Paté rustico


Paté rustico
Esta es una versión propia del paté o de la terrina rustica o campestre. Para esta receta es interesante preparar una gran cantidad porque se conserva y se congela bien. El secreto de un buen paté son los ingredientes, por supuesto, pero también la cocción.
2.08 M 4.2/5 (996 opiniones)
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Última puesta al dí­a: El 3 Octubre 2019
Para 3 kg 600 g, necesita:

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Tiempos para esta receta
Preparación : 55 min.
Reposo : 4 horas
Cocción : 3 horas
En total : 7 horas 55 min.
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Si empieza ahora, a las 13h10, terminará alrededor de las: 21h05.Cambiar la hora de inicio
Para terminar sobre las 19:00, tendrá que haber empezado antes de: 11h40.Cambiar la hora de finalización

La receta paso a paso


Etapa 1 - 30 min.
Paté rustico
Corte 4 tazas + 3 cuchara soperas de papada de cerdo, 6 tazas de espinazo de cerdo y 5 tazas de tocino en trozos de tamaño medio, retire todo lo que no sea tierno (corteza, cartílago, etc.).

Salpimiente ligeramente y pese todo para determinar el peso total de la carne.

Etapa 2 - 3 horas
Paté rustico
Prepare el adobo mezclando: 2 cebollas, 2 chalotes y 4 dientes de ajo picados, 8 cucharas soperas de Coñac o aguardiente de Armagnac y 8 cucharas soperas de Oporto, 2 hojas de laurel, 2 pizcas de tomillo y 2 pizcas de romero.

Vierta sobre los trozos de carne, mezcle, cubra y deje en la nevera por lo menos 3 horas, si es posible una noche.

Etapa 3 - 10 min.
Paté rustico
Después de este tiempo, pase las carnes con el adobo por la trituradora (agujeros grandes), excepto el tomillo el laurel y el romero.

Etapa 4 - 2 min.
Paté rustico
Agregue sobre las carnes 2 ramitos de perejil picado, 4 huevos, 1 cuchara pequeña de quatre-épices, 13 taza de sal refinada y ½ cuchara sopera de pimienta.

Estas proporciones son buenas si tiene 1.7 kg de carne, de lo contrario use esta pequeña calculadora:
Carnes : gramos

Etapa 5 - 2 min.
Paté rustico
Mezcle bien el conjunto, su terrina esta lista para la cocción.

Etapa 6 - 5 min.
Paté rustico
Llene sus moldes, grandes y/o chicos.

Etapa 7
Paté rustico
Por una cuestión de estética, puede cubrir sus terrinas con un velo de redaño (membrana veteada grasa) de cerdo, no cambia el sabor, pero da un poco más de "acabado".

Si tiene redaño, sumérjalo en agua fría para lavarlo bien y enjuagarlo.

Etapa 8
Paté rustico
Extienda sobre toda la superficie de su molde.

Etapa 9 - 5 min.
Paté rustico
Y doble los bordes con una espátula de silicona.

Etapa 10 - 3 horas
Paté rustico
Después cocine según uno de los tres métodos siguientes:

1) Clásico: ponga las terrinas descubiertas, en un fondo de agua, al horno a 150°C (302°F) y deje cocer 3 horas.

2) Largo: ponga las terrinas en el horno a 110°C (230°F), descubiertas, sin baño maría y deje cocer 4 o 5 horas.

Etapa 11
Paté rustico
3) Horno de pan: si tiene la suerte de tener uno, una vez cocido su pan y su horno estando a 150°C (302°F), hornee las terrinas, descubiertas, durante 5 o 6 horas.

Etapa 12 - 1 hora
Paté rustico
Es la cocción la que va a influenciar mucho en el sabor de su terrina, no dude en dejar cocer durante mucho tiempo y a temperatura no muy alta.

Una vez que su terrina esté cocida, deje que se enfríe, luego cúbrala y póngala en la nevera durante al menos 2 o 3 días, para que sus sabores se acentúen plenamente.

Luego deguste, si es posible con pepinillos en vinagre, pan de masa fermentada, un buen toque de tinto, y... amigos.
Observaciones
Obsérvese que, a diferencia de muchas otras recetas, esta terrina no contiene hígado. Creo (como Gireg) que agregarlo no aporta mucho, ni en sabor ni en textura.

Esta receta puede variarse mucho en los ingredientes, se puede añadir un poco de esto y quitar un poco de aquello sin mayor problema. El único imperativo es respetar la proporción peso de carne/ peso de sal y pimienta.

Por ejemplo, puede hacer una terrina de pistachos, como en la foto, añadiendo a su preparación, al mismo tiempo que las especias, 2 puñados de pistachos cocidos 5 minutos al horno bien caliente.

Para una versión más "ahumada" y el sabor característico que acompaña, añada a la carne 1 salchicha de Morteau cruda, sin piel y no altere el peso de sal y pimienta a pesar de esta adición. Probado y aprobado, en Usson durante un célebre fin de semana de junio de 2010
¿Qué beber con esto?
Un buen vino tinto
Conservación : Varios días en la nevera en un recipiente cerrado o cubierto por un film.
Fuente : Casera.
Información dietética
Proteí­nas (gr)Glúcidos (gr)Lí­pidos (gr)Valor energético (en k-calorías)Valor energético (en k-julios)
Para la receta540 ANA=210 %290 ANA=30 %1 120 ANA=170 %13 750 ANA=690 %57 580 ANA : 690 %
Para 100 g10 ANA=5 %6 ANA=1 %30 ANA=4 %310 ANA=20 %1 290 ANA : 20 %
Los % se calculan en relación con la Aportes Nutricionales Aconsejados>, o ANA de 2 000 de k-calorías (o 8 400 k-julios) al día para una mujer Cambiar por un hombre
Posibles alérgenos en esta receta : huevo
¿Cuánto cuesta?
  • Para 3 kg 600 g : 23.15 €

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Nota: Tenga en cuenta que estos precios son sólo una estimación, puede consultar la tabla de precios por ingrediente utilizada para esta estimación.
Esta receta utiliza (entre otros)
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