Este sitio utiliza sólo algunas cookies técnicas necesarias para su funcionamiento. Al continuar navegando, acepta su uso.
Para saber más...
Para saber más...
Foie gras casero en terrina
Hacer su propio foie gras en terrina, a base de un hígado crudo, le dará además de la satisfacción de haberlo hecho usted mismo, un hígado de una calidad y un gusto simplemente notable, mucho mejor que todos los que se encuentran en los comercios.
Es una operación un poco delicada, pero totalmente a su alcance, siempre que respete las tres etapas sensibles y bien explicadas de la receta, que están en orden: el desvenado, la condimentación y la cocción.
Como siempre en éste sitio, la receta esta presentada paso a paso y cada etapa esta fotografiada para mayor facilidad.
Es una operación un poco delicada, pero totalmente a su alcance, siempre que respete las tres etapas sensibles y bien explicadas de la receta, que están en orden: el desvenado, la condimentación y la cocción.
Como siempre en éste sitio, la receta esta presentada paso a paso y cada etapa esta fotografiada para mayor facilidad.
5.35 M 4.6/5 (1 750 opiniones)1 104877
Última puesta al día: El 16 Octubre 2026
Para 1 foie gras, necesita:
- 1
1 hígado crudo para foie-gras (de 500 g aproximadamente) - 2
6 g de sal refinada - 3
2 g de pimienta - 4
0.5 g de quatre-épices - 5
5 g de azúcar en polvo - 6
5 ml de Oporto - 7
5 ml de Coñac o aguardiente de Armagnac - Peso total de estos ingredientes: 525 gramos
Tiempos para esta receta
Preparación
40 min.
Reposo
4 días 14 horas 30 min.
Cocción
40 min.
En total
4 días 15 horas 50 min.
¿Cuándo debe empezar o terminar esta receta?
Si empieza ahora, a las , terminará alrededor de las: ?.Cambiar la hora de inicio
Para terminar sobre las 19:00, tendrá que haber empezado antes de: .Cambiar la hora de finalización
La receta paso a paso
Paso 1 - ⌛ 2 min.
Si su hígado ya está desvenado, vaya al paso 9.
Saque el hígado de la nevera con al menos dos horas de antelación para que esté a temperatura de ambiente y por lo tanto, bastante flexible.
Enjuaguelo cuidadosamente bajo agua tibia para eliminar las últimas manchas de sangre, luego séquelo con papel absorbente.
Desvenado (quitar las venas) :
Saque el hígado de la nevera con al menos dos horas de antelación para que esté a temperatura de ambiente y por lo tanto, bastante flexible.
Enjuaguelo cuidadosamente bajo agua tibia para eliminar las últimas manchas de sangre, luego séquelo con papel absorbente.
Paso 2
Separe suavemente los dos lóbulos.
Paso 3 - ⌛ 20 min.
Tire las venas hacia usted de modo que las retire sin cortarlas, debe "seguirlas" y acompañar, si es necesario, pasando los dedos a través de la carne del hígado bajo la vena.
Es el primer momento sensible de la receta, uno tiene las manos muy grasas (normal con un foie gras me dirá), y hay que tratar de no olvidar ninguna, o lo menos posible.
Nota: se tiende a decir "nervio" y "desnervar", pero en realidad no hay nervios en un hígado, son sólo venas.
Es el primer momento sensible de la receta, uno tiene las manos muy grasas (normal con un foie gras me dirá), y hay que tratar de no olvidar ninguna, o lo menos posible.
Nota: se tiende a decir "nervio" y "desnervar", pero en realidad no hay nervios en un hígado, son sólo venas.
Paso 4 - ⌛ 1 min.
Para mayor comodidad, puede utilizar guantes finos de goma.
Y como herramienta, le aconsejo la punta de un pelador, bastante práctico.
Otra sugerencia: coloque delante de usted un tazón o una taza grande que le permitirá, raspando la punta del pelador, depositar fácilmente los pedazos de venas, muy pegajosos, a medida que avanza su trabajo.
Y como herramienta, le aconsejo la punta de un pelador, bastante práctico.
Otra sugerencia: coloque delante de usted un tazón o una taza grande que le permitirá, raspando la punta del pelador, depositar fácilmente los pedazos de venas, muy pegajosos, a medida que avanza su trabajo.
Paso 5 - ⌛ 1 min.
Una vez terminado, no se preocupe por el estado patético del hígado. No está arruinado...
Paso 6 - ⌛ 30 min.
Para eliminar las manchas de sangre, sumerja el hígado en agua fría, salada con una cucharada de sal gruesa y hielo, durante 30 minutos.
