Ensalada de lombarda con cebolletas

Ficelles Comtoises

Baguettes muy finas con salchicha Morteau y cancoillotte. El truco está en que el cancoillotte se añade en forma de metton, es decir, en polvo. Cortado en finas lonchas, es ideal para un aperitivo entre amigos.

Cómo conservar una tarta crujiente

El problema con las tartas, y en particular con las tartas de frutas, es que rápidamente su contenido (frutas, crema o lo que sea) termina por mojar la masa, que pierde entonces su lado crujiente. Aquí hay un consejo de profesional para evitar esto: Poner una fina capa de chocolate blanco en el fondo del pastel, su sabor no se sentirá y va a impermeabilizar la masa, permaneciendo crujiente. Los pasteleros tienen un verbo preciso para esta acción, es "chablonner".

Filetes de salmonete con reducción de vino blanco

Para esta receta, los filetes de salmonete se asan en una sartén grande y, una vez cocidos, se reservan para mantenerlos calientes. La salsa, que en realidad es un jus court, se forma reduciendo el vino blanco seco y las cebolletas en la sartén en la que se cuecen los filetes de salmonete. Al final hay poca salsa, de ahí el nombre de "jus court", pero es muy aromática, con mucho cuerpo, y sólo se sirve una cucharada por comensal.

Verrina grosella negra y castañas

Cassis y castañas se acompañan bien, el toque de acidez de las primeras se combina armoniosamente con la dulzura de las segundas. Aquí le propongo un acorde en verrina, con un cremoso de grosella negra y una espuma de castañas, servido con una galletita sablée.

Ensalada de Lyón

La ensalada de Lyón es uno de los platos emblemáticos de la cocina de la ciudad de Lyón, en Francia, y de sus alrededores, es tradicionalmente una ensalada de dientes de león con crutones de tocino y huevos escalfados. Aquí propongo una versión un poco más simple, con una chifonada de lechuga en lugar de los dientes de león.