Masa madre o Fermento natural
La masa madre o fermento es una levadura natural hecha con una mezcla de agua y harina, y los fermentos que están presentes en el aire. Es una sustancia viva, delicada, sensible al entorno exterior y cuya receta, que viene de Egipto a través de una hermosa historia, tiene unos 4000 años... (nota: Al parecer, el Egipto de los faraones no tiene la exclusividad del procedimiento: en Alemania se habrían encontrado rastros de cocción de una masa aligerada por fermentación, que datan de 8000 ac. (periodo neolítico).
El principio es extremadamente simple, se mezcla agua y un poco de harina que se deja "tomar cuerpo" al aire libre. Aproximadamente cada tres días se "refresca", es decir, se añade agua y luego harina en igual peso. Cuando la mezcla se vuelve burbujeante, espumosa, huele un poco a cerveza, chucrut, o vinagre, entonces ha "tomado cuerpo" o vive. Ahora puede tomar un poco para hacer pan de masa madre.
El principio es extremadamente simple, se mezcla agua y un poco de harina que se deja "tomar cuerpo" al aire libre. Aproximadamente cada tres días se "refresca", es decir, se añade agua y luego harina en igual peso. Cuando la mezcla se vuelve burbujeante, espumosa, huele un poco a cerveza, chucrut, o vinagre, entonces ha "tomado cuerpo" o vive. Ahora puede tomar un poco para hacer pan de masa madre.
7 días 15 min.
Fácil
360 g
2 IngredientesÚltima puesta al día: El 3 Abril 2020
9.9 oz de 
6.3 oz de 
Tiempos para esta receta
Preparación : 7 días 15 min.
Si empieza ahora, a las , terminará alrededor de las: ?.Cambiar la hora de inicio
Para terminar sobre las 19:00, tendrá que haber empezado antes de: .Cambiar la hora de finalización
La receta paso a paso
Etapa 1 - 5 min.
Dia 1 :
En un tarro tipo tarro de mermelada, mezcle bien 20 gramos de harina con 20 gramos de agua tibia.
Puede aumentar sus probabilidades de éxito añadiendo una cucharadita de café de miel o azúcar de caña. El aspecto debe ser muy pastoso.
Acaba de hacer la "masa madre chef", consérvela, la tapa puesta en el pote sin cerrarla para que el aire pase.
En un tarro tipo tarro de mermelada, mezcle bien 20 gramos de harina con 20 gramos de agua tibia.
Puede aumentar sus probabilidades de éxito añadiendo una cucharadita de café de miel o azúcar de caña. El aspecto debe ser muy pastoso.
Acaba de hacer la "masa madre chef", consérvela, la tapa puesta en el pote sin cerrarla para que el aire pase.
Etapa 2 - 3 días
Deje reposar 2 o 3 días.
Etapa 3 - 5 min.
Día 3 o 4 :
El contenido del tarro puede empezar a hacer burbujas, ¡eso es muy buen signo!
Añada al tarro 40 gramos de agua tibia, mezcle bien y luego 40 gramos de harina. Mezcle bien. El aspecto debe ser muy pastoso.
Acaba de hacer el "1er refrescado", guarde, la tapa puesta en el tarro sin cerrarlo para que el aire pase.
El contenido del tarro puede empezar a hacer burbujas, ¡eso es muy buen signo!
Añada al tarro 40 gramos de agua tibia, mezcle bien y luego 40 gramos de harina. Mezcle bien. El aspecto debe ser muy pastoso.
Acaba de hacer el "1er refrescado", guarde, la tapa puesta en el tarro sin cerrarlo para que el aire pase.
Etapa 4 - 2 días
Deje reposar 1 o 2 días.
Etapa 5 - 5 min.
Día 5 o 6 :
El contenido del tarro debe empezar a hincharse, a hacer burbujas, ¡esta vivo!
Transvase el contenido del frasco de vidrio a un recipiente + grande (de lo contrario se desbordará). Pese la masa madre existente y añada el mismo peso en agua tibia, mezcle bien y luego el mismo peso en harina. Mezcle bien.
