La cocción del azúcar
La cocción del azúcar, que es una de las bases de la confitería y la pastelería, es una operación delicada que lo lleva de 100°C o 212°F a 180°C o 356°F. Aquí les propongo un poco de información sobre este espinoso tema.
501 K 2.6/5 (154 opiniones)
45 min.
Media
8 piezas
3 IngredientesÚltima puesta al día: El 3 Abril 2019
1 taza ¾ de 
6 cucharas soperas de 
10 gotas de zumo de limón
Tiempos para esta receta
Preparación : 5 min.
Cocción : 40 min.
En total : 45 min.
Si empieza ahora, a las , terminará alrededor de las: ?.Cambiar la hora de inicio
Para terminar sobre las 19:00, tendrá que haber empezado antes de: .Cambiar la hora de finalización
La receta paso a paso
Etapa 1 - 5 min.
También necesitará un "termómetro de azúcar" (hasta 200°C o 392°F) o mejor aún, un termómetro electrónico.
Vierta en una olla con agua, azúcar y unas gotas de zumo de limón (o vinagre).
El volumen de agua no importa, porque el azúcar empieza a cocerse únicamente cuando toda el agua se ha evaporado. Así que no hay necesidad de ponerle mucho.
Vierta en una olla con agua, azúcar y unas gotas de zumo de limón (o vinagre).
El volumen de agua no importa, porque el azúcar empieza a cocerse únicamente cuando toda el agua se ha evaporado. Así que no hay necesidad de ponerle mucho.
Etapa 2 - 10 min.
Ponga la olla a fuego alto, el termómetro en su lugar y lleve a ebullición.
Notará que durante un buen tiempo la temperatura se mantiene alrededor de los 100°C o 212°F, es el caso mientras todavía haya agua en la olla.
Notará que durante un buen tiempo la temperatura se mantiene alrededor de los 100°C o 212°F, es el caso mientras todavía haya agua en la olla.
Etapa 3
En las siguientes etapas, es muy probable que vea pequeñas impurezas, que estaban contenidas en el azúcar, pegadas a la pared de la olla.
Etapa 4
Cuando se calientan, eventualmente se queman y pueden dar al azúcar un amargor. Por lo tanto, puede eliminarlas con un pincel empapado en agua limpia y fría.
Etapa 5 - 5 min.
Etapa 1: 106°C o 223°F, el azúcar esta cocido "en hebra" (es el caso para algunas mermeladas, por ejemplo).
Etapa 6 - 3 min.
Etapa 2: 110°C o 230°F, el azúcar esta cocido "perlado" (es el caso para algunas mermeladas y para la Crema de grosella negra, por ejemplo).
Etapa 7 - 3 min.
Etapa 3: 118°C o 244°F, el azúcar esta cocido "en bola blanda" (es el caso para el merengue italiano, por ejemplo).
Etapa 8 - 3 min.
Etapa 4: 125°C o 257°F, el azúcar esta cocido "en bola dura".
Etapa 9 - 3 min.
Etapa 5: 135°C o 275°F, el azúcar esta cocido "quebrado pequeño" (se pega en la boca).
Etapa 10 - 3 min.
Etapa 6: 140°C o 284°F, el azúcar esta cocido "quebrado" (se rompe fácilmente y ya no se pega en la boca).
Etapa 11 - 3 min.
Etapa 7: 155°C o 311°F, el azúcar esta cocido "quebrado grande" (es quebradizo como el cristal).
Etapa 12 - 3 min.
Étape 8: 160°C ou 320°F, el azúcar se ha tornado "caramelo claro" (esta levemente coloreado).
Etapa 13 - 2 min.
Etapa 9 y final: 180°C o 356°F, el caramelo claro se ha convertido en "caramelo oscuro" (esta bastante coloreado), hay que utilizarlo inmediatamente y enfriarlo, de lo contrario se sigue cocinando, incluso fuera del fuego, y se quema.
Cuidado: más allá de 190°C o 374°F el caramelo humea, esta quemado y arruinado.
Cuidado: más allá de 190°C o 374°F el caramelo humea, esta quemado y arruinado.
Observaciones
Cocinar azúcar es una operación delicada debido a la temperatura del azúcar, manipular el caramelo a 180°C o 356°F puede ser muy, muy peligroso. Por eso es una de las escasas recetas de este sitio que tiene que hacer sin niños a su alrededor.
En el pasado (no tan lejano) los pasteleros/confiteros no tenían termómetro y para estimar la temperatura mojaban dos dedos en agua fría, luego en el azúcar durante la cocción y luego separaban/juntaban rápidamente ambos dedos para ver qué forma tomaba el azúcar: una bolita, una bola grande, filamentos, etc. De ahí los nombres de las diferentes etapas. Brrr, afortunadamente hoy en día tenemos termómetros...
