Foie gras en ballotine
Elaborar su propio foie gras, a partir de hígado crudo, le proporcionará no sólo la satisfacción de haberlo hecho usted mismo, sino también un hígado de una calidad y un sabor simplemente extraordinarios, muy superiores a los de cualquier foie gras comercial.
Es una operación un poco delicada, pero que está totalmente a su alcance, siempre y cuando siga las 3 delicadas etapas de la receta, que están bien explicadas aquí, en el siguiente orden: desvenado, sazonado y cocción.
Esta receta se cocinará "en ballotine", un método más sencillo y mucho más fácil que el clásico método "en terrine".
Es una operación un poco delicada, pero que está totalmente a su alcance, siempre y cuando siga las 3 delicadas etapas de la receta, que están bien explicadas aquí, en el siguiente orden: desvenado, sazonado y cocción.
Esta receta se cocinará "en ballotine", un método más sencillo y mucho más fácil que el clásico método "en terrine".
13 K 5/5 (2 opiniones)
2 días 17 horas 30 min.
Media
3 foies gras
7 IngredientesÚltima puesta al día: El 11 Diciembre 2024
Para 3 foies gras, necesita:
- 1
3 hígados crudo para foie-gras - 2
18 g de sal refinada - 3
6 g de pimienta - 4
1.5 g de quatre-épices - 5
1.5 cuchara pequeña de azúcar en polvo - 6
15 g de Oporto - 7
15 g de Coñac o aguardiente de Armagnac - Peso total de estos ingredientes : 1 565 gramos
Cambie estos ingredientes por:
Tiempos para esta receta
Preparación : 2 días 12 horas 45 min.
Reposo : 4 horas 35 min.
Cocción : 10 min.
En total : 2 días 17 horas 30 min.
Si empieza ahora, a las , terminará alrededor de las: ?.Cambiar la hora de inicio
Para terminar sobre las 19:00, tendrá que haber empezado antes de: .Cambiar la hora de finalización
La receta paso a paso
Etapa 1 - 2 min.
Etapa 2
Separe suavemente los dos lóbulos.
Etapa 3 - 20 min.
Tira de las venas hacia ti para quitarlas sin cortarlas, tienes que "seguirlas" y acompañarlas, si es necesario pasando los dedos por la carne del hígado bajo la vena.
Esta es la primera parte delicada de la receta, y hay que procurar no olvidar ninguna, o al menos lo menos posible. Las manos están muy, muy grasientas, pero se pueden utilizar guantes finos de goma.
Nota: Tendemos a decir "nervio" y "denerver", pero en realidad no hay nervios en un hígado, sólo venas.
Esta es la primera parte delicada de la receta, y hay que procurar no olvidar ninguna, o al menos lo menos posible. Las manos están muy, muy grasientas, pero se pueden utilizar guantes finos de goma.
Nota: Tendemos a decir "nervio" y "denerver", pero en realidad no hay nervios en un hígado, sólo venas.
Etapa 4 - 1 min.
Como herramienta, recomiendo la punta de un pelador, que es bastante práctica.
Otro consejo: coloca un bol o una taza grande delante para poder raspar fácilmente los trozos pegajosos de vena mientras trabajas.
Otro consejo: coloca un bol o una taza grande delante para poder raspar fácilmente los trozos pegajosos de vena mientras trabajas.
Etapa 5 - 1 min.
Una vez hecho, no te preocupes por el patético estado del hígado. No está arruinado...
Etapa 6 - 30 min.
Para eliminar los restos de sangre, sumerja el hígado en agua fría salada con una cucharada de sal gorda y cubitos de hielo durante 30 minutos.
Al cabo de este tiempo, enjuaga el hígado bajo el grifo de agua fría y sécalo a golpecitos con papel absorbente.
Al cabo de este tiempo, enjuaga el hígado bajo el grifo de agua fría y sécalo a golpecitos con papel absorbente.
Etapa 7 - 1 min.
Forra una fuente de horno, como una cazuela, con film transparente.