Acaba de hacer el "2do refrescado", guarde, la tapa colocada sobre el pote sin cerrarlo para que el aire pase o cubra con una paño húmedo.
El contenido del tarro debe empezar a hincharse, a hacer burbujas, ¡esta vivo!
Transvase el contenido del frasco de vidrio a un recipiente + grande (de lo contrario se desbordará). Pese la masa madre existente y añada el mismo peso en agua tibia, mezcle bien y luego el mismo peso en harina. Mezcle bien.
Acaba de hacer el "2do refrescado", guarde, la tapa colocada sobre el pote sin cerrarlo para que el aire pase o cubra con una paño húmedo.
Etapa 6 - 2 días
Deje reposar 1 o 2 días.
Etapa 7
La masa madre está ahora viva, tiene que empezar a oler y ser burbujeante o espumosa. Puede empezar a usarla para todas sus recetas como Nuevo pan de masa madre.
Cuando haya tomado masa, haga refrescados para compensar la extracción y así sucesivamente...
A partir de ahora, para un refrescado, pese la masa madre existente y añada siempre su peso en agua, mezcle bien, luego harina, y vuelva a mezclar (como en el día 6).
Cuando haya tomado masa, haga refrescados para compensar la extracción y así sucesivamente...
A partir de ahora, para un refrescado, pese la masa madre existente y añada siempre su peso en agua, mezcle bien, luego harina, y vuelva a mezclar (como en el día 6).
Etapa 8
Para resumir el ciclo de la masa madre, vea este pequeño vídeo (hecho con unas 300 fotos) que le muestra cómo se comporta una levadura después de un refresco.
Etapa 9
Cómo conservar su masa madre?
Habrá podido darse cuenta de que el mantenimiento de una masa madre requiere cierta continuidad, ¿qué hacer si tiene que ausentarse durante varios días o para las vacaciones?
El método más sencillo y natural consiste en "secar" la masa madre:
Después de un último refrescado, espere a que la masa madre esté bien hinchada y en su mejor forma. Extienda con una espátula de silicona en una fina capa sobre una bandeja de horno.
Etapa 10
Deje que se seque, al sol o no, y espere a que se cuartee.
Etapa 11
Rompa la placa en trozos pequeños que guardará en un lugar protegido de la humedad. Estos trozos de masa madre pueden conservarse prácticamente indefinidamente.
Para rehacer la masa madre, diluya algunos trozos en su peso en agua, añada su peso en harina, y esta viva nuevamente...
Para rehacer la masa madre, diluya algunos trozos en su peso en agua, añada su peso en harina, y esta viva nuevamente...
Observaciones
La noción de "días" en la receta es bastante indicativa, no dude en adaptarla.
La masa madre vive y se desarrolla, en la parte integral del cereal (el salvado) por lo que es necesario utilizar harinas en "bruto", como la harina de centeno, la harina integral o la harina bisel en lugar de harinas demasiado blancas como las de tipo 45 o 55. Así que para empezar, es más fácil de lograr con una harina de centeno.
En principio una masa madre no tiene fin, se refresca, se extrae, y así sucesivamente, pero a veces llega la dramática situación que "muere" y hay que empezar todo de nuevo.
La masa madre es muy sensible al medio ambiente, por lo que hay que evitar:
Para conservarla, tiene que estar en un recipiente que cierre pero deje pasar el aire, y estar en un lugar templado. Lo mejor es colocarla en un lugar alto en una habitación en la que esté a menudo: encima de un armario en la cocina, por ejemplo.
Para desarrollarse la levadura utiliza la envoltura del grano (el salvado), por lo que es muy importante utilizar una harina lo más integral posible, con un contenido muy alto. Esta receta se basa en harina de centeno tipo 170 que da muy buenos resultados. También puede consultar información general sobre las harinas.
No hay una, sino varias recetas de masa madre, cada una con sus pequeños trucos, astucias, añadidos y especificidades. Tenga en cuenta que esta receta es una receta de masa madre "líquida", si quiere hacer masa madre "dura" simplemente debe duplicar la proporción de harina.
Si desea más información, puede consultar esta página especial sobre cómo hacer su pan.