Las escasas gotas de zumo de limón están ahí para, con su acidez, reducir el riesgo de que el azúcar se cristalice de repente. Confieso que lo no creía y por lo tanto no lo usaba, hasta que me pasó una vez cuando estaba preparando un azúcar rojo:
En el pasado (no tan lejano) los pasteleros/confiteros no tenían termómetro y para estimar la temperatura mojaban dos dedos en agua fría, luego en el azúcar durante la cocción y luego separaban/juntaban rápidamente ambos dedos para ver qué forma tomaba el azúcar: una bolita, una bola grande, filamentos, etc. De ahí los nombres de las diferentes etapas. Brrr, afortunadamente hoy en día tenemos termómetros...
Las escasas gotas de zumo de limón están ahí para, con su acidez, reducir el riesgo de que el azúcar se cristalice de repente. Confieso que lo no creía y por lo tanto no lo usaba, hasta que me pasó una vez cuando estaba preparando un azúcar rojo:
Bonito, pero inservible.
Fuente : Según Gaston Lenôtre.
Información dietética
| Proteínas (gr) | Glúcidos (gr) | Lípidos (gr) | Valor energético (en k-calorías) | Valor energético (en k-julios) | |
|---|---|---|---|---|---|
| Para la receta | 0 | 400 ANA=40 % | 0 | 1 600 ANA=80 % | 6 700 ANA : 80 % |
| Para 100 g | 0 | 80 ANA=8 % | 0 | 330 ANA=20 % | 1 370 ANA : 20 % |
| Por pieza | 0 | 50 ANA=5 % | 0 | 200 ANA=10 % | 840 ANA : 10 % |
¿Cuánto cuesta?
- Para 8 piezas : 0.35 €
- Por pieza : 0.05 €
Cambiar moneda: 
Nota: Tenga en cuenta que estos precios son sólo una estimación, puede consultar la tabla de precios por ingrediente utilizada para esta estimación.
Esta receta utiliza (entre otros)
Azúcar en polvo
Como estas otras recetas : Mousse de chocolate con avellanas, Como Bounty, Azúcar de vainilla, Éclairs de chocolate, Pasta de fruta de la pasión (maracúya), ... Verlos todos 361
Zumo de limón
Como estas otras recetas : Pastel de Nanou con manzanas y almendras, Judías verdes con crema de feta y albahaca, Ladrillo de patatas y setas, Salteado cremoso de cerdo con setas, Champiñones gratinados, ... Verlos todos 71
Agua
Como estas otras recetas : Como cocinar bien la pasta, Olla de Taos, Masa hojaldrada fermentada (masa para cruasanes), Compota de membrillos, Zapatillas de leñador, ... Verlos todos 136
Otras recetas que también podrás disfrutar
Crumble de frutas
No es realmente una tarta, pero es muy sencillo de preparar y delicioso: una capa de fruta cubierta de una especie de masa sablée desmenuzada que se pone a dorar en el horno.21 Febrero 2011362 K5 1 hora 15 min.
Feuillantines de manzanas tibias
Es una receta larga, pero da un resultado muy espectacular para una comida de fiesta, por ejemplo. Se trata de un conjunto de 3 discos: una teja de almendras y otras dos de hojas de brick caramelizadas, con entre cada disco cuartos de manzanas también caramelizadas, y flameados con calvados. Todo...28 Mayo 2012329 K 3 horas 9 min.
Frutas frescas con sabayón
Frutas frescas, pomelos o peras, cubiertas de sabayón y una pizca de crocante de cítricos.21 Febrero 2011291 K 55 min.
Como los rollitos bretones
Compota de manzana ácida, pasas sultanas remojadas en whisky y almendras tostadas, todo ello enrollado en una tortita ligeramente caramelizada. Cuando sepa que en casa los llamamos "rollitos bretones", lo habrá entendido todo.10 Marzo 2015251 K 2 horas 20 min.
Pasta de fruta de la pasión (maracúya)
Normalmente, para hacer una pasta de fruta, hay que cocinar mucho tiempo pulpa y azúcar, un poco como para una mermelada, pero esta cocción larga tiene la desventaja de eliminar las vitaminas y reducir el sabor. En esta receta se utiliza gelificante para mermelada para reducir la cocción...4 Julio 2018337 K3.7 2 horas 30 min.
Lista de novedades de micocina-facil.com
Regístrese para recibir las nuevas recetas (próxima publicación en 06/07/2025)
Nota : Nunca compartiremos su correo electrónico con nadie.
Publicar un comentario o una pregunta
Seguir esta receta (como 9 personas que ya están haciendo)
Si esta receta le interesa, puede "seguirla", es decir, indicar aquí su dirección de correo electrónico y, luego, cada vez que se modifica o comenta la receta, recibirá un correo electrónico de inmediato. personal para advertirle. Tenga en cuenta que tendrá que confirmar de antemano, siempre por correo electrónico, que desea seguir esta receta.
Nota : Nunca compartiremos su correo electrónico con nadie.
Otra posibilidad: suscribir a la lista de difusión de micocina-facil.com, entonces recibirá usted un correo electrónico en cuanto se publique cada nueva receta en el sitio.