Nota: No es imprescindible, sólo para evitar tener que limpiar la fuente al final.
Nota: No es imprescindible, sólo para evitar tener que limpiar la fuente al final.
Etapa 8 - 2 min.
Colocar los trozos de hígado en la fuente, intentando hacer una sola capa sin apilarlos.
Etapa 9 - 2 min.
Si su hígado ya está sazonado, sáltese el paso 13.
Sólo son necesarios unos chorritos, ya que de lo contrario el sabor de los licores se sobrepondría al del hígado, lo que sería una lástima.
Nota: Prefiera los licores blancos a los rojos, por ejemplo el Oporto blanco, ya que los rojos tienden a volver gris el hígado cuando se cocina.
Sazonar :
Empiece con los licores, untando el hígado con unos chorritos de Armagnac y Oporto.Sólo son necesarios unos chorritos, ya que de lo contrario el sabor de los licores se sobrepondría al del hígado, lo que sería una lástima.
Nota: Prefiera los licores blancos a los rojos, por ejemplo el Oporto blanco, ya que los rojos tienden a volver gris el hígado cuando se cocina.
Etapa 10 - 4 min.
Pesar y mezclar las especias (sal, pimienta, azúcar y 4 especias). Aquí hay que ser muy preciso, ya que la proporción es de 7 g de sal y 2 g de pimienta por 600 g de hígado.
Si no tienes, debes saber que 1 cucharadita rasa = 5 g de sal fina (aprox.) o 2,5 g de pimienta molida (aprox.).
Esta es la segunda parte delicada de la receta: tienes que respetar el peso de la sal, que está relacionado con el peso del hígado (para ayudarte, echa un vistazo a esta pequeña calculadora automática).
Si no tienes, debes saber que 1 cucharadita rasa = 5 g de sal fina (aprox.) o 2,5 g de pimienta molida (aprox.).
Esta es la segunda parte delicada de la receta: tienes que respetar el peso de la sal, que está relacionado con el peso del hígado (para ayudarte, echa un vistazo a esta pequeña calculadora automática).
Etapa 11 - 2 min.
Espolvorea las especias pesadas sobre el hígado; parece mucho, así que no te preocupes.
Para distribuir las especias de forma más uniforme, cuando haya echado la mitad de las especias, dé la vuelta a los trozos de hígado y esparza la otra mitad.
Para distribuir las especias de forma más uniforme, cuando haya echado la mitad de las especias, dé la vuelta a los trozos de hígado y esparza la otra mitad.
Etapa 12 - 12 horas
Cuando haya terminado de sazonar el hígado, cubra la parte superior de la fuente con film transparente y métalo en el frigorífico toda la noche.
Nota: Este tiempo de maduración en el frigorífico es importante para el sabor del hígado. Si no lo haces, seguirá estando bueno, pero menos que un hígado que haya reposado toda la noche.
Nota: Este tiempo de maduración en el frigorífico es importante para el sabor del hígado. Si no lo haces, seguirá estando bueno, pero menos que un hígado que haya reposado toda la noche.
Etapa 13 - 2 horas
Al día siguiente, el hígado está listo para darle forma de ballotina. Sáquelo de la nevera al menos 2 horas antes de cocinarlo.
Etapa 14 - 3 min.
La ballotina
Extienda una hoja de film transparente delante de usted y reconstituya aproximadamente el hígado en el centro.
Etapa 15 - 3 min.
Cerrar el film y enrollar el hígado sobre sí mismo, presionando con las manos para formar un gran cilindro.
Etapa 16 - 3 min.
Coloca el cilindro sobre una segunda hoja de film transparente, envuelve el hígado con cuidado y ata los extremos con un trozo de cuerda para formar la ballotina.
Etapa 17 - 10 min.
El proceso de cocción
Poner a hervir una olla grande con agua y, cuando hierva, apagar el fuego.
Etapa 18 - 1 min.
Poner la ballotina en agua caliente...
Etapa 19 - 2 horas
...y coloque un plato encima para que la ballotina quede completamente sumergida en el agua.