Hay que tener en cuenta que la masa madre triplica su peso con cada refrescado, lo que lleva rápidamente a volúmenes considerables. Si usted hace (como yo) pan sólo el sábado, puede preguntarse: ¿cuánta masa madre necesito para hacer mi masa madre final el viernes por la noche? y a partir de este peso necesario (al cual añadirá 30/40 g por seguridad), razonar un poco al revés y considerar un refresco el miércoles y otro el lunes.
Todos estos cálculos pueden resumirse en la siguiente tabla, suponiendo que se necesiten 540g de masa madre final el viernes por la noche (por supuesto, estas proporciones deben adaptarse a sus necesidades). Le quedará un poco (40g) que no utilizará para amasar, sino que servirá para refrescar la próxima semana y así sucesivamente.
P: Se formó un velo líquido en la superficie de la levadura, ¿qué hacer?
R: Su masa madre ha esperado demasiado tiempo para ser refrescada, mézclela para que sea homogénea y refrésquela como de costumbre.
P: Mi levadura huele muy fuerte, ¿es normal?
R: Es que "tiene hambre", hay que refrescarla.
P: Moho aparece en la superficie de la masa madre, ¿qué hacer?
R: ¡Ay! su masa madre está bastante mal, puede tratar de tirar la parte mohosa y refrescar el resto, pero es muy probable que esté muerta. Vuelva a empezar otra vez.
P: ¿Es necesario refrescar la masa madre antes de hacer pan?
R: Sí, de lo contrario todos tus panes terminarán aplanados.
La masa madre vive y se desarrolla, en la parte integral del cereal (el salvado) por lo que es necesario utilizar harinas en "bruto", como la harina de centeno, la harina integral o la harina bisel en lugar de harinas demasiado blancas como las de tipo 45 o 55. Así que para empezar, es más fácil de lograr con una harina de centeno.
En principio una masa madre no tiene fin, se refresca, se extrae, y así sucesivamente, pero a veces llega la dramática situación que "muere" y hay que empezar todo de nuevo.
Precauciones:
La masa madre es muy sensible al medio ambiente, por lo que hay que evitar:
- Todo contacto con todo lo que sea producto de limpieza, enjuagar abundantemente la vajilla.
- Las corrientes de aire y las bajas temperaturas, su temperatura preferida es 26°C o 79°F.
- El contacto con el agua clorada del grifo, prefiera agua de manantial o en su defecto agua filtrada (estilo Brita), y mas bien tibia.
Para conservarla, tiene que estar en un recipiente que cierre pero deje pasar el aire, y estar en un lugar templado. Lo mejor es colocarla en un lugar alto en una habitación en la que esté a menudo: encima de un armario en la cocina, por ejemplo.
Para desarrollarse la levadura utiliza la envoltura del grano (el salvado), por lo que es muy importante utilizar una harina lo más integral posible, con un contenido muy alto. Esta receta se basa en harina de centeno tipo 170 que da muy buenos resultados. También puede consultar información general sobre las harinas.
No hay una, sino varias recetas de masa madre, cada una con sus pequeños trucos, astucias, añadidos y especificidades. Tenga en cuenta que esta receta es una receta de masa madre "líquida", si quiere hacer masa madre "dura" simplemente debe duplicar la proporción de harina.
Si desea más información, puede consultar esta página especial sobre cómo hacer su pan.
Algunos consejos:
Una vez que la masa madre "vive", hay que manejarla, es decir, refrescarla "cuando sea necesario" para obtener el peso de masa madre adecuado en el momento adecuado (típicamente, la víspera de la preparación del Pan de masa madre). No es fácil de hacer, sobre todo al principio cuando se tiene la mala tendencia a preparar demasiado y es una pena tirarla.Hay que tener en cuenta que la masa madre triplica su peso con cada refrescado, lo que lleva rápidamente a volúmenes considerables. Si usted hace (como yo) pan sólo el sábado, puede preguntarse: ¿cuánta masa madre necesito para hacer mi masa madre final el viernes por la noche? y a partir de este peso necesario (al cual añadirá 30/40 g por seguridad), razonar un poco al revés y considerar un refresco el miércoles y otro el lunes.
