se utilizan dos bandejas colocadas una encima de la otra en lugar de una sola.
  Voltee la bandeja (adelante-atrás) a medio cocinar.
• 17 : Deje enfriar completamente antes de despegar los macarons, que colocará sobre una parrilla en espera.
  Este es el 3^er punto sensible: No hay que cocinar demasiado los macarons, deben quedar esponjosos. Vigile el color, si los ha coloreado, deben permanecer en ese color y sobre todo, no ponerse marrones.
• 18 : Disponga los macarons poniéndolos en pares, es decir, uniendo uno "arriba" y uno "abajo" que tengan aproximadamente el mismo diámetro.
  Después ponga "arriba" y "abajo" uno al lado del otro.
• 19 :

  El relleno

  Ejemplo: macarons con frambuesas
  Mezcle en una pequeña olla, 70 g de azúcar para confitura y 100 g de Culis de frutas frescas.
• 20 : Lleve a ebullición a fuego alto y deje hervir durante 3 minutos revolviendo sin parar.
• 21 : Deje enfriar y comience el montaje cuando el relleno empiece a espesarse.
• 22 : Disponga una buena cucharita para café de relleno (a su gusto) sobre los "abajo".
• 23 : A continuación, coloque un "arriba" sobre cada uno, presione ligeramente para que el relleno salga apenas.
• 24 : Los macarons están listos, póngalos en espera en la nevera.

Observaciones

La receta esta pensada para 20 macarrones, es decir, 40 conchas.
Para cálculos más afinados sobre esta receta, dependiendo de las claras de huevo que tenga, tenga en cuenta que para 1 clara de huevo (35 g) necesita 75 g de azúcar glas y 40 g de almendras en polvo. Resalto la importancia de la precisión de los ingredientes, le invito encarecidamente a pesarlos todo en lugar de trabajar en función del volumen.
Los macarons quedan siempre mejores (más fundentes) después de una noche de reposo en la nevera en un recipiente cerrado.
Esta receta puede variarse hasta el infinito con un relleno, y/o un color, diferente cada vez. Para los frutos, por ejemplo, siguiendo el principio de la receta puede probar: albaricoques, limón verde, grosella negra (¡hmmm!), fresas, etc... En esta página encontrará algunas ideas. He notado que para que el efecto macarons funcione realmente bien, hay que poder servir a los invitados diferentes colores al mismo tiempo, no hay nada más divertido que un plato de macarons de colores y sabores variados.
En mi opinión, los macarons quedan realmente mejores cuando su relleno está un poco acidulado, frutado, lo que contrasta con su sabor naturalmente muy dulce.
Si tiene problemas con la preparación, aquí hay algunos errores comunes entre los principiantes (y yo el primero):

• No tamizar almendras y azúcar glas => macarons con "ampollas", "burbujas" de almendra o azúcar.
• No mezclar bien las claras de huevo y los polvos hasta el "un poco fluida y brillante" => macarons irregulares, pastelillos de almendra en lugar de macarons.
• No esperar los 30 minutos de "costra" => macarons agrietados, no lo suficientemente hinchados, no lo suficientemente abombados
• No cocinar lo suficiente => macarons blandos, imposible o casi imposible de despegar de la bandeja
• Cocinar demasiado => macarons secos
• Intentar despegar los macarons de la hoja antes de que se enfríen por completo => los macarons se rompen, se agrietan o se cortan en dos
• Mis macarons están bonitos, pero completamente marrones, cuando eran verdes (u otro color) al principio de la cocción => cocción demasiado larga

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