La cocción del azúcar
La cocción del azúcar, que es una de las bases de la confitería y la pastelería, es una operación delicada que lo lleva de 100°C o 212°F a 180°C o 356°F. Aquí les propongo un poco de información sobre este espinoso tema.
457K 142 2.5
Última puesta al día: El 3 Abril 2019
Palabras clave para esta receta:Necesita:
- 1
200 g de azúcar en polvo - 2
3 cucharas soperas de agua - 3
5 gotas de zumo de limón - Peso total de estos ingredientes : 245 gramos
Cuanto tiempo ?
Para hacer esta receta:
| Preparación | Cocción | Total |
|---|---|---|
| 5 min. | 38 min. | 43 min. |
¿A qué hora?
- ¿A qué hora terminaré esta receta si comienzo a ... ?
- ¿A qué hora debo comenzar para terminar esta receta a ... ?
- Calcular...
La receta paso a paso
Etapa 1 - 5 min.
También necesitará un "termómetro de azúcar" (hasta 200°C o 392°F) o mejor aún, un termómetro electrónico.
Vierta en una olla con agua, azúcar y unas gotas de zumo de limón (o vinagre).
El volumen de agua no importa, porque el azúcar empieza a cocerse únicamente cuando toda el agua se ha evaporado. Así que no hay necesidad de ponerle mucho.
Vierta en una olla con agua, azúcar y unas gotas de zumo de limón (o vinagre).
El volumen de agua no importa, porque el azúcar empieza a cocerse únicamente cuando toda el agua se ha evaporado. Así que no hay necesidad de ponerle mucho.
Etapa 2 - 10 min.
Ponga la olla a fuego alto, el termómetro en su lugar y lleve a ebullición.
Notará que durante un buen tiempo la temperatura se mantiene alrededor de los 100°C o 212°F, es el caso mientras todavía haya agua en la olla.
Notará que durante un buen tiempo la temperatura se mantiene alrededor de los 100°C o 212°F, es el caso mientras todavía haya agua en la olla.
Etapa 3
En las siguientes etapas, es muy probable que vea pequeñas impurezas, que estaban contenidas en el azúcar, pegadas a la pared de la olla.
Etapa 4
Cuando se calientan, eventualmente se queman y pueden dar al azúcar un amargor. Por lo tanto, puede eliminarlas con un pincel empapado en agua limpia y fría.
Etapa 5 - 5 min.
Etapa 1: 106°C o 223°F, el azúcar esta cocido "en hebra" (es el caso para algunas mermeladas, por ejemplo).
Etapa 6 - 3 min.
Etapa 2: 110°C o 230°F, el azúcar esta cocido "perlado" (es el caso para algunas mermeladas y para la Crema de grosella negra, por ejemplo).
Etapa 7 - 3 min.
Etapa 3: 118°C o 244°F, el azúcar esta cocido "en bola blanda" (es el caso para el merengue italiano, por ejemplo).
Etapa 8 - 3 min.
Etapa 4: 125°C o 257°F, el azúcar esta cocido "en bola dura".
Etapa 9 - 3 min.
Etapa 5: 135°C o 275°F, el azúcar esta cocido "quebrado pequeño" (se pega en la boca).
Etapa 10 - 3 min.
Etapa 6: 140°C o 284°F, el azúcar esta cocido "quebrado" (se rompe fácilmente y ya no se pega en la boca).
Etapa 11 - 3 min.
Etapa 7: 155°C o 311°F, el azúcar esta cocido "quebrado grande" (es quebradizo como el cristal).
Etapa 12 - 3 min.
Étape 8: 160°C ou 320°F, el azúcar se ha tornado "caramelo claro" (esta levemente coloreado).
Etapa 13 - 2 min.
Etapa 9 y final: 180°C o 356°F, el caramelo claro se ha convertido en "caramelo oscuro" (esta bastante coloreado), hay que utilizarlo inmediatamente y enfriarlo, de lo contrario se sigue cocinando, incluso fuera del fuego, y se quema.
Cuidado: más allá de 190°C o 374°F el caramelo humea, esta quemado y arruinado.
Cuidado: más allá de 190°C o 374°F el caramelo humea, esta quemado y arruinado.
Observaciones
Cocinar azúcar es una operación delicada debido a la temperatura del azúcar, manipular el caramelo a 180°C o 356°F puede ser muy, muy peligroso. Por eso es una de las escasas recetas de este sitio que tiene que hacer sin niños a su alrededor.
En el pasado (no tan lejano) los pasteleros/confiteros no tenían termómetro y para estimar la temperatura mojaban dos dedos en agua fría, luego en el azúcar durante la cocción y luego separaban/juntaban rápidamente ambos dedos para ver qué forma tomaba el azúcar: una bolita, una bola grande, filamentos, etc. De ahí los nombres de las diferentes etapas. Brrr, afortunadamente hoy en día tenemos termómetros...
