Notará que la cocción de esta jalea es muy rápida y es gracias al agar-agar que desempeña su papel de gelificante muy rápidamente. Contrariamente a una idea común, no es bueno cocinar las jaleas o mermeladas durante mucho tiempo, cuanto más se cocinan, menos sabor y vitaminas tienen. Tampoco hay que tener miedo de "añadir productos químicos", porque el agar-agar es una alga natural que permite actualmente hacer jaleas de cocción corta y sabor preservado.

No es absolutamente necesario quitar la espuma durante la ebullición, pero es una parte de la jalea un poco menos sabrosa y menos lisa, que haría una capa nada estética en la parte superior de cada uno de sus potes.

Tal vez usted tiene con esta espuma la misma reacción que yo, una muy fuerte magdalena de Proust personal, que me recuerda mucho a mi abuela Jeanne haciendo mermeladas a Bonneveaux cuando yo tenía unos diez años.