Cruasanes (Croissants)
En esta famosa receta, muy técnica, a partir de un pastón de masa de hojaldre fermentada (masa para cruasanes), vamos a cortar y luego formar (se dice "enrollar") cruasanes rectos o curvos.
2 horas 35 min.
Media
20 croissant,s cruasán
2 IngredientesÚltima puesta al día: El 26 Junio 2019
Para 20 croissant,s cruasán, necesita:
- 1
1 kg 500 g de Masa hojaldrada fermentada (masa para cruasanes) - 2
60 g de yema de huevo batida - Peso total de estos ingredientes : 1 560 gramos
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Tiempos para esta receta
Preparación : 45 min.
Reposo : 1 hora 30 min.
Cocción : 20 min.
En total : 2 horas 35 min.
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La receta paso a paso
Etapa 1 - 5 min.
Extienda 1 kg 500 g de Masa hojaldrada fermentada (masa para cruasanes) bien fría en una banda de 25 cm (10 pulgadas) de altura.
La longitud de la banda dependerá del número de cruasanes que haya elegido, pero tenga en cuenta que idealmente debe tener un grosor de 3.5-4 mm (0.15 pulgadas).
La longitud de la banda dependerá del número de cruasanes que haya elegido, pero tenga en cuenta que idealmente debe tener un grosor de 3.5-4 mm (0.15 pulgadas).
Etapa 2
Detalle
Para formar cruasanes, es necesario cortar la banda en la altura, en triángulos de 8 cm (3 pulgadas) de base.Dos métodos son posibles, o bien triángulos isósceles, como en este esquema.
Etapa 3
O bien triángulos rectángulos, como en este diagrama.
Escoja el método que más le inspire, tradicionalmente se considera que los triángulos rectángulos son más fáciles de hacer.
Escoja el método que más le inspire, tradicionalmente se considera que los triángulos rectángulos son más fáciles de hacer.
Etapa 4
He optado por los triángulos isósceles, pero me ayudo con una plantilla, o modelo, cortado en una hoja de plástico.
Etapa 5 - 5 min.
Corte con un cuchillo grande toda la banda en triángulos. Cada triángulo pesa idealmente 70 gr.
Nota: Como siempre que trabajamos bollería, el frío es nuestro amigo, en cualquier momento, si siente que la masa comienza a ablandarse demasiado, haga una pausa "fría", coloque sus triángulos en una bandeja de horno para repostería y déjelas reafirmarse en el congelador durante 15 minutos.
Nota: Como siempre que trabajamos bollería, el frío es nuestro amigo, en cualquier momento, si siente que la masa comienza a ablandarse demasiado, haga una pausa "fría", coloque sus triángulos en una bandeja de horno para repostería y déjelas reafirmarse en el congelador durante 15 minutos.
Etapa 6 - 1 min.
Para dar forma a los croissants, hay dos opciones:
1) "Rectos", es decir, los cruasanes no se doblan una vez enrollados. Es el método más simple.
2) "Curvos", los cruasanes se doblan una vez enrollados y para eso se hace incisiones en la masa. Es un método un poco más delicado.
Si quiere hacer cruasanes curvos, haga una incisión de 2 cm (0.8 pulgadas) en el centro de la base de cada triángulo. No lo haga si quiere cruasanes rectos.
1) "Rectos", es decir, los cruasanes no se doblan una vez enrollados. Es el método más simple.
2) "Curvos", los cruasanes se doblan una vez enrollados y para eso se hace incisiones en la masa. Es un método un poco más delicado.
Si quiere hacer cruasanes curvos, haga una incisión de 2 cm (0.8 pulgadas) en el centro de la base de cada triángulo. No lo haga si quiere cruasanes rectos.
Etapa 7
Formación cruasanes rectos
Tome un triángulo de masa y estire suavemente en la longitud varias veces, debe pasar de 25 cm (10 pulgadas) a 35 cm (14 pulgadas) aproximadamente.Etapa 8
Coloque este triángulo estirado en su superficie de trabajo, la base hacia usted.
Estire un poco las puntas de abajo hacia afuera y empiece a enrollar...
Estire un poco las puntas de abajo hacia afuera y empiece a enrollar...
Etapa 9
...hacia la punta...
Etapa 10
...hasta enrollar completamente la masa.
Su cruasán recto está formado.
Su cruasán recto está formado.
Etapa 11
Este pequeño video le muestra cómo enrollar un cruasán recto.
Etapa 12
Formación cruasán curvo
Tome un triángulo de masa con la base con incisión y estire suavemente en la longitud varias veces, debe pasar de 25 cm (10 pulgadas) a 35 cm (14 pulgadas) aproximadamente.Etapa 13
Coloque este triángulo estirado en su superficie de trabajo, la base hacia usted.