Después de este tiempo, enjuague el hígado bajo el grifo de agua fría y limpie con papel absorbente.
Después de este tiempo, enjuague el hígado bajo el grifo de agua fría y limpie con papel absorbente.
Paso 7 - ⌛ 1 min.
Forre un plato que pueda ir al horno, tipo plato para gratinar, con Film extensible para cocción.
Nota: No es indispensable, es sólo para evitar tener que limpiar el plato al final.
Nota: No es indispensable, es sólo para evitar tener que limpiar el plato al final.
Paso 8 - ⌛ 2 min.
Coloque los trozos de hígado en el plato, trate de hacer una sola capa, sin apilarlos.
Paso 9 - ⌛ 2 min.
Si su hígado ya está sazonado, sáltese el paso 13.
Comience por los alcoholes, riegue el hígado con algunos chorritos de Armagnac y Oporto.
Sólo se necesitan algunos chorritos, de lo contrario el sabor de los alcoholes prevalecerá sobre el del hígado, lo que sería una pena.
Nota: Prefiera los alcoholes blancos a los rojos, por ejemplo Oporto blanco, porque los rojos tienden a hacer que el hígado se torne gris al cocinar.
Condimentacion:
Comience por los alcoholes, riegue el hígado con algunos chorritos de Armagnac y Oporto.
Sólo se necesitan algunos chorritos, de lo contrario el sabor de los alcoholes prevalecerá sobre el del hígado, lo que sería una pena.
Nota: Prefiera los alcoholes blancos a los rojos, por ejemplo Oporto blanco, porque los rojos tienden a hacer que el hígado se torne gris al cocinar.
Paso 10 - ⌛ 4 min.
Pese y mezcle entre sí las especias (sal, pimienta, azúcar y 4-especias: canela, clavo, jengibre y la nuez moscada). Tiene que ser muy específico al respecto, porque la relación es de 7g de sal y 2g de pimienta por 600g de hígado.
La mejor forma de medir estas cantidades es utilizar una pequeña balanza de precisión, si no tiene, sepa que 1 cucharadita de café rasa = 5g de sal fina (aproximadamente) o 2.5 g de pimienta molida (aproximadamente).
Es el segundo momento sensible de la receta, hay que respetar sobre todo el peso de sal que está vinculado al peso del hígado (para ayudarle, vea este pequeño convertidor automático).
La mejor forma de medir estas cantidades es utilizar una pequeña balanza de precisión, si no tiene, sepa que 1 cucharadita de café rasa = 5g de sal fina (aproximadamente) o 2.5 g de pimienta molida (aproximadamente).
Es el segundo momento sensible de la receta, hay que respetar sobre todo el peso de sal que está vinculado al peso del hígado (para ayudarle, vea este pequeño convertidor automático).
Paso 11 - ⌛ 2 min.
Esparza sobre el hígado las especias que ha pesado, parece mucho, no se preocupe.
Para una mejor distribución de las especias, cuando haya vertido la mitad, voltee los pedazos de hígado y vierta la otra mitad.
Para una mejor distribución de las especias, cuando haya vertido la mitad, voltee los pedazos de hígado y vierta la otra mitad.
Paso 12 - ⌛ 12 horas
La condimentación del hígado ha terminado, recubra el plato con un Film extensible y deje reposar en la nevera durante toda la noche.
Nota: Este tiempo de maceración del hígado en la nevera es importante para el sabor, si no lo hace estará bueno de todos modos, pero no tanto como un hígado que ha reposado una noche.
Nota: Este tiempo de maceración del hígado en la nevera es importante para el sabor, si no lo hace estará bueno de todos modos, pero no tanto como un hígado que ha reposado una noche.
Paso 13 - ⌛ 2 horas
Al día siguiente, el hígado está listo para la cocción, sáquelo de la nevera y retire el film que cubre el plato al menos 2 horas antes de la cocción.
Paso 14
La cocción:
Hay que reconocerlo, la cocción es LA dificultad de la preparación del hígado, en el centro tiene que alcanzar una cierta temperatura, 60°C (140°F) por ejemplo, y es necesario que esta temperatura sea alcanzada gradualmente, si no el hígado se funde y pierde toda su grasa.
Le propongo dos métodos de cocción, la clásica cocción en terrina al baño maría, llamada "De Françoise" y sobre todo la cocción llamada "plana":
Paso 15 - ⌛ 40 min.
1) La cocción "plana"
Precaliente su horno a 100°C (210°F), si es posible sin calor rotativo, no es útil a temperaturas tan bajas.
Clave un termómetro en el trozo de hígado más grueso y hornee.
