La cocción del azúcar
La cocción del azúcar, que es una de las bases de la confitería y la pastelería, es una operación delicada que lo lleva de 100°C o 212°F a 180°C o 356°F. Aquí les propongo un poco de información sobre este espinoso tema.
504 K 2.6/5 (154 opiniones)
45 min.
Media
4 piezas
3 IngredientesÚltima puesta al día: El 3 Abril 2019
1 taza de 
3 cucharas soperas de 
5 gotas de zumo de limón
Tiempos para esta receta
Preparación : 5 min.
Cocción : 40 min.
En total : 45 min.
Si empieza ahora, a las , terminará alrededor de las: ?.Cambiar la hora de inicio
Para terminar sobre las 19:00, tendrá que haber empezado antes de: .Cambiar la hora de finalización
La receta paso a paso
Etapa 1 - 5 min.
También necesitará un "termómetro de azúcar" (hasta 200°C o 392°F) o mejor aún, un termómetro electrónico.
Vierta en una olla con agua, azúcar y unas gotas de zumo de limón (o vinagre).
El volumen de agua no importa, porque el azúcar empieza a cocerse únicamente cuando toda el agua se ha evaporado. Así que no hay necesidad de ponerle mucho.
Vierta en una olla con agua, azúcar y unas gotas de zumo de limón (o vinagre).
El volumen de agua no importa, porque el azúcar empieza a cocerse únicamente cuando toda el agua se ha evaporado. Así que no hay necesidad de ponerle mucho.
Etapa 2 - 10 min.
Ponga la olla a fuego alto, el termómetro en su lugar y lleve a ebullición.
Notará que durante un buen tiempo la temperatura se mantiene alrededor de los 100°C o 212°F, es el caso mientras todavía haya agua en la olla.
Notará que durante un buen tiempo la temperatura se mantiene alrededor de los 100°C o 212°F, es el caso mientras todavía haya agua en la olla.
Etapa 3
En las siguientes etapas, es muy probable que vea pequeñas impurezas, que estaban contenidas en el azúcar, pegadas a la pared de la olla.
Etapa 4
Cuando se calientan, eventualmente se queman y pueden dar al azúcar un amargor. Por lo tanto, puede eliminarlas con un pincel empapado en agua limpia y fría.
Etapa 5 - 5 min.
Etapa 1: 106°C o 223°F, el azúcar esta cocido "en hebra" (es el caso para algunas mermeladas, por ejemplo).
Etapa 6 - 3 min.
Etapa 2: 110°C o 230°F, el azúcar esta cocido "perlado" (es el caso para algunas mermeladas y para la Crema de grosella negra, por ejemplo).
Etapa 7 - 3 min.
Etapa 3: 118°C o 244°F, el azúcar esta cocido "en bola blanda" (es el caso para el merengue italiano, por ejemplo).
Etapa 8 - 3 min.
Etapa 4: 125°C o 257°F, el azúcar esta cocido "en bola dura".
Etapa 9 - 3 min.
Etapa 5: 135°C o 275°F, el azúcar esta cocido "quebrado pequeño" (se pega en la boca).
Etapa 10 - 3 min.
Etapa 6: 140°C o 284°F, el azúcar esta cocido "quebrado" (se rompe fácilmente y ya no se pega en la boca).
Etapa 11 - 3 min.
Etapa 7: 155°C o 311°F, el azúcar esta cocido "quebrado grande" (es quebradizo como el cristal).
Etapa 12 - 3 min.
Étape 8: 160°C ou 320°F, el azúcar se ha tornado "caramelo claro" (esta levemente coloreado).
Etapa 13 - 2 min.
Etapa 9 y final: 180°C o 356°F, el caramelo claro se ha convertido en "caramelo oscuro" (esta bastante coloreado), hay que utilizarlo inmediatamente y enfriarlo, de lo contrario se sigue cocinando, incluso fuera del fuego, y se quema.
Cuidado: más allá de 190°C o 374°F el caramelo humea, esta quemado y arruinado.
Cuidado: más allá de 190°C o 374°F el caramelo humea, esta quemado y arruinado.
Observaciones
Cocinar azúcar es una operación delicada debido a la temperatura del azúcar, manipular el caramelo a 180°C o 356°F puede ser muy, muy peligroso. Por eso es una de las escasas recetas de este sitio que tiene que hacer sin niños a su alrededor.
En el pasado (no tan lejano) los pasteleros/confiteros no tenían termómetro y para estimar la temperatura mojaban dos dedos en agua fría, luego en el azúcar durante la cocción y luego separaban/juntaban rápidamente ambos dedos para ver qué forma tomaba el azúcar: una bolita, una bola grande, filamentos, etc. De ahí los nombres de las diferentes etapas. Brrr, afortunadamente hoy en día tenemos termómetros...