Todos estos cálculos pueden resumirse en la siguiente tabla, suponiendo que se necesiten 540g de masa madre final el viernes por la noche (por supuesto, estas proporciones deben adaptarse a sus necesidades). Le quedará un poco (40g) que no utilizará para amasar, sino que servirá para refrescar la próxima semana y así sucesivamente.
| Dia de refrescado | Lunes | Miercoles | Viernes |
|---|---|---|---|
| Peso de masa madre final después de refrescar | 60g | 180g | 540g |
| osea | 3 x 20 g | 3 x 60g | 3 x 180g |
Algunos problemas habituales y algunas proposiciones para solucionarlos:
P: Se formó un velo líquido en la superficie de la levadura, ¿qué hacer?
R: Su masa madre ha esperado demasiado tiempo para ser refrescada, mézclela para que sea homogénea y refrésquela como de costumbre.
P: Mi levadura huele muy fuerte, ¿es normal?
R: Es que "tiene hambre", hay que refrescarla.
P: Moho aparece en la superficie de la masa madre, ¿qué hacer?
R: ¡Ay! su masa madre está bastante mal, puede tratar de tirar la parte mohosa y refrescar el resto, pero es muy probable que esté muerta. Vuelva a empezar otra vez.
P: ¿Es necesario refrescar la masa madre antes de hacer pan?
R: Sí, de lo contrario todos tus panes terminarán aplanados.
Check-list de la masa madre que no vive
Su masa madre no vive, esta trágicamente plana desde hace más de tres días, ¿o se pudrió? No vale la pena insistir con ésta, deséchela e intente nuevamente vigilando bien estos puntos esenciales:- ¿Esta utilizando harina de centeno integral y orgánica? (la masa madre se nutre del salvado del grano, cuanto más "integral" es la harina, Txx es un número> 80, más probabilidades tiene de verla vivir. La calidad orgánica le garantiza la ausencia de fungicidas u otras cochinadas que podrían matar su fermento naciente)
- ¿Esta usando agua de manantial? (el agua del grifo y su cloro podrían matar a su fermento naciente)
- ¿La ha puesto en un recipiente que ha sido enjuagado cuidadosamente con agua caliente? (los rastros de detergente podrían alterar su fermento naciente)
- ¿La ha puesto en un lugar tibio? (una temperatura demasiado baja impediría que su fermento "viva")
- ¿Le permite respirar bien no cerrando por completo su recipiente, o simplemente cubriéndolo con un paño húmedo? (Las buenas bacterias presentes en el aire deben poder inocular su mezcla de agua harina)
Fuente : Henri Granier, también casera.
Información dietética
| Proteínas (gr) | Glúcidos (gr) | Lípidos (gr) | Valor energético (en k-calorías) | Valor energético (en k-julios) | |
|---|---|---|---|---|---|
| Para la receta | 10 ANA=6 % | 130 ANA=10 % | 1 ANA=0 % | 610 ANA=30 % | 2 540 ANA : 30 % |
| Para 100 g | 4 ANA=2 % | 40 ANA=3 % | 0 | 170 ANA=8 % | 710 ANA : 8 % |
¿Cuánto cuesta?
- Para 360 g : 0.45 €
Cambiar moneda: 
Nota: Tenga en cuenta que estos precios son sólo una estimación, puede consultar la tabla de precios por ingrediente utilizada para esta estimación.
Otras recetas con esta recetaVerlos todos 22
Panecillos especiales
Una vez que sea diestro con la elaboración del pan de masa madre o del nuevo pan de masa madre, pronto se sentirá tentado a realizar panes especiales: con nueces, queso, cereales, etc... He aquí una serie de recetas, basadas en el pan de masa madre clásico.
382 K5 6 horas 30 min.
Pan de semillas
Para esta receta de pan de semillas, utilizamos una masa de baguette, a la que añadimos una mezcla de semillas tostadas (amapola, mijo, lino, sésamo, ...). Este pan es una delicia por sí solo, pero también es un excelente acompañamiento del foie gras, al que aporta un crujiente sorprendente.