Para un hígado "rosado" o "rosé", cocine hasta 50°C (122°F), para un "medio cocido" o "semi cocido" cocine hasta 65°C (149°F).
Si no dispone de termómetro, cuente 30 minutos de cocción para un rosado y 45/50 minutos para un semi cocido. Por desgracia, estos tiempos de cocción son bastante indicativos, su horno y la temperatura ambiente influyen mucho en el tiempo de cocción. De todos modos, tan pronto como pueda, compre un termómetro.
Precaliente su horno a 100°C (210°F), si es posible sin calor rotativo, no es útil a temperaturas tan bajas.
Clave un termómetro en el trozo de hígado más grueso y hornee.
Para un hígado "rosado" o "rosé", cocine hasta 50°C (122°F), para un "medio cocido" o "semi cocido" cocine hasta 65°C (149°F).
Si no dispone de termómetro, cuente 30 minutos de cocción para un rosado y 45/50 minutos para un semi cocido. Por desgracia, estos tiempos de cocción son bastante indicativos, su horno y la temperatura ambiente influyen mucho en el tiempo de cocción. De todos modos, tan pronto como pueda, compre un termómetro.
Paso 16
Después de la cocción, el hígado se baña en su grasa y sus jugos de cocción y no esta muy bonito, no se preocupe es normal.
Paso 17
Ahora se trata de formar la terrina con los pedazos de hígado.
Para ésto, utilise una espumadera para tomar pedazos de hígado del plato, escurrirlos...
Para ésto, utilise una espumadera para tomar pedazos de hígado del plato, escurrirlos...
Paso 18 - ⌛ 5 min.
... y depositarlos en la terrina.
Si va a desmoldar su terrina, ponga los trozos más grandes y bonitos en el fondo y termine con los pequeños (como en esta foto).
Si va a desmoldar su terrina, ponga los trozos más grandes y bonitos en el fondo y termine con los pequeños (como en esta foto).
Paso 19
Si por el contrario, servirá el hígado directamente en la terrina, termine por los pedazos más bonitos (como en esta foto).
Su cocción "plana" ha terminado, ahora puede pasar a la etapa 24.
Nota: Este método de cocción, inspirado en el chef Eric Leautey, es muy eficaz porque el hígado, siendo de poco espesor, llega más rápido a la temperatura correcta en el centro. Es la que uso desde hace años.
Su cocción "plana" ha terminado, ahora puede pasar a la etapa 24.
Nota: Este método de cocción, inspirado en el chef Eric Leautey, es muy eficaz porque el hígado, siendo de poco espesor, llega más rápido a la temperatura correcta en el centro. Es la que uso desde hace años.
Paso 20
2) La cocción "De Françoise" en terrina
Precaliente el horno a 150°C (300°F).
Reconstruya someramente el hígado en la terrina, colocando los pedazos unos sobre otros.
Precaliente el horno a 150°C (300°F).
Reconstruya someramente el hígado en la terrina, colocando los pedazos unos sobre otros.
Paso 21
Coloque la terrina en un plato apto para el horno que se llenará con agua hirviendo a 3/4.
Paso 22
Hornee el plato, y deje que el hígado cocine 50 minutos al descubierto, comprobando regularmente con un termómetro que la temperatura del agua esta a 70°C (158°F):
- Si la temperatura sube demasiado añada medio vaso de agua fría
- Si desciende demasiado, aumente un poco la temperatura del horno y vierta un poco de agua hirviendo en el plato (es práctico tener a mano una pequeña olla de agua en el fuego durante toda la cocción).
- Si la temperatura sube demasiado añada medio vaso de agua fría
- Si desciende demasiado, aumente un poco la temperatura del horno y vierta un poco de agua hirviendo en el plato (es práctico tener a mano una pequeña olla de agua en el fuego durante toda la cocción).
Paso 23
Al cabo de este tiempo, saque la terrina del horno y vierta los líquidos contenidos (grasa y jugos de cocción) en un recipiente, reteniendo el hígado con la ayuda de una espumadera.
Su cocción "De Françoise" en terrina ha terminado.
Su cocción "De Françoise" en terrina ha terminado.
Paso 24
Fin de la cocción
Sea cual sea el método de cocción, 1 o 2, termine su terrina vertiendo encima un poco de grasa de cocción fundida (cuidado, sólo tome la grasa).
Paso 25
Esta pequeña adición de grasa fundida es buena para la estética, pero también para el agarre de la terrina una vez enfriado.
Paso 26
Para terminar, hay que compactar un poco el contenido de la terrina, para ello utilizo un trozo de poliestireno cortado en las dimensiones de la terrina (pero un trozo de cartón habría bastado) y recubierto con papel aluminio que coloco encima de la terrina y sobre el cual pongo 2 tarros de mermelada. El peso de los tarros es suficiente para compactar la terrina.
