Foie gras en ballotine

Una receta del sitio micocina-facil.com

Para 1 foie gras, necesita:

• 1 1 hígado crudo para foie-gras
• 2 6 g de sal refinada
• 3 2 g de pimienta
• 4 0.5 g de quatre-épices
• 5 ½ cuchara pequeña de azúcar en polvo
• 6 5 ml de Oporto
• 7 5 ml de Coñac o aguardiente de Armagnac
• Peso total de estos ingredientes : 525 gramos

Duraciones:

Preparación	Reposo	Cocción	Total
2 dí­as 12 horas 45 min.	4 horas 35 min.	10 min.	2 dí­as 17 horas 30 min.

La receta paso a paso

• 1 : Si su hígado ya está desvenado, vaya al paso 9.
  

  Desvenar:

  Saque el hígado del frigorífico al menos dos horas antes para que esté a temperatura ambiente y, por tanto, flexible.
  Enjuáguelo bien con agua tibia para eliminar los últimos restos de sangre y séquelo con papel de cocina.
• 2 : Separe suavemente los dos lóbulos.
• 3 : Tira de las venas hacia ti para quitarlas sin cortarlas, tienes que "seguirlas" y acompañarlas, si es necesario pasando los dedos por la carne del hígado bajo la vena.
  Esta es la primera parte delicada de la receta, y hay que procurar no olvidar ninguna, o al menos lo menos posible. Las manos están muy, muy grasientas, pero se pueden utilizar guantes finos de goma.
  Nota: Tendemos a decir "nervio" y "denerver", pero en realidad no hay nervios en un hígado, sólo venas.
• 4 : Como herramienta, recomiendo la punta de un pelador, que es bastante práctica.
  Otro consejo: coloca un bol o una taza grande delante para poder raspar fácilmente los trozos pegajosos de vena mientras trabajas.
• 5 : Una vez hecho, no te preocupes por el patético estado del hígado. No está arruinado...
• 6 : Para eliminar los restos de sangre, sumerja el hígado en agua fría salada con una cucharada de sal gorda y cubitos de hielo durante 30 minutos.
  Al cabo de este tiempo, enjuaga el hígado bajo el grifo de agua fría y sécalo a golpecitos con papel absorbente.
• 7 : Forra una fuente de horno, como una cazuela, con film transparente.
  Nota: No es imprescindible, sólo para evitar tener que limpiar la fuente al final.
• 8 : Colocar los trozos de hígado en la fuente, intentando hacer una sola capa sin apilarlos.
• 9 : Si su hígado ya está sazonado, sáltese el paso 13.
  

  Sazonar :

  Empiece con los licores, untando el hígado con unos chorritos de Armagnac y Oporto.
  Sólo son necesarios unos chorritos, ya que de lo contrario el sabor de los licores se sobrepondría al del hígado, lo que sería una lástima.
  Nota: Prefiera los licores blancos a los rojos, por ejemplo el Oporto blanco, ya que los rojos tienden a volver gris el hígado cuando se cocina.
• 10 : Pesar y mezclar las especias (sal, pimienta, azúcar y 4 especias). Aquí hay que ser muy preciso, ya que la proporción es de 7 g de sal y 2 g de pimienta por 600 g de hígado.
  Si no tienes, debes saber que 1 cucharadita rasa = 5 g de sal fina (aprox.) o 2,5 g de pimienta molida (aprox.).
  Esta es la segunda parte delicada de la receta: tienes que respetar el peso de la sal, que está relacionado con el peso del hígado (para ayudarte, echa un vistazo a esta pequeña calculadora automática).
• 11 : Espolvorea las especias pesadas sobre el hígado; parece mucho, así que no te preocupes.
  Para distribuir las especias de forma más uniforme, cuando haya echado la mitad de las especias, dé la vuelta a los trozos de hígado y esparza la otra mitad.
• 12 : Cuando haya terminado de sazonar el hígado, cubra la parte superior de la fuente con film transparente y métalo en el frigorífico toda la noche.
  Nota: Este tiempo de maduración en el frigorífico es importante para el sabor del hígado. Si no lo haces, seguirá estando bueno, pero menos que un hígado que haya reposado toda la noche.
• 13 : Al día siguiente, el hígado está listo para darle forma de ballotina. Sáquelo de la nevera al menos 2 horas antes de cocinarlo.
• 14 :

  La ballotina

  
  Extienda una hoja de film transparente delante de usted y reconstituya aproximadamente el hígado en el centro.
• 15 : Cerrar el film y enrollar el hígado sobre sí mismo, presionando con las manos para formar un gran cilindro.
• 16 : Coloca el cilindro sobre una segunda hoja de film transparente, envuelve el hígado con cuidado y ata los extremos con un trozo de cuerda para formar la ballotina.
• 17 :

  El proceso de cocción

  
  Poner a hervir una olla grande con agua y, cuando hierva, apagar el fuego.
• 18 : Poner la ballotina en agua caliente...
• 19 : ...y coloque un plato encima para que la ballotina quede completamente sumergida en el agua.
  Tapar y dejar cocer a fuego lento durante 2 horas.
• 20 : Al cabo de este tiempo, verás que el foie gras ha cambiado de aspecto, de hecho está cocido, se ve un poco de grasa alrededor.
  Saque la ballotine y séquela.
• 21 : Colóquelo en una fuente o plato y métalo en el frigorífico.
  Debe permanecer allí al menos 2 días, e idealmente una buena semana (o más) para que se desarrollen todos los aromas y sabores del hígado.
• 22 : Retirar todo el film transparente y cortar la ballotine en rodajas al gusto antes de servir.

Observaciones

Si desea que el foie gras tenga un sabor más natural, puede reducir considerablemente los alcoholes de esta receta (a 1 cucharadita), o incluso eliminarlos por completo.
En cuanto a los alcoholes, no es necesario ser muy estricto en cuanto a su número y origen: el coñac o el armañac no suponen mucha diferencia (en esta receta), y lo mismo ocurre con el oporto y el jerez u otro vino mutado como el Marsala, el Maury, el Madeira, etc.
En cuanto al pan que mejor combina con el foie gras, no se deje tentar por el pan de molde industrial o, peor aún, por el brioche o el pan de especias (¡!), que son totalmente inadecuados. Es mejor probar un pan un poco más robusto, un poco más ácido, como un buen pan de granja, por ejemplo. Lo último es el pan de masa madre.
Si, como yo, es aficionado al foie gras pero tiene problemas con la alimentación forzada, eche un vistazo a este rayo de esperanza.
Para saber cómo degustar el foie gras y con qué acompañarlo, consulte : Servir el foie gras.

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