Cruasanes (Croissants)


Cruasanes (Croissants)
En esta famosa receta, muy técnica, a partir de un pastón de masa de hojaldre fermentada (masa para cruasanes), vamos a cortar y luego formar (se dice "enrollar") cruasanes rectos o curvos.
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Última puesta al dí­a: El 26 Junio 2019

Palabras clave para esta receta:
Para 30 croissant,s cruasán, necesita:

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Para hacer esta receta:
PreparaciónReposoCocciónTotal
44 min.1 hora 30 min.20 min.2 horas 34 min.
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La receta paso a paso


Etapa 1 - 5 min.
Cruasanes (Croissants)
Extienda 2 kgs 250 g de Masa hojaldrada fermentada (masa para cruasanes) bien fría en una banda de 25 cm (10 pulgadas) de altura.

La longitud de la banda dependerá del número de cruasanes que haya elegido, pero tenga en cuenta que idealmente debe tener un grosor de 3.5-4 mm (0.15 pulgadas).

Etapa 2
Cruasanes (Croissants)

Detalle

Para formar cruasanes, es necesario cortar la banda en la altura, en triángulos de 8 cm (3 pulgadas) de base.

Dos métodos son posibles, o bien triángulos isósceles, como en este esquema.

Etapa 3
Cruasanes (Croissants)
O bien triángulos rectángulos, como en este diagrama.

Escoja el método que más le inspire, tradicionalmente se considera que los triángulos rectángulos son más fáciles de hacer.

Etapa 4
Cruasanes (Croissants)
He optado por los triángulos isósceles, pero me ayudo con una plantilla, o modelo, cortado en una hoja de plástico.

Etapa 5 - 5 min.
Cruasanes (Croissants)
Corte con un cuchillo grande toda la banda en triángulos. Cada triángulo pesa idealmente 70 gr.

Nota: Como siempre que trabajamos bollería, el frío es nuestro amigo, en cualquier momento, si siente que la masa comienza a ablandarse demasiado, haga una pausa "fría", coloque sus triángulos en una bandeja de horno para reposterí­a y déjelas reafirmarse en el congelador durante 15 minutos.

Etapa 6 - 1 min.
Cruasanes (Croissants)
Para dar forma a los croissants, hay dos opciones:

1) "Rectos", es decir, los cruasanes no se doblan una vez enrollados. Es el método más simple.
2) "Curvos", los cruasanes se doblan una vez enrollados y para eso se hace incisiones en la masa. Es un método un poco más delicado.

Si quiere hacer cruasanes curvos, haga una incisión de 2 cm (0.8 pulgadas) en el centro de la base de cada triángulo. No lo haga si quiere cruasanes rectos.

Etapa 7
Cruasanes (Croissants)

Formación cruasanes rectos

Tome un triángulo de masa y estire suavemente en la longitud varias veces, debe pasar de 25 cm (10 pulgadas) a 35 cm (14 pulgadas) aproximadamente.

Etapa 8
Cruasanes (Croissants)
Coloque este triángulo estirado en su superficie de trabajo, la base hacia usted.

Estire un poco las puntas de abajo hacia afuera y empiece a enrollar...

Etapa 9
Cruasanes (Croissants)
...hacia la punta...

Etapa 10
Cruasanes (Croissants)
...hasta enrollar completamente la masa.

Su cruasán recto está formado.

Etapa 11
Este pequeño video le muestra cómo enrollar un cruasán recto.

Etapa 12
Cruasanes (Croissants)

Formación cruasán curvo

Tome un triángulo de masa con la base con incisión y estire suavemente en la longitud varias veces, debe pasar de 25 cm (10 pulgadas) a 35 cm (14 pulgadas) aproximadamente.

Etapa 13
Cruasanes (Croissants)
Coloque este triángulo estirado en su superficie de trabajo, la base hacia usted.

Estire bastante las puntas de abajo hacia afuera, aprovechando la incisión, no dude en separar (no hay problema si se rasga un poco la masa) ésto es lo que va a formar las patas del cruasán y empiece a enrollar...

