Masa madre o Fermento natural

La noción de "días" en la receta es bastante indicativa, no dude en adaptarla.

La masa madre vive y se desarrolla, en la parte integral del cereal (el salvado) por lo que es necesario utilizar harinas en "bruto", como la harina de centeno, la harina integral o la harina bisel en lugar de harinas demasiado blancas como las de tipo 45 o 55. Así que para empezar, es más fácil de lograr con una harina de centeno.

En principio una masa madre no tiene fin, se refresca, se extrae, y así sucesivamente, pero a veces llega la dramática situación que "muere" y hay que empezar todo de nuevo.

Precauciones:

La masa madre es muy sensible al medio ambiente, por lo que hay que evitar:

• Todo contacto con todo lo que sea producto de limpieza, enjuagar abundantemente la vajilla.
• Las corrientes de aire y las bajas temperaturas, su temperatura preferida es 26°C o 79°F.
• El contacto con el agua clorada del grifo, prefiera agua de manantial o en su defecto agua filtrada (estilo Brita), y mas bien tibia.

Para conservarla, tiene que estar en un recipiente que cierre pero deje pasar el aire, y estar en un lugar templado. Lo mejor es colocarla en un lugar alto en una habitación en la que esté a menudo: encima de un armario en la cocina, por ejemplo.

Para desarrollarse la levadura utiliza la envoltura del grano (el salvado), por lo que es muy importante utilizar una harina lo más integral posible, con un contenido muy alto. Esta receta se basa en harina de centeno tipo 170 que da muy buenos resultados. También puede consultar información general sobre las harinas.

No hay una, sino varias recetas de masa madre, cada una con sus pequeños trucos, astucias, añadidos y especificidades. Tenga en cuenta que esta receta es una receta de masa madre "líquida", si quiere hacer masa madre "dura" simplemente debe duplicar la proporción de harina.

Si desea más información, puede consultar esta página especial sobre cómo hacer su pan.

Algunos consejos:

Una vez que la masa madre "vive", hay que manejarla, es decir, refrescarla "cuando sea necesario" para obtener el peso de masa madre adecuado en el momento adecuado (típicamente, la víspera de la preparación del Pan de masa madre). No es fácil de hacer, sobre todo al principio cuando se tiene la mala tendencia a preparar demasiado y es una pena tirarla.

Hay que tener en cuenta que la masa madre triplica su peso con cada refrescado, lo que lleva rápidamente a volúmenes considerables. Si usted hace (como yo) pan sólo el sábado, puede preguntarse: ¿cuánta masa madre necesito para hacer mi masa madre final el viernes por la noche? y a partir de este peso necesario (al cual añadirá 30/40 g por seguridad), razonar un poco al revés y considerar un refresco el miércoles y otro el lunes.

Todos estos cálculos pueden resumirse en la siguiente tabla, suponiendo que se necesiten 540g de masa madre final el viernes por la noche (por supuesto, estas proporciones deben adaptarse a sus necesidades). Le quedará un poco (40g) que no utilizará para amasar, sino que servirá para refrescar la próxima semana y así sucesivamente.

Dia de refrescado	Lunes	Miercoles	Viernes
Peso de masa madre final después de refrescar	60g	180g	540g
osea	3 x 20 g	3 x 60g	3 x 180g

Algunos problemas habituales y algunas proposiciones para solucionarlos:

P: Se formó un velo líquido en la superficie de la levadura, ¿qué hacer?
R: Su masa madre ha esperado demasiado tiempo para ser refrescada, mézclela para que sea homogénea y refrésquela como de costumbre.

P: Mi levadura huele muy fuerte, ¿es normal?
R: Es que "tiene hambre", hay que refrescarla.

P: Moho aparece en la superficie de la masa madre, ¿qué hacer?
R: ¡Ay! su masa madre está bastante mal, puede tratar de tirar la parte mohosa y refrescar el resto, pero es muy probable que esté muerta. Vuelva a empezar otra vez.

P: ¿Es necesario refrescar la masa madre antes de hacer pan?
R: Sí, de lo contrario todos tus panes terminarán aplanados.

Check-list de la masa madre que no vive

Su masa madre no vive, esta trágicamente plana desde hace más de tres días, ¿o se pudrió? No vale la pena insistir con ésta, deséchela e intente nuevamente vigilando bien estos puntos esenciales:

• ¿Esta utilizando harina de centeno integral y orgánica? (la masa madre se nutre del salvado del grano, cuanto más "integral" es la harina, Txx es un número> 80, más probabilidades tiene de verla vivir. La calidad orgánica le garantiza la ausencia de fungicidas u otras cochinadas que podrían matar su fermento naciente)
• ¿Esta usando agua de manantial? (el agua del grifo y su cloro podrían matar a su fermento naciente)
• ¿La ha puesto en un recipiente que ha sido enjuagado cuidadosamente con agua caliente? (los rastros de detergente podrían alterar su fermento naciente)
• ¿La ha puesto en un lugar tibio? (una temperatura demasiado baja impediría que su fermento "viva")
• ¿Le permite respirar bien no cerrando por completo su recipiente, o simplemente cubriéndolo con un paño húmedo? (Las buenas bacterias presentes en el aire deben poder inocular su mezcla de agua harina)

	Proteí­nas (gr)	Glúcidos (gr)	Lí­pidos (gr)	Valor energético (en k-calorías)	Valor energético (en k-julios)
Para la receta	10 ANA=6 %	130 ANA=10 %	1 ANA=0 %	610 ANA=30 %	2 540 ANA : 30 %
Para 100 g	4 ANA=2 %	40 ANA=3 %	0	170 ANA=8 %	710 ANA : 8 %

Los % se calculan en relación con la Aportes Nutricionales Aconsejados>, o ANA de 2 000 de k-calorías (o 8 400 k-julios) al día para una mujer Cambiar por un hombre