La cocción del azúcar
La cocción del azúcar, que es una de las bases de la confitería y la pastelería, es una operación delicada que lo lleva de 100°C o 212°F a 180°C o 356°F. Aquí les propongo un poco de información sobre este espinoso tema.
483 K 2.6/5 (154 opiniones)
45 min.
Media
4 piezas
3 IngredientesÚltima puesta al día: El 3 Abril 2019
200 g de 
3 cucharas soperas de 
5 gotas de zumo de limón
Tiempos para esta receta
Preparación : 5 min.
Cocción : 40 min.
En total : 45 min.
Si empieza ahora, a las , terminará alrededor de las: ?.Cambiar la hora de inicio
Para terminar sobre las 19:00, tendrá que haber empezado antes de: .Cambiar la hora de finalización
La receta paso a paso
Etapa 1 - 5 min.
También necesitará un "termómetro de azúcar" (hasta 200°C o 392°F) o mejor aún, un termómetro electrónico.
Vierta en una olla con agua, azúcar y unas gotas de zumo de limón (o vinagre).
El volumen de agua no importa, porque el azúcar empieza a cocerse únicamente cuando toda el agua se ha evaporado. Así que no hay necesidad de ponerle mucho.
Vierta en una olla con agua, azúcar y unas gotas de zumo de limón (o vinagre).
El volumen de agua no importa, porque el azúcar empieza a cocerse únicamente cuando toda el agua se ha evaporado. Así que no hay necesidad de ponerle mucho.
Etapa 2 - 10 min.
Ponga la olla a fuego alto, el termómetro en su lugar y lleve a ebullición.
Notará que durante un buen tiempo la temperatura se mantiene alrededor de los 100°C o 212°F, es el caso mientras todavía haya agua en la olla.
Notará que durante un buen tiempo la temperatura se mantiene alrededor de los 100°C o 212°F, es el caso mientras todavía haya agua en la olla.
Etapa 3
En las siguientes etapas, es muy probable que vea pequeñas impurezas, que estaban contenidas en el azúcar, pegadas a la pared de la olla.
Etapa 4
Cuando se calientan, eventualmente se queman y pueden dar al azúcar un amargor. Por lo tanto, puede eliminarlas con un pincel empapado en agua limpia y fría.
Etapa 5 - 5 min.
Etapa 1: 106°C o 223°F, el azúcar esta cocido "en hebra" (es el caso para algunas mermeladas, por ejemplo).
Etapa 6 - 3 min.
Etapa 2: 110°C o 230°F, el azúcar esta cocido "perlado" (es el caso para algunas mermeladas y para la Crema de grosella negra, por ejemplo).
Etapa 7 - 3 min.
Etapa 3: 118°C o 244°F, el azúcar esta cocido "en bola blanda" (es el caso para el merengue italiano, por ejemplo).
Etapa 8 - 3 min.
Etapa 4: 125°C o 257°F, el azúcar esta cocido "en bola dura".
Etapa 9 - 3 min.
Etapa 5: 135°C o 275°F, el azúcar esta cocido "quebrado pequeño" (se pega en la boca).
Etapa 10 - 3 min.
Etapa 6: 140°C o 284°F, el azúcar esta cocido "quebrado" (se rompe fácilmente y ya no se pega en la boca).
Etapa 11 - 3 min.
Etapa 7: 155°C o 311°F, el azúcar esta cocido "quebrado grande" (es quebradizo como el cristal).
Etapa 12 - 3 min.
Étape 8: 160°C ou 320°F, el azúcar se ha tornado "caramelo claro" (esta levemente coloreado).
Etapa 13 - 2 min.
Etapa 9 y final: 180°C o 356°F, el caramelo claro se ha convertido en "caramelo oscuro" (esta bastante coloreado), hay que utilizarlo inmediatamente y enfriarlo, de lo contrario se sigue cocinando, incluso fuera del fuego, y se quema.
Cuidado: más allá de 190°C o 374°F el caramelo humea, esta quemado y arruinado.
Cuidado: más allá de 190°C o 374°F el caramelo humea, esta quemado y arruinado.
Observaciones
Cocinar azúcar es una operación delicada debido a la temperatura del azúcar, manipular el caramelo a 180°C o 356°F puede ser muy, muy peligroso. Por eso es una de las escasas recetas de este sitio que tiene que hacer sin niños a su alrededor.
En el pasado (no tan lejano) los pasteleros/confiteros no tenían termómetro y para estimar la temperatura mojaban dos dedos en agua fría, luego en el azúcar durante la cocción y luego separaban/juntaban rápidamente ambos dedos para ver qué forma tomaba el azúcar: una bolita, una bola grande, filamentos, etc. De ahí los nombres de las diferentes etapas. Brrr, afortunadamente hoy en día tenemos termómetros...