Deje enfriar 2 horas a temperatura ambiente y luego lleve a la nevera.
Deje enfriar 2 horas a temperatura ambiente y luego lleve a la nevera.
Paso 27 - ⌛ 4 días
El material para "compactar" puede ser retirado después de 2 horas en la nevera.
Su terrina debe esperar al menos 4 días en la nevera antes de ser degustada, para que suelte todo su aroma.
Su terrina debe esperar al menos 4 días en la nevera antes de ser degustada, para que suelte todo su aroma.
Paso 28
Tenga en cuenta que también se puede cocinar con un 3er método, "En ballotine", que es a la vez muy sencillo y bastante rápido. Vea cómo hacerlo con esta receta: foie gras en ballotine
Paso 29
El servicio
Sirva su foie gras, bien desmoldando (sumerja unos segundos en el agua caliente para facilitar el desmoldeo) y volteando sobre un plato de servicio para cortar rebanadas, como en esta foto.
O bien, sin desmoldar, cortando rebanadas en la terrina directamente al gusto de los comensales.
En cualquier caso, saque la terrina de la nevera 10 minutos antes de servirla, para que no esté demasiado fría durante la degustación.
Observaciones
Después del paso 24, no tires el resto de la grasa, que, una vez separada del jugo de cocción, que sí hay que tirar, se puede guardar durante semanas en la nevera en un tarro cerrado y usarla en la cocina en diversas recetas, como las manzanas a la sarlada, por ejemplo. Si, a pesar de todo, no quieres guardarla, déjala endurecerse una noche en la nevera y rómpela en trozos que dejarás en tu balcón o en tu jardín; a los pájaros les encanta, sobre todo en invierno.
Si quieres conseguir un sabor más natural, más parecido al foie gras, puedes reducir considerablemente, o incluso eliminar, el alcohol de esta receta.
En cuanto a los alcoholes, no hace falta ser muy estricto con la cantidad ni el origen: el coñac o el armañac no suponen una gran diferencia (en esta receta), lo mismo ocurre con el oporto y el jerez o cualquier otro vino fortificado como el marsala, el maury, el madeira, etc.
En cuanto al pan que mejor combina con el foie gras, no te dejes tentar demasiado por el pan de molde industrial o, peor aún, por el brioche o el pan de especias (¡!), que no pegan nada. Es mejor probar con un pan un poco más consistente, un poco más ácido, como un buen pan de campo, por ejemplo. Lo mejor de lo mejor es un pan de masa madre.
Si esta receta te da miedo y no te atreves a lanzarte por lo de quitar las venas, puedes probar un método más fácil con la terrina de foie gras.
Si, como yo, eres un aficionado al foie gras, pero el engorde te plantea problemas, echa un vistazo a este rayo de esperanza.
Para saberlo todo sobre cómo degustar el foie gras y con qué acompañarlo, puedes consultar: El servicio del foie gras.
Si quieres conseguir un sabor más natural, más parecido al foie gras, puedes reducir considerablemente, o incluso eliminar, el alcohol de esta receta.
En cuanto a los alcoholes, no hace falta ser muy estricto con la cantidad ni el origen: el coñac o el armañac no suponen una gran diferencia (en esta receta), lo mismo ocurre con el oporto y el jerez o cualquier otro vino fortificado como el marsala, el maury, el madeira, etc.
En cuanto al pan que mejor combina con el foie gras, no te dejes tentar demasiado por el pan de molde industrial o, peor aún, por el brioche o el pan de especias (¡!), que no pegan nada. Es mejor probar con un pan un poco más consistente, un poco más ácido, como un buen pan de campo, por ejemplo. Lo mejor de lo mejor es un pan de masa madre.
Si esta receta te da miedo y no te atreves a lanzarte por lo de quitar las venas, puedes probar un método más fácil con la terrina de foie gras.
Si, como yo, eres un aficionado al foie gras, pero el engorde te plantea problemas, echa un vistazo a este rayo de esperanza.
Para saberlo todo sobre cómo degustar el foie gras y con qué acompañarlo, puedes consultar: El servicio del foie gras.
¿Qué beber con esto?
Se puede hablar mucho sobre el vino para acompañar el foie gras, pero a riesgo de parecer un provocador, creo que el vino Sauternes no es adecuado. En mi humilde opinión, con el foie gras, ya de por sí dulce y muy untuoso, un vino muy licoroso como el Sauternes que se asemeja mucho en términos de textura, no es la mejor elección.
