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Croissants


Croissants
En esta famosa receta, muy técnica, haremos minicroissants que son más fáciles de hacer que los grandes.

Esta es la misma masa que se utiliza para hacer las chocolatinas (panecillos de hojaldre con chocolate), sólo la forma difiere.
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Última puesta al dí­a: El 24 Octubre 2017

Para 36 croissant,s cruasán, necesita:

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Realización
PreparaciónReposoCocciónTotal
14 horas 3 min.3 horas 45 min.20 min.18 horas 8 min.
Conservación :
Algunas horas, no más.
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La receta paso a paso


Etapa 1 - 15 min.
Croissants : Foto de la etapa1
En el recipiente del batidor, vierta 500 g de harina, 25 g de huevo, 9 g de sal, 20 g de levadura de panadero, 35 g de mantequilla, 100 g de masa fermentada hojaldrada, 60 g de azúcar en polvo y 210 g de agua.

Nota: El agua utilizada en esta receta debe estar fría (4°C o 39°F), lo ideal es ponerla en la nevera 2 horas antes de utilizarla.

Amase a velocidad mínima durante 10 minutos.

Etapa 2 - 3 min.
Croissants : Foto de la etapa2
Ponga la masa en su superficie de trabajo y júntela en una bola.

Etapa 3 - 30 min.
Croissants : Foto de la etapa3
Cubra con una hoja de plástico, y deje reposar durante 30 minutos.

Etapa 4 - 10 min.
Mientras tanto, preparen los 250 g de mantequilla. Se trata de darle golpes con el rodillo en una hoja de plástico para darle la forma de un cuadrado 20 x 20 cm.

Para ello, mire éste vídeo.

Una vez obtenido el cuadrado, póngalo en la nevera durante toda la noche.

Etapa 5 - 12 horas
Croissants : Foto de la etapa5
Extienda la bola de masa con el rodillo en rectángulo, cúbrala con una hoja de plástico y póngala durante la noche en la nevera.

Etapa 6 - 15 min.
Croissants : Foto de la etapa6
Ahora es la etapa del "enmantequillado", vamos a rodear el cuadrado de mantequilla con la masa, para tener 1 capa de masa, 1 capa de mantequilla y 1 capa de masa.

Etapa 7 - 45 min.
Para hacer esto, vea el siguiente vídeo.

Una vez que tenga este "sándwich", póngalo en el congelador durante 45 minutos para endurecerlo, lo que es indispensable para la siguiente operación.

Etapa 8 - 20 min.
Croissants : Foto de la etapa8
Ahora es la etapa del "torneado", en la que vamos a doblar la masa enmantequillada sobre sí misma para "hojaldrear", es vuelta doble, hay que dar 2 para hacer croissants.

Etapa 9 - 30 min.
El vídeo disponible aquí, muestra cómo hacer una vuelta doble (por lo tanto hay que hacer esta operación 2 veces).

Una vez obtenidas estas 2 vueltas dobles, ponga la masa en el congelador durante 30 minutos para endurecerla, lo que es indispensable para la siguiente etapa.

Etapa 10 - 5 min.
Croissants : Foto de la etapa10
Después hay que extender la masa, es la operación más delicada de la receta.

Comience extendiendo unos 50 cm (20 pulgadas) y luego corte la masa en 2 en sentido de la altura.

Etapa 11 - 5 min.
Croissants : Foto de la etapa11
Extienda uno de los pedazos y córtelo en 2 en sentido de la longitud.

Trabajar así, en trozos de masa más pequeños es más fácil.

Continúe extendiendo uno de los pedazos, idealmente, la masa debería ser una banda de 12 cm de ancho que mida 4 milímetros de espesor.

Etapa 12 - 2 min.
Croissants : Foto de la etapa12
Quite el lado que no ha sido cortado.

Etapa 13 - 5 min.
Croissants : Foto de la etapa13
Corte la banda en triángulos de 6 cm (2.4 pulgadas) de base aproximadamente.

Etapa 14 - 3 min.
Croissants : Foto de la etapa14
Haga un corte de 1 cm (0.4 pulgadas) en la base de cada triángulo.

Etapa 15 - 20 min.
Forme cruasanes enrollando los triángulos sobre sí mismos, como se muestra en el vídeo aquí disponible.

Etapa 16
Croissants : Foto de la etapa16
Si quiere hacer chocolatinas, tiene que cortar rectángulos de masa de 10 x 4 cm (4 x 1.5 pulgadas).

Etapa 17 - 10 min.
Croissants : Foto de la etapa17
Coloque los croissants a medida que los va formando, en una bandeja de horno.

Haga lo mismo con todos los trozos de masa.

Si quiere congelar cruasanes, es en esta etapa que lo debe hacer: ponga la placa en el congelador y después de 12 horas, agrupelos en bolsas.

Etapa 18 - 5 min.
Croissants : Foto de la etapa18
Dore cada cruasán.

Etapa 19 - 2 horas
Croissants : Foto de la etapa19
Deje que hinche durante dos horas en un lugar cálido o tibio.

Etapa 20 - 5 min.
Croissants : Foto de la etapa20
Precaliente el horno a 200°C (390°F).

Dore por segunda vez los croissants.

Etapa 21 - 20 min.
Croissants : Foto de la etapa21
Y hornee por unos 20 minutos.

Observaciones

Nada se pierde: Todas sus perdidas de masa se agruparán para formar la masa fermentada de sus próximos croissants. Pese un paquete de 100g, etiquétela "Masa fermentada hojaldrada" y póngala en el congelador para la próxima vez.

Si quiere hacer croissants de tamaño normal (vs mini-croissants) necesitará un trozo de masa de unos 22 cm de ancho, en el que cortará triángulos de 8 cm de base.

Es bastante agotador y difícil extender la masa al tamaño y espesor correctos, los panaderos utilizan un laminador que hace todo el trabajo rápido y bien. Si tiene un laminador de masa (lasaña) no dude en usarlo, es una buena herramienta.

Información dietética

Para la receta
Calorí­asProteí­nasGlúcidosLí­pidos
458671 gr487 gr262 gr
229 %27 %46 %40 %
Para 100 g
Calorí­asProteí­nasGlúcidosLí­pidos
3706 gr39 gr21 gr
19 %2 %4 %3 %
Se calculan los porcentajes en cuanto a los Aportes Nutricionales Recomendados o ANC de 2000 kilocalorí­as por dí­a para una mujer (cambiar por un hombre).

¿Cuánto cuesta?

Nota: Estos precios sólo son una estimación

Cambiar moneda:

Fuente

Según Thomas Marie del INBP (Instituto Nacional de Panadería y Pastelería).

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