Nota: El agua utilizada en esta receta debe estar fría (4°C o 39°F), lo ideal es ponerla en la nevera 2 horas antes de utilizarla.
Amase a velocidad mínima durante 10 minutos.
Etapa 2 - 3 min.
Ponga la masa en su superficie de trabajo y júntela en una bola.
Etapa 3 - 30 min.
Cubra con una hoja de plástico, y deje reposar durante 30 minutos.
Etapa 4 - 10 min.
Mientras tanto, preparen los 250 g de mantequilla. Se trata de darle golpes con el rodillo en una hoja de plástico para darle la forma de un cuadrado 20 x 20 cm.
Para ello, mire éste vídeo.
Una vez obtenido el cuadrado, póngalo en la nevera durante toda la noche.
Etapa 5 - 12 horas
Extienda la bola de masa con el rodillo en rectángulo, cúbrala con una hoja de plástico y póngala durante la noche en la nevera.
Etapa 6 - 15 min.
Ahora es la etapa del "enmantequillado", vamos a rodear el cuadrado de mantequilla con la masa, para tener 1 capa de masa, 1 capa de mantequilla y 1 capa de masa.
Etapa 7 - 45 min.
Para hacer esto, vea el siguiente vídeo.
Una vez que tenga este "sándwich", póngalo en el congelador durante 45 minutos para endurecerlo, lo que es indispensable para la siguiente operación.
Etapa 8 - 20 min.
Ahora es la etapa del "torneado", en la que vamos a doblar la masa enmantequillada sobre sí misma para "hojaldrear", es vuelta doble, hay que dar 2 para hacer croissants.
Etapa 9 - 30 min.
El vídeo disponible aquí, muestra cómo hacer una vuelta doble (por lo tanto hay que hacer esta operación 2 veces).
Una vez obtenidas estas 2 vueltas dobles, ponga la masa en el congelador durante 30 minutos para endurecerla, lo que es indispensable para la siguiente etapa.
Etapa 10 - 5 min.
Después hay que extender la masa, es la operación más delicada de la receta.
Comience extendiendo unos 50 cm (20 pulgadas) y luego corte la masa en 2 en sentido de la altura.
Etapa 11 - 5 min.
Extienda uno de los pedazos y córtelo en 2 en sentido de la longitud.
Trabajar así, en trozos de masa más pequeños es más fácil.
Continúe extendiendo uno de los pedazos, idealmente, la masa debería ser una banda de 12 cm de ancho que mida 4 milímetros de espesor.
Etapa 12 - 2 min.
Quite el lado que no ha sido cortado.
Etapa 13 - 5 min.
Corte la banda en triángulos de 6 cm (2.4 pulgadas) de base aproximadamente.
Etapa 14 - 3 min.
Haga un corte de 1 cm (0.4 pulgadas) en la base de cada triángulo.
Etapa 15 - 20 min.
Forme cruasanes enrollando los triángulos sobre sí mismos, como se muestra en el vídeo aquí disponible.
Etapa 16
Si quiere hacer chocolatinas, tiene que cortar rectángulos de masa de 10 x 4 cm (4 x 1.5 pulgadas).
Etapa 17 - 10 min.
Coloque los croissants a medida que los va formando, en una bandeja de horno.
Haga lo mismo con todos los trozos de masa.
Si quiere congelar cruasanes, es en esta etapa que lo debe hacer: ponga la placa en el congelador y después de 12 horas, agrupelos en bolsas.
Nada se pierde: Todas sus perdidas de masa se agruparán para formar la masa fermentada de sus próximos croissants. Pese un paquete de 100g, etiquétela "Masa fermentada hojaldrada" y póngala en el congelador para la próxima vez.
Si quiere hacer croissants de tamaño normal (vs mini-croissants) necesitará un trozo de masa de unos 22 cm de ancho, en el que cortará triángulos de 8 cm de base.
Es bastante agotador y difícil extender la masa al tamaño y espesor correctos, los panaderos utilizan un laminador que hace todo el trabajo rápido y bien. Si tiene un laminador de masa (lasaña) no dude en usarlo, es una buena herramienta.
Información dietética
Para la receta
Calorías
Proteínas
Glúcidos
Lípidos
4586
71 gr
487 gr
262 gr
229 %
27 %
46 %
40 %
Para 100 g
Calorías
Proteínas
Glúcidos
Lípidos
370
6 gr
39 gr
21 gr
19 %
2 %
4 %
3 %
Se calculan los porcentajes en cuanto a los Aportes Nutricionales Recomendados o ANC de 2000 kilocalorías por día para una mujer (cambiar por un hombre).
¿Cuánto cuesta?
Para 36 croissant,s cruasán : 3.54 €
Por croissant, cruasán : 0.10 €
Nota: Estos precios sólo son una estimación
Cambiar moneda:
Fuente
Según Thomas Marie del INBP (Instituto Nacional de Panadería y Pastelería).
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500 g de harina
210 g de agua
25 g de huevo
9 g de sal
20 g de levadura de panadero
35 g de mantequilla
100 g de masa fermentada hojaldrada (facultativo)
60 g de azúcar en polvo
30 g de yema de huevo batida
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