Le propongo, por el contrario probar un vino blanco bien seco para contrastar y resaltar el sabor del foie gras, por ejemplo, un "cote du jura" blanco (el domaine Rolet à Arbois es excelente).
Si de todos modos prefiere un vino licoroso, pruebe algo más matizado, como un Coteaux du Layon "Croix blanche" (el de Sylvie Termeau à Rochefort/Loire es perfecto).
Le propongo, por el contrario probar un vino blanco bien seco para contrastar y resaltar el sabor del foie gras, por ejemplo, un "cote du jura" blanco (el domaine Rolet à Arbois es excelente).
Si de todos modos prefiere un vino licoroso, pruebe algo más matizado, como un Coteaux du Layon "Croix blanche" (el de Sylvie Termeau à Rochefort/Loire es perfecto).
Conservación: Varias semanas en la nevera, protegido por un film alimenticio.
Fuente: Françoise por supuesto, ella me ha enseñado todo...
Apoyar el sitio ❤️
Este sitio existe desde hace años, sin publicidad, sin ventanas emergentes, sin trampas, sin recopilación de información, y lo mantengo sola, por pasión.
Si te ha gustado esta receta, tu apoyo me ayuda a continuar.
Apoya a cuisine-facile.com
Si te ha gustado esta receta, tu apoyo me ayuda a continuar.
Apoya a cuisine-facile.com
Información dietética
| Proteínas | Glúcidos | Lípidos | Calorías | Energía | |
|---|---|---|---|---|---|
| Para 100 g | 11 g ANA=18 % | 4 g ANA=2 % | 43 g ANA=59 % | 454 kcal ANA=23 % | 1 900 kJ ANA=23 % |
| Para la receta | 60 g ANA=92 % | 23 g ANA=8 % | 226 g ANA=309 % | 2 375 kcal ANA=119 % | 9 942 kJ ANA=119 % |
¿Cuánto cuesta?
Para 1 foie gras
17.80 €
Nota: Tenga en cuenta que estos precios son sólo una estimación, puede consultar la tabla de precios por ingrediente utilizada para esta estimación.
Otras recetas con esta recetaVer las 9 otras
Patatas sarladaises
Son patatas asadas en un poco de grasa de oca, a las que se añade justo antes de servir una mezcla de perejil, ajo y chalote picados. Los más golosos (como yo) podrán añadirle algunas laminas de foie gras.
265 K1 1 hora 25 min.
Chantilly de foie gras
Si nos fijamos un poco en el aspecto físico de la crema chantilly, notaremos que es apenas menos apetitoso, pero igual de interesante: Una crema chantilly es ante todo nata, es decir, pequeñas gotas de grasa distribuidas en agua, osea una emulsión. Cuando se bate esta crema, se añade aire y se...
138 K 30 min.
Parmentier de pato
Esta es una receta muy sencilla de hacer, todo se puede preparar con antelación, donde una capa de carne de pato está rodeada por 2 capas de puré de patatas.
126 K 55 min.
Filete de res Wellington
El filete de res Wellington, es una pieza de carne que se sella, luego se cocina al horno en una corteza de masa hojaldre, con un duxelles de champiñones y trozos de foie gras. Es una receta un poco larga, no muy difícil, y le daré todos los trucos que necesita para prepararla sin problemas.
155 K 1 hora 40 min.
Vieiras con verduras crocantes, sabayon con vino savagnin reducido
Se trata de verduras (zanahorias, nabos, alcachofas y calabacín) cortadas en trozos pequeños, que se cocinan apenas para que queden un poco crujientes. Se saltean las vieiras cortadas por la mitad, se inserta en medio un pequeño trozo de foie gras y se baña con sabayon (¡salado!) al vino del...
334 K 2 horas 58 min.
Esta receta utiliza (entre otros)
Sal refinada
Como estas otras recetas:
Azúcar en polvo
Como estas otras recetas:
Oporto
Como estas otras recetas:
Coñac o aguardiente de Armagnac
Como estas otras recetas:
Otras recetas que también podrás disfrutar
Lista de novedades de micocina-facil.com
Regístrese para recibir las nuevas recetas, próxima publicación en 18/11/2026
Nunca compartiremos su correo electrónico con nadie.
Publicar un comentario o una pregunta
Seguir esta receta (como 52 personas que ya están haciendo)
Reciba un correo electrónico en cuanto esta receta se modifique o reciba un nuevo comentario.
Nunca compartiremos su correo electrónico con nadie.
Otra posibilidad: suscribir a la lista de difusión de micocina-facil.com, entonces recibirá usted un correo electrónico en cuanto se publique cada nueva receta en el sitio.