Estire bastante las puntas de abajo hacia afuera, aprovechando la incisión, no dude en separar (no hay problema si se rasga un poco la masa) ésto es lo que va a formar las patas del cruasán y empiece a enrollar...
Estire bastante las puntas de abajo hacia afuera, aprovechando la incisión, no dude en separar (no hay problema si se rasga un poco la masa) ésto es lo que va a formar las patas del cruasán y empiece a enrollar...
Etapa 14
...hacia la punta...
Etapa 15
...hasta enrollar completamente la masa.
Etapa 16
Tome el cruasán por las patas...
Etapa 17
...y dóblelos hacia adelante.
Fíjelos aplastando ligeramente con el dedo.
Fíjelos aplastando ligeramente con el dedo.
Etapa 18
Su cruasán curvo está formado
Etapa 19
Este pequeño video le muestra cómo enrollar un cruasán curvo.
Etapa 20 - 30 min.
Haga esto con todos sus triángulos y póngalos sobre papel para hornear encima de una bandeja de horno.
Cuidado: los croissants se hincharán mucho al cocerlos, no los acerque demasiado en la placa.
Cuidado: los croissants se hincharán mucho al cocerlos, no los acerque demasiado en la placa.
Etapa 21 - 1 hora 30 min.
Dore cada cruasán, luego póngalo a hinchar en un lugar templado de 1h a 1h30.
Etapa 22 - 3 min.
Precaliente el horno a 200°C (390°F).
Dore una segunda vez y hornee..
Dore una segunda vez y hornee..
Etapa 23 - 20 min.
...por unos 20-25 minutos.
Etapa 24
Deje enfriar, en una rejilla si es posible, y ¡deléitese!
Observaciones
Los croissants (cruasanes) se pueden congelar crudos, al final de la etapa 18.
Nada se pierde: Todas sus restos de masa se agruparán para formar la masa fermentada de sus próximos cruasanes. Pese un paquete de 100g, etiquételo "masa fermentada de bollería" y póngalo en el congelador para la próxima vez.
Nada se pierde: Todas sus restos de masa se agruparán para formar la masa fermentada de sus próximos cruasanes. Pese un paquete de 100g, etiquételo "masa fermentada de bollería" y póngalo en el congelador para la próxima vez.
Conservación : Algunas horas, no más.
Fuente : Según Sébastien Ropers de la panadería Pen ar bread, un maestro panadero.
Información dietética
| Proteínas (gr) | Glúcidos (gr) | Lípidos (gr) | Valor energético (en k-calorías) | Valor energético (en k-julios) | |
|---|---|---|---|---|---|
| Para la receta | 1 320 ANA=510 % | 8 610 ANA=810 % | 4 680 ANA=710 % | 81 820 ANA=4 090 % | 342 560 ANA : 4 090 % |
| Para 100 g | 80 ANA=30 % | 550 ANA=50 % | 300 ANA=50 % | 5 240 ANA=260 % | 21 960 ANA : 260 % |
| Por croissant, cruasán | 70 ANA=30 % | 430 ANA=40 % | 230 ANA=40 % | 4 090 ANA=210 % | 17 130 ANA : 210 % |
¿Cuánto cuesta?
- Para 20 croissant,s cruasán : 5.10 €
- Por croissant, cruasán : 0.30 €
Cambiar moneda: 
Nota: Tenga en cuenta que estos precios son sólo una estimación, puede consultar la tabla de precios por ingrediente utilizada para esta estimación.
Esta receta utiliza (entre otros)
Masa hojaldrada fermentada (masa para cruasanes)
Puede obtener más información al respecto, o ver otras recetas que lo utilizan, por ejemplo:Manzanas de croissant, Tarta boulangère tatin con nectarinas de vid, Panes con pasas (pains aux raisins), Suelas de manzana panadera, Panecillo de pistacho con bayas de goji, ... Verlos todos 6
Yema de huevo batida
Puede obtener más información al respecto, o ver otras recetas que lo utilizan, por ejemplo:Pastel de pollo, Gateau Breton, Galletas sablé diamante, Enrollado brioché de Salchicha de Morteau , Mouna, ... Verlos todos 78
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Los 2 comentarios ya publicados sobre esta receta
Para hacer un croissant de este peso, depende mucho del grosor de la masa que estés utilizando, pero normalmente es una base triangular de 8 u 8,5 cm.
Muy agradecido por sus extraordinarias publicaciones, en verdad me ayudan para mejorar las técnicas de elaboración de los croissants. Una pregunta, para elaborar un croissant con peso de 85 grs. y 100 grs. Cuales serán las medidas de los cortes de triangulos? Gracias! de antemano por su valiosa y amable atención.
José Antonio Rivas