Nuevo pan de masa madre


Nuevo pan de masa madre
Esta nueva receta de pan de masa madre es a la vez sencilla y deliciosa, pero requiere tiempos de reposo importantes.

Si desea más información sobre cómo hacer su pan, puede consultar esta página especial.
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Última puesta al dí­a: El 30 Diciembre 2019

Palabras clave para esta receta:
Para 2 pans, necesita:

Cambie estos ingredientes por: 1 pan 2 pans 4 pans 6 pans
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Cuanto tiempo ?
Para hacer esta receta:
PreparaciónReposoCocciónTotal
50 min.5 horas 30 min.40 min.7 horas
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La receta paso a paso


Etapa 1 - 5 min.
Nuevo pan de masa madre
Como siempre en la panadería, la temperatura del agua es importante. Ésta no es fija sino que está en función de otras 3 temperaturas: 1) la temperatura de su harina, 2) la temperatura ambiente de su cocina y 3) la temperatura básica de esta receta que es de 56-60°C.

Puede calcular la temperatura del agua para esta receta, con un clic, gracias a esta pequeña calculadora.

Etapa 2 - 5 min.
Nuevo pan de masa madre
En el bol de la batidora, vierta solamente 1 kg de harina tipo 65 (T65) y 550 ml de agua a la temperatura correcta.

Ponga en marcha a velocidad mínima por 3 minutos.

Etapa 3 - 1 hora
Nuevo pan de masa madre
Deje la masa en la batidora, cubra con una hoja de plástico y deje reposar 1 hora.

Etapa 4 - 3 min.
Nuevo pan de masa madre
Terminado éste tiempo, agregue 18 g de sal refinada, 500 g de masa madre y 2 g de levadura de panadero.

Etapa 5 - 10 min.
Nuevo pan de masa madre
Encienda la batidora a velocidad mínima durante 10 minutos.

Nota: Para ayudarse, puede consultar algunos consejos para un buen amasado casero

Etapa 6
Nuevo pan de masa madre
Puede verificar la temperatura, teóricamente al final del amasado la masa debe estar a 24°C (75°F), o también puede hacer la la prueba membrana.

Etapa 7 - 3 min.
Nuevo pan de masa madre
Ponga la masa en su superficie de trabajo y juntela someramente en una bola.

Etapa 8 - 2 horas
Nuevo pan de masa madre
Ponga la masa en un recipiente o un bol ligeramente enharinado, cubra con una hoja de plástico y deje reposar durante 1h30 a 2 horas.

Etapa 9 - 3 min.
Nuevo pan de masa madre
Al cabo de éste tiempo, vierta la masa sobre su superficie de trabajo.

Etapa 10 - 10 min.
Nuevo pan de masa madre
Pese pastones de 500g (hogaza pequeña) o 1kg (panes).

Etapa 11 - 30 min.
Nuevo pan de masa madre
Dele forma de bola a los pastones, cúbralos con una hoja de plástico y deja reposar 30 minutos.

Etapa 12 - 5 min.
Nuevo pan de masa madre
Extienda cada bola y forme una bola de nuevo (hogaza) o un pan largo.

Etapa 13 - 3 min.
Nuevo pan de masa madre
Deposite delicadamente el pastón en un banneton enharinado.

Etapa 14 - 2 horas
Nuevo pan de masa madre
Cubra los bannetons con una hoja de plástico y deje reposar durante 2 horas.

Etapa 15
Como estos últimos gestos son bastante difíciles de describir, puede ver a la derecha este pequeño vídeo de demostración.

Etapa 16 - 3 min.
Nuevo pan de masa madre
Precaliente el horno a 240°C o 464°F.

Enharine la parte superior del pastón, luego devuélvelo a la pala y escarificar.

Etapa 17 - 40 min.
Nuevo pan de masa madre
Hornee alrededor de 40 minutos (vigile al final de la cocción).

.
Observaciones
Si puede, haga un "hinchado lento", es decir, sustituir las 2 horas de descanso (etapa 8) por 10 horas, pero a 10°C (50°F) en lugar de a temperatura ambiente.