152 K 4 horas 30 min.
Pan de masa madre
Más difícil de lograr que el pan clásico de levadura, ¡pero qué sabor! Y además se conserva mejor. En esta receta la cocción se hace en el horno de leña, pero también la puede hacer sin problema en el horno de cocina eléctrica.
1.19 M 23.9 6 horas 30 min.
Panettone
El panettone es un bizcocho italiano, una especie de bollo/cake relleno de fruta confitada, pasas, y aromatizado con cáscara de cítricos. Es una receta un poco complicada, pero sobre todo demanda bastante tiempo, mucho tiempo...
138 K 1 día 1 hora 20 min.
Brioche a la antigua
El brioche se hace con levadura para hacerlo hinchar, pero en esta receta se utiliza también masa madre. Esto produce un brioche con un sabor mucho más rústico y una miga menos apretada.
300 K 14 horas 6 min.
Esta receta utiliza (entre otros)
Harina de centeno
Como estas otras recetas : Benoiton, Pan de miga, Pan del Jura, Zapatillas de leñador, Fugazza con tocino y queso comté, ... Verlos todos 6
Agua
Como estas otras recetas : Sopa estilo Du Barry, Cómo freír bien los huevos, Panecillos, Zanahorias confitadas con tocino, Los baguettes, ... Verlos todos 132
Otras recetas que también podrás disfrutar
Foie gras casero en terrina
Hacer su propio foie gras en terrina, a base de un hígado crudo, le dará además de la satisfacción de haberlo hecho usted mismo, un hígado de una calidad y un gusto simplemente notable, mucho mejor que todos los que se encuentran en los comercios. Es una operación un poco delicada, pero...17 Diciembre 20235.23 M5 4 días 15 horas 50 min.
Cómo preparar las espinacas
Para mucha gente (y yo el primero), las espinacas son un mal recuerdo del comedor de la escuela... Y sin embargo, bien preparada, es una verdura fina y delicada que acompaña especialmente bien los huevos revueltos, los pescados y mucho más. Aquí les propongo dos maneras de prepararlas.5 Junio 20153.38 M3.7 1 hora 9 min.
Como preparar el barniz
Los panaderos y pasteleros utilizan lo que llaman "barniz", es decir, huevos enteros, que son batidos a mano o licuados. Este barniz se aplica con la ayuda de un pincel, cada vez que desee obtener un bollo o una torta bien dorada, cuando se cocina una masa que no se colorea naturalmente (brioche,...17 Octubre 2018303 K3.6 2 min.
No ponga una bandeja de aluminio directamente en el horno
Si pone una bandeja de aluminio que contiene algo para cocinar o calentar en el horno, directamente sobre la parrilla, el fondo de la bandeja que es brillante va a reflejar o devolver buena parte del calor que recibe (casi como un espejo). Lo que hace que lo que hay dentro tarde mucho más tiempo en...21 Febrero 2011488 K3.4 1 min.
Polenta
La polenta es harina de maíz en polvo, que se puede preparar de diferentes maneras. En esta receta se cocina en leche, luego se moldea y se fríe.24 Mayo 2022205 K5 1 hora 30 min.
Lista de novedades de micocina-facil.com
Regístrese para recibir las nuevas recetas (próxima publicación en 08/12/2024)
Nota : Nunca compartiremos su correo electrónico con nadie.
Seguir esta receta (como 23 personas que ya están haciendo)
Si esta receta le interesa, puede "seguirla", es decir, indicar aquí su dirección de correo electrónico y, luego, cada vez que se modifica o comenta la receta, recibirá un correo electrónico de inmediato. personal para advertirle. Tenga en cuenta que tendrá que confirmar de antemano, siempre por correo electrónico, que desea seguir esta receta.
Nota : Nunca compartiremos su correo electrónico con nadie.
Otra posibilidad: suscribir a la lista de difusión de micocina-facil.com, entonces recibirá usted un correo electrónico en cuanto se publique cada nueva receta en el sitio.
Los 5 comentarios ya publicados sobre esta receta
Por favor si tienen está 8nfotnacion para que me la compartan al correo:
Cómo elaborar la levadura y diferentes recetas de pan tortas y lo que puedan les agradezco