Masas de repostería

En primer lugar, lo que tienen en común: las cuatro son masas básicas, o "secas", utilizadas en la pastelería francesa. Se elaboran para rellenar moldes, principalmente para tartas o tartaletas, y tienen un aspecto muy similar.
Los ingredientes mínimos, comunes a todas, son

1. Harina
2. Mantequilla
3. Azúcar
4. Sal (un poco)

Por lo tanto, las diferencias tienen más que ver con las proporciones, y en particular con el porcentaje de mantequilla y azúcar en relación con la harina.
He aquí una tabla que muestra los valores y porcentajes de cada uno, para una receta que utiliza 500 g de harina:

	Masa quebrada (pâte brisée)	Masa quebrada (pâte sablée)	Masa dulce	Pâte "A foncer"
Harina	500 g	500g	500g	500 g
Mantequilla	350 gr (70%)	350g (70% )	200g (40% )	150g (30% )
Azúcar	20g (4% )	110g (22%)	250g (50%)	40g (8%)

Y los mismos valores en forma de gráfico:

Como ves, las masas son muy parecidas, sólo varían las proporciones de azúcar y mantequilla, que son las que caracterizan la masa y determinan para qué está hecha.

Por supuesto, todo esto está ligado a las recetas que utilizo, que están en esta misma web, pero hay casi tantas como pasteleros (profesionales o aficionados), lo que evidentemente hace que varíen las proporciones, y a veces incluso los ingredientes: algunos te dirán que en la masa quebrada no hay huevo, sino agua o leche, por ejemplo.

No obstante, he aquí algunas observaciones generales:

• Como se habrá dado cuenta, la masa dulce hace honor a su nombre: es muy dulce.
• La masa quebrada (pâte brisée) contiene una pequeña cantidad de azúcar, aunque se utiliza en muchas tartas saladas, y esto es importante porque se colorea al cocerla (véase este post sobre el tema).
• La masa quebrada (pâte sablée) se acompaña muy bien con el mismo peso de polvo de almendra que de azúcar, lo que la hace más sabrosa y crujiente, incluso casi indispensable en mi humilde opinión.
• Puedes tener la tentación de sustituir la mantequilla por una grasa vegetal en estas recetas, pero no es muy buena idea, ya que el sabor será mucho peor.
• Para simplificar un poco las cosas, se podría decir que la masa quebrada (pâte brisée) y la masa "à foncer" son intercambiables para una receta, y que lo mismo ocurre con la masa quebrada (pâte sablée) y la masa dulce.
• Lo que todas tienen en común: Les gusta el frío (que es su amigo) y no les gusta ser amasados o trabajados, de lo contrario se vuelven elásticos, por lo que necesita mezclar sus ingredientes lo más rápido posible
• Lo que todas tienen en común: Lo ideal es hacerlas el día anterior, dejarlas toda la noche en la nevera antes de usarlas, y se congelan muy bien crudas, en forma de torta grande, no de bola.

Resumiendo: Las cuatro masas básicas de la pastelería francesa: Brisée, sablée, sucrée y à foncer, se diferencian principalmente por su contenido en mantequilla y azúcar en relación con el peso de harina. Estos porcentajes determinan su utilización.

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