Foie gras a la sal


Foie gras a la sal
Es una cocción bastante diferente a la de foie gras casero en terrina, esta vez (si se puede decir así) no se cocina al horno, el hígado se pone durante 48 horas en sal gorda y se "cocina" de esta manera.
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Última puesta al dí­a: El 23 Diciembre 2017

Palabras clave para esta receta:
Para 1 foie gras, necesita:
  • 1 hígado crudo para foie-gras 1 hígado crudo para foie-gras (de 500 g aproximadamente)
  • 2 pimienta 2 g de pimienta
  • 3 nuez moscada rallada 1 pizca de nuez moscada rallada
  • 4 quatre-épices 1 pizca de quatre-épices
  • 5 azúcar en polvo ½ cuchara pequeña de azúcar en polvo
  • 6 Oporto 2 cucharas soperas de Oporto
  • 7 Coñac o aguardiente de Armagnac 2 cucharas soperas de Coñac o aguardiente de Armagnac
  • 8 Jerez 2 cucharas soperas de Jerez
  • 9 sal gorda 1 kg de sal gorda
  • 10 grasa de oca 200 g de grasa de oca
  • Peso total de estos ingredientes : 1 795 gramos

Cambie estos ingredientes por: 1 foie gras 2 foies gras 3 foies gras
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Para hacer esta receta:
PreparaciónReposoTotal
2 dí­as 14 horas 28 min.2 horas2 dí­as 16 horas 28 min.
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La receta paso a paso


Etapa 1 - 14 horas
Foie gras a la sal
Comience de la misma manera que para el foie gras casero en terrina , desvene, condimente y ponga a adobar. Pero no sale, sólo pimienta, especias, alcohol y adobe una noche.

Al día siguiente, ponga el hígado sobre un trozo de tela limpia pero que no huela a detergente (también puede usar gasa de un solo uso que se compra en farmacia).

Etapa 2 - 10 min.
Foie gras a la sal
Envuelva el hígado, bien ajustado, en la tela o gasa y amárrelo.

Etapa 3 - 1 min.
Foie gras a la sal
Tome una cazuela lo suficientemente grande y deposite en el fondo un centímetro de sal.

Etapa 4 - 1 min.
Foie gras a la sal
Coloque el hígado sobre esta cama de sal.

Etapa 5 - 3 min.
Foie gras a la sal
A continuación, cubra la totalidad con sal, coloque la tapa de la cazuela o cúbrala con un film extensible, y colóquela en la nevera durante 48 horas.

Etapa 6 - 2 dí­as
Foie gras a la sal
Terminado éste tiempo, retire el hígado de la ganga de sal.

Etapa 7 - 3 min.
Foie gras a la sal
Luego retire la tela o gasa.

Etapa 8 - 2 horas
Foie gras a la sal
Póngalo en un film extensible para evitar que ennegrezca y déjelo a temperatura ambiente una hora o dos para que se suavice.

Etapa 9 - 5 min.
Foie gras a la sal
Póngalo en una terrina.

Etapa 10 - 5 min.
Foie gras a la sal
Y derrame encima un poco de grasa fundida para facilitar su conservación. Después, póngalo en la nevera, tapado, durante dos o tres días para que tome todo su sabor.
Observaciones
Esta receta es un poco desconcertante, pero al menos no hay riesgo de que el hígado se derrita al cocinar debido al calor excesivo del horno...

Note que no es exactamente la misma textura que un hígado horneado. Es difícil describir esta diferencia, tal vez "apenas más firme".
Conservación
Algunos días en la nevera.
Fuente
Casera.
Información dietética
Para la receta
Valor energéticoProteí­nasGlúcidosLí­pidos
4 303 Kcal o 18 016 Kj60 gr20 gr429 gr
215 %23 %2 %65 %
Para 100 g
Valor energéticoProteí­nasGlúcidosLí­pidos
240 Kcal o 1 005 Kj3 gr1 gr24 gr
12 %1 %<1 %4 %
Por foie gras
Valor energéticoProteí­nasGlúcidosLí­pidos
4 303 Kcal o 18 016 Kj60 gr20 gr429 gr
215 %23 %2 %65 %
Se calculan los porcentajes en cuanto a los Aportes Nutricionales Recomendados o ANC de 2000 kilocalorí­as o 8400 k-joules por dí­a para una mujer (cambiar por un hombre).
¿Cuánto cuesta?
  • Para 1 foie gras : 22.69 €

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Nota: Tenga en cuenta que estos precios son sólo una estimación, puede consultar la tabla de precios por ingrediente utilizada para esta estimación.
Esta receta utiliza (entre otros)
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