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La cocción del azúcar


La cocción del azúcar
La cocción del azúcar, que es una de las bases de la confitería y la pastelería, es una operación delicada que lo lleva de 100°C o 212°F a 180°C o 356°F. Aquí les propongo un poco de información sobre este espinoso tema.
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Última puesta al dí­a: El 3 Abril 2019

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La receta paso a paso


Etapa 1 - 5 min.
La cocción del azúcar : Foto de la etapa1
También necesitará un "termómetro de azúcar" (hasta 200°C o 392°F) o mejor aún, un termómetro electrónico.

Vierta en una olla con agua, azúcar y unas gotas de zumo de limón (o vinagre).

El volumen de agua no importa, porque el azúcar empieza a cocerse únicamente cuando toda el agua se ha evaporado. Así que no hay necesidad de ponerle mucho.

Etapa 2 - 10 min.
La cocción del azúcar : Foto de la etapa2
Ponga la olla a fuego alto, el termómetro en su lugar y lleve a ebullición.

Notará que durante un buen tiempo la temperatura se mantiene alrededor de los 100°C o 212°F, es el caso mientras todavía haya agua en la olla.

Etapa 3
La cocción del azúcar : Foto de la etapa3
En las siguientes etapas, es muy probable que vea pequeñas impurezas, que estaban contenidas en el azúcar, pegadas a la pared de la olla.

Etapa 4
La cocción del azúcar : Foto de la etapa4
Cuando se calientan, eventualmente se queman y pueden dar al azúcar un amargor. Por lo tanto, puede eliminarlas con un pincel empapado en agua limpia y fría.

Etapa 5 - 5 min.
La cocción del azúcar : Foto de la etapa5
Etapa 1: 106°C o 223°F, el azúcar esta cocido "en hebra" (es el caso para algunas mermeladas, por ejemplo).

Etapa 6 - 3 min.
La cocción del azúcar : Foto de la etapa6
Etapa 2: 110°C o 230°F, el azúcar esta cocido "perlado" (es el caso para algunas mermeladas y para la Crema de grosella negra, por ejemplo).

Etapa 7 - 3 min.
La cocción del azúcar : Foto de la etapa7
Etapa 3: 118°C o 244°F, el azúcar esta cocido "en bola blanda" (es el caso para el merengue italiano, por ejemplo).

Etapa 8 - 3 min.
La cocción del azúcar : Foto de la etapa8
Etapa 4: 125°C o 257°F, el azúcar esta cocido "en bola dura".

Etapa 9 - 3 min.
La cocción del azúcar : Foto de la etapa9
Etapa 5: 135°C o 275°F, el azúcar esta cocido "quebrado pequeño" (se pega en la boca).

Etapa 10 - 3 min.
La cocción del azúcar : Foto de la etapa10
Etapa 6: 140°C o 284°F, el azúcar esta cocido "quebrado" (se rompe fácilmente y ya no se pega en la boca).

Etapa 11 - 3 min.
La cocción del azúcar : Foto de la etapa11
Etapa 7: 155°C o 311°F, el azúcar esta cocido "quebrado grande" (es quebradizo como el cristal).

Etapa 12 - 3 min.
La cocción del azúcar : Foto de la etapa12
Étape 8: 160°C ou 320°F, el azúcar se ha tornado "caramelo claro" (esta levemente coloreado).

Etapa 13 - 2 min.
La cocción del azúcar : Foto de la etapa13
Etapa 9 y final: 180°C o 356°F, el caramelo claro se ha convertido en "caramelo oscuro" (esta bastante coloreado), hay que utilizarlo inmediatamente y enfriarlo, de lo contrario se sigue cocinando, incluso fuera del fuego, y se quema.

Cuidado: más allá de 190°C o 374°F el caramelo humea, esta quemado y arruinado.

Observaciones

Cocinar azúcar es una operación delicada debido a la temperatura del azúcar, manipular el caramelo a 180°C o 356°F puede ser muy, muy peligroso. Por eso es una de las escasas recetas de este sitio que tiene que hacer sin niños a su alrededor.

En el pasado (no tan lejano) los pasteleros/confiteros no tenían termómetro y para estimar la temperatura mojaban dos dedos en agua fría, luego en el azúcar durante la cocción y luego separaban/juntaban rápidamente ambos dedos para ver qué forma tomaba el azúcar: una bolita, una bola grande, filamentos, etc. De ahí los nombres de las diferentes etapas. Brrr, afortunadamente hoy en día tenemos termómetros...

Las escasas gotas de zumo de limón están ahí para, con su acidez, reducir el riesgo de que el azúcar se cristalice de repente. Confieso que lo no creía y por lo tanto no lo usaba, hasta que me pasó una vez cuando estaba preparando un azúcar rojo:

sucre cristallisé

Bonito, pero inservible.

Información dietética

Para la receta
Calorí­asProteí­nasGlúcidosLí­pidos
8000 gr200 gr0 gr
40 %0 %19 %0 %
Para 100 g
Calorí­asProteí­nasGlúcidosLí­pidos
3270 gr82 gr0 gr
16 %0 %8 %0 %
Se calculan los porcentajes en cuanto a los Aportes Nutricionales Recomendados o ANC de 2000 kilocalorí­as por dí­a para una mujer (cambiar por un hombre).

¿Cuánto cuesta?

Nota: Estos precios sólo son una estimación

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Fuente

Según Gaston Lenôtre.

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