Si desea más información sobre cómo hacer su pan, puede consultar esta página especial.

¿Levadura en un pan de masa madre?

Mucha gente se pregunta sobre la presencia de levadura en un pan de masa madre, he aquí algunas aclaraciones al respecto:
La levadura está aquí por una cuestión de facilidad, para un principiante no es para nada fácil tener éxito, sobre todo la primera vez, con un pan de masa madre. Por eso estos escasos gramos añadidos facilitan el éxito del pan, la masa levanta más fácilmente incluso si su masa madre no está en su mejor forma, y la corteza es un poco más ligera.

No hay nada sorprendente en ésto, sepa que incluso algunos panes comerciales denominados como "de masa madre", también contienen un poco (más) de levadura por casi las mismas razones, y eso es absolutamente legal.

De todos modos, no hay que desconfiar en la levadura, no es un producto químico, es también un organismo vivo y no es algo que se deba oponer a la masa madre, sino más bien asociar si lo desea. El orgullo de proclamar "yo no uso levadura" es, en mi humilde opinión, un poco exagerado.

Dicho esto, la adición de esta pequeña cantidad de levadura tiene un pequeño punto en contra, hace que el pan se ponga un poco soso. Si su objetivo es el pan de masa madre por su gusto tan particular, perderá un poco (de gusto) con el poquito de levadura.

En conclusión, le aconsejo el siguiente enfoque: si usted comienza, entonces comience a añadiendo un poco de levadura y luego cuando su pan esté en su punto y usted domine la técnica, elimínela y compare los resultados con y sin, para elegir.
Conservación
Varios días en una bolsa de tela.
Fuente
Según Thomas Marie del INBP (Instituto Nacional de Panadería y Pastelería).
Información dietética
Para la receta
Valor energéticoProteí­nasGlúcidosLí­pidos
3 782 Kcal o 15 834 Kj121 gr936 gr20 gr
189 %46 %88 %3 %
Para 100 g
Valor energéticoProteí­nasGlúcidosLí­pidos
183 Kcal o 766 Kj6 gr45 gr1 gr
9 %2 %4 %<1 %
Por pan
Valor energéticoProteí­nasGlúcidosLí­pidos
1 891 Kcal o 7 917 Kj60 gr468 gr10 gr
95 %23 %44 %2 %
Se calculan los porcentajes en cuanto a los Aportes Nutricionales Recomendados o ANC de 2000 kilocalorí­as o 8400 k-joules por dí­a para una mujer (cambiar por un hombre).
Posibles alérgenos en esta receta : Gluten
¿Cuánto cuesta?
  • Para 2 pans : 2.29 €
  • Por pan : 1.15 €

Cambiar moneda:

Nota: Tenga en cuenta que estos precios son sólo una estimación, puede consultar la tabla de precios por ingrediente utilizada para esta estimación.
Esta receta utiliza (entre otros)
Harina tipo 65 (T65)Harina tipo 65 (T65) : Puede obtener más información al respecto, o ver otras recetas que lo utilizan, por ejemplo:Pan normal francés, Torcido Poitevino, Masa para pizzas, Pan para niñas, Los baguettes, ... Todas
AguaAgua : Puede obtener más información al respecto, o ver otras recetas que lo utilizan, por ejemplo:Mermelada de naranja, Grissini de cereales, Zanahorias confitadas con tocino, Crocante de cítricos, Cuscús, ... Todas
Masa madreMasa madre : Puede obtener más información al respecto, o ver otras recetas que lo utilizan, por ejemplo:Pogne de Romans, Ficelles Comtoises, Mouna, Masa hojaldrada fermentada (masa para cruasanes), Pan Ali-baba (con sésamo), ... Todas
Sal refinadaSal refinada : Puede obtener más información al respecto, o ver otras recetas que lo utilizan, por ejemplo:Salsa vinagreta, Panecillo de brioche con castañas y manzana, Ensalada de tomates cherry y dos coles, Cramique, Panzanella, ... Todas
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