Las escasas gotas de zumo de limón están ahí para, con su acidez, reducir el riesgo de que el azúcar se cristalice de repente. Confieso que lo no creía y por lo tanto no lo usaba, hasta que me pasó una vez cuando estaba preparando un azúcar rojo:
En el pasado (no tan lejano) los pasteleros/confiteros no tenían termómetro y para estimar la temperatura mojaban dos dedos en agua fría, luego en el azúcar durante la cocción y luego separaban/juntaban rápidamente ambos dedos para ver qué forma tomaba el azúcar: una bolita, una bola grande, filamentos, etc. De ahí los nombres de las diferentes etapas. Brrr, afortunadamente hoy en día tenemos termómetros...
Las escasas gotas de zumo de limón están ahí para, con su acidez, reducir el riesgo de que el azúcar se cristalice de repente. Confieso que lo no creía y por lo tanto no lo usaba, hasta que me pasó una vez cuando estaba preparando un azúcar rojo:
Bonito, pero inservible.
Información dietética
| Para la receta | |||
|---|---|---|---|
| Valor energético | Proteínas | Glúcidos | Lípidos |
| 800 Kcal o 3 349 Kj | 0 gr | 200 gr | 0 gr |
| 40 % | 0 % | 19 % | 0 % |
| Para 100 g | |||
|---|---|---|---|
| Valor energético | Proteínas | Glúcidos | Lípidos |
| 327 Kcal o 1 369 Kj | 0 gr | 82 gr | 0 gr |
| 16 % | 0 % | 8 % | 0 % |
¿Cuánto cuesta?
- Para : 0.16 €
Nota: Tenga en cuenta que estos precios son sólo una estimación, puede consultar la tabla de precios por ingrediente utilizada para esta estimación.
Fuente
Según Gaston Lenôtre.
Esta receta utiliza (entre otros)
 | Azúcar en polvo : Puede obtener más información al respecto, o ver otras recetas que lo utilizan, por ejemplo:Charlotte de fresas, Tarta de cítricos, Foie gras casero en terrina , Crema de clementina, Mousse de chocolate con avellanas, ... Todas |
 | Zumo de limón : Puede ver otras recetas que lo usan, por ejemplo:Ensalada griega, Tabulé de coliflor, Tarta fina de atún de Nanou, Salsa pesto de tomate, Salsa remoulette, ... Todas |
 | Agua : Puede obtener más información al respecto, o ver otras recetas que lo utilizan, por ejemplo:Arroz pilaf, Masa madre o Fermento natural, Ficelles Comtoises, Crema de champiñones, Cazuela de salchicha y lentejas , ... Todas |
Otras recetas que también podrás disfrutar
Paté rustico
Esta es una versión propia del paté o de la terrina rustica o campestre. Para esta receta es interesante preparar una gran cantidad porque se conserva y se congela bien. El secreto de un buen paté son los ingredientes, por supuesto, pero también la cocción.2.0M 7 horas 54 min. 3 Octubre 2019
Tartiflette
Una versión personal de un gran clásico de la cocina saboyana. La tartiflette, es una mezcla de tocino y cebolla cocidos con un poco de vino blanco, patatas y queso reblochon colocado en la parte superior. Una vez en el horno, el reblochon se derrite, se deposita sobre las patatas y su corteza se...566K1 1 hora 27 min. 16 Septiembre 2019
Pan sorpresa
Esta receta es para un pan sorpresa grande que le permite hacer seis pisos, y por lo tanto 48 sándwiches pequeños (si, por supuesto, se corta cada piso en 8), y tres rellenos diferentes: salmón ahumado/limón, jamón ahumado/mantequilla, mayonesa/pollo.666K 6 horas 24 min. 27 Diciembre 2020
Culis de grosella negra
La grosella negra da un excelente culis, pero es un poco más complicado de preparar que para otras frutas. Aquí les dejo una manera sencilla de prepararlo.423K5 25 min. 21 Febrero 2011
Espaguetis con mejillones y albahaca
Los mejillones y la pasta se cocinan por separado, y luego se lían con una salsa de nata hecha con el jugo de reducción de los mejillones.139K 1 hora 40 min. 14 Septiembre 2011
Lista de novedades de micocina-facil.com
Regístrese para recibir las nuevas recetas (próxima publicación en 26/03/2023)
Nota : Nunca compartiremos su correo electrónico con nadie.
Dejar su comentario o una pregunta
Seguir esta receta (como 9 personas que ya están haciendo)
Si esta receta le interesa, puede "seguirla", es decir, indicar aquí su dirección de correo electrónico y, luego, cada vez que se modifica o comenta la receta, recibirá un correo electrónico de inmediato. personal para advertirle. Tenga en cuenta que tendrá que confirmar de antemano, siempre por correo electrónico, que desea seguir esta receta.
Nota : Nunca compartiremos su correo electrónico con nadie.
Otra posibilidad: suscribir a la lista de difusión de micocina-facil.com, entonces recibirá usted un correo electrónico en cuanto se publique cada nueva receta en el sitio.