Las escasas gotas de zumo de limón están ahí para, con su acidez, reducir el riesgo de que el azúcar se cristalice de repente. Confieso que lo no creía y por lo tanto no lo usaba, hasta que me pasó una vez cuando estaba preparando un azúcar rojo:
En el pasado (no tan lejano) los pasteleros/confiteros no tenían termómetro y para estimar la temperatura mojaban dos dedos en agua fría, luego en el azúcar durante la cocción y luego separaban/juntaban rápidamente ambos dedos para ver qué forma tomaba el azúcar: una bolita, una bola grande, filamentos, etc. De ahí los nombres de las diferentes etapas. Brrr, afortunadamente hoy en día tenemos termómetros...
Las escasas gotas de zumo de limón están ahí para, con su acidez, reducir el riesgo de que el azúcar se cristalice de repente. Confieso que lo no creía y por lo tanto no lo usaba, hasta que me pasó una vez cuando estaba preparando un azúcar rojo:
Bonito, pero inservible.
Fuente : Según Gaston Lenôtre.
Información dietética
| Proteínas (gr) | Glúcidos (gr) | Lípidos (gr) | Valor energético (en k-calorías) | Valor energético (en k-julios) | |
|---|---|---|---|---|---|
| Para la receta | 0 | 200 ANA=20 % | 0 | 800 ANA=40 % | 3 350 ANA : 40 % |
| Para 100 g | 0 | 80 ANA=8 % | 0 | 330 ANA=20 % | 1 370 ANA : 20 % |
| Por pieza | 0 | 50 ANA=5 % | 0 | 200 ANA=10 % | 840 ANA : 10 % |
¿Cuánto cuesta?
- Para 4 piezas : 0.20 €
- Por pieza : 0.05 €
Cambiar moneda: 
Nota: Tenga en cuenta que estos precios son sólo una estimación, puede consultar la tabla de precios por ingrediente utilizada para esta estimación.
Esta receta utiliza (entre otros)
Azúcar en polvo
Como estas otras recetas : Mascotas de las monjas, Tarta Normanda, Galletas de chocolate "como BN", Flan de dos limones, Tarta boulangère tatin con nectarinas de vid, ... Verlos todos 361
Zumo de limón
Como estas otras recetas : Tapenade, Bricks algerianos, Ensalada sencilla de champiñones y tomillo-limón en 3 formas, Verrine de pera y fresas con crema de tiramisú, Aguacate con gravlax de salmón, ... Verlos todos 70
Agua
Como estas otras recetas : Ficelles Comtoises, Cómo preparar las patacas, Sopa de Cornualles, Jarabe de cítricos, Como cocinar bien la pasta, ... Verlos todos 136
Otras recetas que también podrás disfrutar
Pan de masa madre
Más difícil de lograr que el pan clásico de levadura, ¡pero qué sabor! Y además se conserva mejor. En esta receta la cocción se hace en el horno de leña, pero también la puede hacer sin problema en el horno de cocina eléctrica.23 Mayo 20171.22 M 23.9 6 horas 30 min.
Pan pita
Esta especialidad libanesa adopta la forma de unas galletas o tortillas muy finas que se pueden rellenar con todo tipo de productos.8 Enero 2025532 K 2 horas 50 min.
Panecillos de chocolate
Aquí le propongo una receta de "auténticos" panecillos de chocolate, lo que significa que es una masa de pan con leche (no de croissants), rellena de un palillo de chocolate de panadero.30 Octubre 2021446 K 5 horas 30 min.
Panecillos especiales
Una vez que sea diestro con la elaboración del pan de masa madre o del nuevo pan de masa madre, pronto se sentirá tentado a realizar panes especiales: con nueces, queso, cereales, etc... He aquí una serie de recetas, basadas en el pan de masa madre clásico.13 Octubre 2010394 K5 6 horas 30 min.
Masa para pizzas
La masa de pizza se parece a la masa de pan, pero está enriquecida con aceite de oliva, lo que la hace mucho más flexible y esponjosa.14 Julio 2025515 K2.5 12 horas 60 min.
Lista de novedades de micocina-facil.com
Regístrese para recibir las nuevas recetas (próxima publicación en 17/08/2025)
Nota : Nunca compartiremos su correo electrónico con nadie.
Publicar un comentario o una pregunta
Seguir esta receta (como 9 personas que ya están haciendo)
Si esta receta le interesa, puede "seguirla", es decir, indicar aquí su dirección de correo electrónico y, luego, cada vez que se modifica o comenta la receta, recibirá un correo electrónico de inmediato. personal para advertirle. Tenga en cuenta que tendrá que confirmar de antemano, siempre por correo electrónico, que desea seguir esta receta.
Nota : Nunca compartiremos su correo electrónico con nadie.
Otra posibilidad: suscribir a la lista de difusión de micocina-facil.com, entonces recibirá usted un correo electrónico en cuanto se publique cada nueva receta en el sitio.