Tapar y dejar cocer a fuego lento durante 2 horas.
Tapar y dejar cocer a fuego lento durante 2 horas.
Etapa 20 - 1 min.
Al cabo de este tiempo, verás que el foie gras ha cambiado de aspecto, de hecho está cocido, se ve un poco de grasa alrededor.
Saque la ballotine y séquela.
Saque la ballotine y séquela.
Etapa 21 - 2 días
Colóquelo en una fuente o plato y métalo en el frigorífico.
Debe permanecer allí al menos 2 días, e idealmente una buena semana (o más) para que se desarrollen todos los aromas y sabores del hígado.
Debe permanecer allí al menos 2 días, e idealmente una buena semana (o más) para que se desarrollen todos los aromas y sabores del hígado.
Etapa 22
Retirar todo el film transparente y cortar la ballotine en rodajas al gusto antes de servir.
Observaciones
Si desea que el foie gras tenga un sabor más natural, puede reducir considerablemente los alcoholes de esta receta (a 1 cucharadita), o incluso eliminarlos por completo.
En cuanto a los alcoholes, no es necesario ser muy estricto en cuanto a su número y origen: el coñac o el armañac no suponen mucha diferencia (en esta receta), y lo mismo ocurre con el oporto y el jerez u otro vino mutado como el Marsala, el Maury, el Madeira, etc.
En cuanto al pan que mejor combina con el foie gras, no se deje tentar por el pan de molde industrial o, peor aún, por el brioche o el pan de especias (¡!), que son totalmente inadecuados. Es mejor probar un pan un poco más robusto, un poco más ácido, como un buen pan de granja, por ejemplo. Lo último es el pan de masa madre.
Si, como yo, es aficionado al foie gras pero tiene problemas con la alimentación forzada, eche un vistazo a este rayo de esperanza.
Para saber cómo degustar el foie gras y con qué acompañarlo, consulte : Servir el foie gras.
En cuanto a los alcoholes, no es necesario ser muy estricto en cuanto a su número y origen: el coñac o el armañac no suponen mucha diferencia (en esta receta), y lo mismo ocurre con el oporto y el jerez u otro vino mutado como el Marsala, el Maury, el Madeira, etc.
En cuanto al pan que mejor combina con el foie gras, no se deje tentar por el pan de molde industrial o, peor aún, por el brioche o el pan de especias (¡!), que son totalmente inadecuados. Es mejor probar un pan un poco más robusto, un poco más ácido, como un buen pan de granja, por ejemplo. Lo último es el pan de masa madre.
Si, como yo, es aficionado al foie gras pero tiene problemas con la alimentación forzada, eche un vistazo a este rayo de esperanza.
Para saber cómo degustar el foie gras y con qué acompañarlo, consulte : Servir el foie gras.
¿Qué beber con esto?
Podemos hablar durante mucho tiempo sobre el vino adecuado para tomar con foie gras, pero a riesgo de parecer un provocador, creo que el Sauternes es la elección equivocada. En mi humilde opinión, con el foie gras, que ya es muy suave y cremoso, un vino muy dulce como el Sauternes que combine con esta suavidad no es estupendo.
En su lugar, le sugiero que pruebe un vino blanco seco para contrastar y resaltar el sabor del foie gras, por ejemplo un blanco Côte du Jura (el del Domaine Rolet en Arbois es excelente).
Si todavía le apetece un vino dulce, pruebe algo más sutil como un Coteaux du Layon "Croix blanche" (el de Sylvie Termeau en Rochefort/Loira es perfecto).
En su lugar, le sugiero que pruebe un vino blanco seco para contrastar y resaltar el sabor del foie gras, por ejemplo un blanco Côte du Jura (el del Domaine Rolet en Arbois es excelente).
Si todavía le apetece un vino dulce, pruebe algo más sutil como un Coteaux du Layon "Croix blanche" (el de Sylvie Termeau en Rochefort/Loira es perfecto).
Conservación : Varias semanas en el frigorífico, protegido con film transparente.
