La cocción del azúcar
La cocción del azúcar, que es una de las bases de la confitería y la pastelería, es una operación delicada que lo lleva de 100°C o 212°F a 180°C o 356°F. Aquí les propongo un poco de información sobre este espinoso tema.
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Última puesta al día: El 3 Abril 2019
Palabras clave para esta receta:
200 g de 
3 cucharas soperas de 
5 gotas de zumo de limón
Cuanto tiempo ?
Para hacer esta receta:
| Preparación | Cocción | Total |
|---|---|---|
| 5 min. | 38 min. | 43 min. |
¿A qué hora?
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La receta paso a paso
Etapa 1 - 5 min.
También necesitará un "termómetro de azúcar" (hasta 200°C o 392°F) o mejor aún, un termómetro electrónico.
Vierta en una olla con agua, azúcar y unas gotas de zumo de limón (o vinagre).
El volumen de agua no importa, porque el azúcar empieza a cocerse únicamente cuando toda el agua se ha evaporado. Así que no hay necesidad de ponerle mucho.
Vierta en una olla con agua, azúcar y unas gotas de zumo de limón (o vinagre).
El volumen de agua no importa, porque el azúcar empieza a cocerse únicamente cuando toda el agua se ha evaporado. Así que no hay necesidad de ponerle mucho.
Etapa 2 - 10 min.
Ponga la olla a fuego alto, el termómetro en su lugar y lleve a ebullición.
Notará que durante un buen tiempo la temperatura se mantiene alrededor de los 100°C o 212°F, es el caso mientras todavía haya agua en la olla.
Notará que durante un buen tiempo la temperatura se mantiene alrededor de los 100°C o 212°F, es el caso mientras todavía haya agua en la olla.
Etapa 3
En las siguientes etapas, es muy probable que vea pequeñas impurezas, que estaban contenidas en el azúcar, pegadas a la pared de la olla.
Etapa 4
Cuando se calientan, eventualmente se queman y pueden dar al azúcar un amargor. Por lo tanto, puede eliminarlas con un pincel empapado en agua limpia y fría.
Etapa 5 - 5 min.
Etapa 1: 106°C o 223°F, el azúcar esta cocido "en hebra" (es el caso para algunas mermeladas, por ejemplo).
Etapa 6 - 3 min.
Etapa 2: 110°C o 230°F, el azúcar esta cocido "perlado" (es el caso para algunas mermeladas y para la Crema de grosella negra, por ejemplo).
Etapa 7 - 3 min.
Etapa 3: 118°C o 244°F, el azúcar esta cocido "en bola blanda" (es el caso para el merengue italiano, por ejemplo).
Etapa 8 - 3 min.
Etapa 4: 125°C o 257°F, el azúcar esta cocido "en bola dura".
Etapa 9 - 3 min.
Etapa 5: 135°C o 275°F, el azúcar esta cocido "quebrado pequeño" (se pega en la boca).
Etapa 10 - 3 min.
Etapa 6: 140°C o 284°F, el azúcar esta cocido "quebrado" (se rompe fácilmente y ya no se pega en la boca).
Etapa 11 - 3 min.
Etapa 7: 155°C o 311°F, el azúcar esta cocido "quebrado grande" (es quebradizo como el cristal).
Etapa 12 - 3 min.
Étape 8: 160°C ou 320°F, el azúcar se ha tornado "caramelo claro" (esta levemente coloreado).
Etapa 13 - 2 min.
Etapa 9 y final: 180°C o 356°F, el caramelo claro se ha convertido en "caramelo oscuro" (esta bastante coloreado), hay que utilizarlo inmediatamente y enfriarlo, de lo contrario se sigue cocinando, incluso fuera del fuego, y se quema.
Cuidado: más allá de 190°C o 374°F el caramelo humea, esta quemado y arruinado.
Cuidado: más allá de 190°C o 374°F el caramelo humea, esta quemado y arruinado.
Observaciones
Cocinar azúcar es una operación delicada debido a la temperatura del azúcar, manipular el caramelo a 180°C o 356°F puede ser muy, muy peligroso. Por eso es una de las escasas recetas de este sitio que tiene que hacer sin niños a su alrededor.
En el pasado (no tan lejano) los pasteleros/confiteros no tenían termómetro y para estimar la temperatura mojaban dos dedos en agua fría, luego en el azúcar durante la cocción y luego separaban/juntaban rápidamente ambos dedos para ver qué forma tomaba el azúcar: una bolita, una bola grande, filamentos, etc. De ahí los nombres de las diferentes etapas. Brrr, afortunadamente hoy en día tenemos termómetros...
Las escasas gotas de zumo de limón están ahí para, con su acidez, reducir el riesgo de que el azúcar se cristalice de repente. Confieso que lo no creía y por lo tanto no lo usaba, hasta que me pasó una vez cuando estaba preparando un azúcar rojo:
En el pasado (no tan lejano) los pasteleros/confiteros no tenían termómetro y para estimar la temperatura mojaban dos dedos en agua fría, luego en el azúcar durante la cocción y luego separaban/juntaban rápidamente ambos dedos para ver qué forma tomaba el azúcar: una bolita, una bola grande, filamentos, etc. De ahí los nombres de las diferentes etapas. Brrr, afortunadamente hoy en día tenemos termómetros...
Las escasas gotas de zumo de limón están ahí para, con su acidez, reducir el riesgo de que el azúcar se cristalice de repente. Confieso que lo no creía y por lo tanto no lo usaba, hasta que me pasó una vez cuando estaba preparando un azúcar rojo:
Bonito, pero inservible.
Fuente
Según Gaston Lenôtre.
Información dietética
| Para la receta | |||
|---|---|---|---|
| Valor energético | Proteínas | Glúcidos | Lípidos |
| 800 Kcal o 3 349 Kj | 0 gr | 200 gr | 0 gr |
| 40 % | 0 % | 19 % | 0 % |
| Para 100 g | |||
|---|---|---|---|
| Valor energético | Proteínas | Glúcidos | Lípidos |
| 327 Kcal o 1 369 Kj | 0 gr | 82 gr | 0 gr |
| 16 % | 0 % | 8 % | 0 % |
| Por pieza | |||
|---|---|---|---|
| Valor energético | Proteínas | Glúcidos | Lípidos |
| 200 Kcal o 837 Kj | 0 gr | 50 gr | 0 gr |
| 10 % | 0 % | 5 % | 0 % |
¿Cuánto cuesta?
- Para 4 piezas : 0.16 €
- Por pieza : 0.04 €
Nota: Tenga en cuenta que estos precios son sólo una estimación, puede consultar la tabla de precios por ingrediente utilizada para esta estimación.
Esta receta utiliza (entre otros)
 | Azúcar en polvo : Puede obtener más información al respecto, o ver otras recetas que lo utilizan, por ejemplo:Brioche a la antigua, Fundentes de chocolate y avellanas, Flan de sésamo negro, Brioche en Kouign-amann, Cómo preparar un milhojas, ... Todas |
 | Zumo de limón : Puede ver otras recetas que lo usan, por ejemplo:Tarta de salmón y fondue de puerros, Pasta de manzana, Verrine de remolacha y queso fresco, Setas de cardo salteadas, Tarta de frutas exóticas, ... Todas |
 | Agua : Puede obtener más información al respecto, o ver otras recetas que lo utilizan, por ejemplo:Masa para pizzas, Zanahorias asadas a la provenzal, Caldo de verduras, Cómo hacer arroz en olla arrocera, Jarabe de azúcar, ... Todas |
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