Etapa 14
Cruasanes (Croissants)
...hacia la punta...

Etapa 15
Cruasanes (Croissants)
...hasta enrollar completamente la masa.

Etapa 16
Cruasanes (Croissants)
Tome el cruasán por las patas...

Etapa 17
Cruasanes (Croissants)
...y dóblelos hacia adelante.

Fíjelos aplastando ligeramente con el dedo.

Etapa 18
Cruasanes (Croissants)
Su cruasán curvo está formado

Etapa 19
Este pequeño video le muestra cómo enrollar un cruasán curvo.

Etapa 20 - 30 min.
Cruasanes (Croissants)
Haga esto con todos sus triángulos y póngalos sobre papel para hornear encima de una bandeja de horno.

Cuidado: los croissants se hincharán mucho al cocerlos, no los acerque demasiado en la placa.

Etapa 21 - 1 hora 30 min.
Cruasanes (Croissants)
Dore cada cruasán, luego póngalo a hinchar en un lugar templado de 1h a 1h30.

Etapa 22 - 3 min.
Cruasanes (Croissants)
Precaliente el horno a 200°C (390°F).

Dore una segunda vez y hornee..

Etapa 23 - 20 min.
Cruasanes (Croissants)
...por unos 20-25 minutos.

Etapa 24
Cruasanes (Croissants)
Deje enfriar, en una rejilla si es posible, y ¡deléitese!
Observaciones
Los croissants (cruasanes) se pueden congelar crudos, al final de la etapa 18.

Nada se pierde: Todas sus restos de masa se agruparán para formar la masa fermentada de sus próximos cruasanes. Pese un paquete de 100g, etiquételo "masa fermentada de bollería" y póngalo en el congelador para la próxima vez.
Conservación
Algunas horas, no más.
Fuente
Según Sébastien Ropers de la panadería Pen ar bread, un maestro panadero.
Información dietética
Para la receta
Valor energéticoProteí­nasGlúcidosLí­pidos
9 556 Kcal o 40 009 Kj171 gr990 gr554 gr
478 %66 %93 %84 %
Para 100 g
Valor energéticoProteí­nasGlúcidosLí­pidos
408 Kcal o 1 708 Kj7 gr42 gr24 gr
20 %3 %4 %4 %
Por croissant, cruasán
Valor energéticoProteí­nasGlúcidosLí­pidos
319 Kcal o 1 336 Kj6 gr33 gr18 gr
16 %2 %3 %3 %
Se calculan los porcentajes en cuanto a los Aportes Nutricionales Recomendados o ANC de 2000 kilocalorí­as o 8400 k-joules por dí­a para una mujer (cambiar por un hombre).
Posibles alérgenos en esta receta : Leche, Huevo, Gluten, Masa madre
¿Cuánto cuesta?
  • Para 30 croissant,s cruasán : 7.60 €
  • Por croissant, cruasán : 0.25 €

Cambiar moneda:

Nota: Tenga en cuenta que estos precios son sólo una estimación, puede consultar la tabla de precios por ingrediente utilizada para esta estimación.
Esta receta utiliza (entre otros)
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Sus 2 comentarios o preguntas sobre esta receta
  • Hola, gracias por tus comentarios!
    Para hacer un croissant de este peso, depende mucho del grosor de la masa que estés utilizando, pero normalmente es una base triangular de 8 u 8,5 cm.
    Publicado por jh el 10 noviembre 2020 a 08h07 (no. 2)
  • Buenas tardes!

    Muy agradecido por sus extraordinarias publicaciones, en verdad me ayudan para mejorar las técnicas de elaboración de los croissants. Una pregunta, para elaborar un croissant con peso de 85 grs. y 100 grs. Cuales serán las medidas de los cortes de triangulos? Gracias! de antemano por su valiosa y amable atención.

    José Antonio Rivas
    Publicado por José Antonio Rivas el 9 noviembre 2020 a 22h28 (no. 1)
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