Fuente : A casa, por sugerencia de Catherine (que se reconocerá ;-)
Información dietética
| Proteínas (gr) | Glúcidos (gr) | Lípidos (gr) | Valor energético (en k-calorías) | Valor energético (en k-julios) | |
|---|---|---|---|---|---|
| Para la receta | 180 ANA=70 % | 60 ANA=6 % | 680 ANA=100 % | 7 100 ANA=360 % | 29 710 ANA : 360 % |
| Para 100 g | 10 ANA=4 % | 3 ANA=0 % | 40 ANA=7 % | 450 ANA=20 % | 1 900 ANA : 20 % |
| Por foie gras | 60 ANA=20 % | 20 ANA=2 % | 230 ANA=30 % | 2 370 ANA=120 % | 9 900 ANA : 120 % |
¿Cuánto cuesta?
- Para 3 foies gras : 53.30 €
- Por foie gras : 17.80 €
Cambiar moneda: 
Nota: Tenga en cuenta que estos precios son sólo una estimación, puede consultar la tabla de precios por ingrediente utilizada para esta estimación.
Esta receta utiliza (entre otros)
Sal refinada
Como estas otras recetas : Hummus, Tarta fina al estilo griego, Quiche salmón-espinaca, Masa dulce, Verduras frescas prensadas, ... Verlos todos 100
Oporto
Como estas otras recetas : Terrina de foie gras, Foie gras casero en terrina , Langosta Thermidor, Crema de foie gras, Paté en corteza, ... Verlos todos 9
Coñac o aguardiente de Armagnac
Como estas otras recetas : Paté rustico, Terrina de foie gras, Paté en corteza, Foie gras casero en terrina , Foie gras a la sal, ... Verlos todos 14
Pimienta
Como estas otras recetas : Ensalada templada de patatas y alcachofas moradas, Curry de mejillones y repollo (col), Rilletes, Tostadas francesas al estilo cordon bleu, Ave en cinco horas, ... Verlos todos 629
Otras recetas que también podrás disfrutar
Cortezas de pomelo confitadas
No es exactamente un postre, más bien un dulce. Después de remojarlos para limitar el amargor, se confitan lentamente las tiras de corteza de pomelo. Es una verdadera delicia con el café, después de la comida.20 Diciembre 2018380 K 34.1 1 día 1 hora 25 min.
Polenta parmentier
Esta receta se parece un poco a un pastel de pastor, pero la carne se acompaña de verduras y el puré de patatas se sustituye por una deliciosa polenta de queso.20 Marzo 202416 K 1 hora 35 min.
Puré de patatas con queso cancoillotte
Patatas, primero hervidas, luego trituradas rápidamente antes de meterlas en el horno para que queden crujientes, y servidas con cancoillotte caliente.16 Junio 202416 K 45 min.
Tiernas zanahorias asadas con mayonesa de aguacate
Zanahorias nuevas asadas con sabor provenzal, servidas con panecillos tostados y una deliciosa mayonesa de aguacate.21 Julio 202413 K 50 min.
Pasta primavera al estilo rural
Pasta, cocida por separado, con habas añadidas y una salsa de nata con bacon y salvia.7 Julio 202412 K 1 hora 4 min.
Lista de novedades de micocina-facil.com
Regístrese para recibir las nuevas recetas (próxima publicación en 06/07/2025)
Nota : Nunca compartiremos su correo electrónico con nadie.
Publicar un comentario o una pregunta
Seguir esta receta
Si esta receta le interesa, puede "seguirla", es decir, indicar aquí su dirección de correo electrónico y, luego, cada vez que se modifica o comenta la receta, recibirá un correo electrónico de inmediato. personal para advertirle. Tenga en cuenta que tendrá que confirmar de antemano, siempre por correo electrónico, que desea seguir esta receta.
Nota : Nunca compartiremos su correo electrónico con nadie.
Otra posibilidad: suscribir a la lista de difusión de micocina-facil.com, entonces recibirá usted un correo electrónico en cuanto se publique cada nueva receta en el sitio.