Las escasas gotas de zumo de limón están ahí para, con su acidez, reducir el riesgo de que el azúcar se cristalice de repente. Confieso que lo no creía y por lo tanto no lo usaba, hasta que me pasó una vez cuando estaba preparando un azúcar rojo:
En el pasado (no tan lejano) los pasteleros/confiteros no tenían termómetro y para estimar la temperatura mojaban dos dedos en agua fría, luego en el azúcar durante la cocción y luego separaban/juntaban rápidamente ambos dedos para ver qué forma tomaba el azúcar: una bolita, una bola grande, filamentos, etc. De ahí los nombres de las diferentes etapas. Brrr, afortunadamente hoy en día tenemos termómetros...
Las escasas gotas de zumo de limón están ahí para, con su acidez, reducir el riesgo de que el azúcar se cristalice de repente. Confieso que lo no creía y por lo tanto no lo usaba, hasta que me pasó una vez cuando estaba preparando un azúcar rojo:
Bonito, pero inservible.
Fuente : Según Gaston Lenôtre.
Información dietética
| Proteínas (gr) | Glúcidos (gr) | Lípidos (gr) | Valor energético (en k-calorías) | Valor energético (en k-julios) | |
|---|---|---|---|---|---|
| Para la receta | 0 | 200 ANA=20 % | 0 | 800 ANA=40 % | 3 350 ANA : 40 % |
| Para 100 g | 0 | 80 ANA=8 % | 0 | 330 ANA=20 % | 1 370 ANA : 20 % |
| Por pieza | 0 | 50 ANA=5 % | 0 | 200 ANA=10 % | 840 ANA : 10 % |
¿Cuánto cuesta?
- Para 4 piezas : 0.20 €
- Por pieza : 0.05 €
Cambiar moneda: 
Nota: Tenga en cuenta que estos precios son sólo una estimación, puede consultar la tabla de precios por ingrediente utilizada para esta estimación.
Esta receta utiliza (entre otros)
Azúcar en polvo
Como estas otras recetas : Crema de coco y vainilla para Elsa, Pasta de manzana, Verrine crujiente de grosella negra y crema de mascarpone, Crema de caramelo, Torta de sémola, caramelo y pasas, ... Verlos todos 352
Zumo de limón
Como estas otras recetas : Glaseado real, Salsa holandesa, Aguacate con gravlax de salmón, Salsa verde perejil-sésamo , Atún blando, ... Verlos todos 70
Agua
Como estas otras recetas : Zanahorias confitadas con tocino, Encurtido rojo, Sushis, Crema de menta y chocolate, Panes con pasas (pains aux raisins), ... Verlos todos 131
Otras recetas que también podrás disfrutar
Salsa de chocolate
Esta salsa de chocolate cremosa, con un sabor muy intenso, es el acompañamiento indispensable de los profiteroles, pero se puede utilizar en muchos otros postres.21 Febrero 2011299 K 24.5 35 min.
Cuscús
El cuscús es un plato que toma mucho tiempo de cocinar, pero no es difícil en absoluto. Y luego la sémola se puede preparar de forma sencilla y rápida.16 Noviembre 2017509 K 2 horas 40 min.
Sacristanes de salmón ahumado
Los sacristanes son pequeños pastelillos en masa de hojaldre que tienen forma de espiral. Encontramos todo tipo de sabores, salados o dulces. Esta es una versión rápida con salmón ahumado, que hace un muy buen acompañamiento para el aperitivo.21 Febrero 2011226 K5 1 hora 30 min.
Sopa de verduras licuadas
Las verduras que tenga a mano, cortadas en trocitos, mezcladas con un chalote y mantequilla, cocidas juntas y trituradas. Todavía mejor cuando hace frío afuera.3 Enero 2014339 K2.8 2 horas 3 min.
Lista de novedades de micocina-facil.com
Regístrese para recibir las nuevas recetas (próxima publicación en 13/10/2024)
Nota : Nunca compartiremos su correo electrónico con nadie.
Publicar un comentario o una pregunta
Seguir esta receta (como 9 personas que ya están haciendo)
Si esta receta le interesa, puede "seguirla", es decir, indicar aquí su dirección de correo electrónico y, luego, cada vez que se modifica o comenta la receta, recibirá un correo electrónico de inmediato. personal para advertirle. Tenga en cuenta que tendrá que confirmar de antemano, siempre por correo electrónico, que desea seguir esta receta.
Nota : Nunca compartiremos su correo electrónico con nadie.
Otra posibilidad: suscribir a la lista de difusión de micocina-facil.com, entonces recibirá usted un correo electrónico en cuanto se publique cada nueva receta en el sitio.