Este sitio utiliza sólo algunas cookies técnicas necesarias para su funcionamiento. Al continuar navegando, acepta su uso.
Para saber más...
Para saber más...
Masas de repostería
Para hacer una tarta clásica, necesitará una masa, por supuesto, y si no utiliza hojaldre (que suele reservarse para las tartas "finas" en frances), podrá elegir entre masa "brisée", masa "sablée", masa dulce y masa "à foncer".
Veamos las diferencias entre estos cuatro tipos.
Veamos las diferencias entre estos cuatro tipos.
10 K 4.4/5 (8 opiniones)
Palabras clave para esta articulo:PasteleríaMasaShortbreadDulceMasa quebradaMantequillaAzúcarHarinaProporcionesPorcentajeÚltima puesta al día: El 16 Agosto 2024
Masas de repostería
En primer lugar, lo que tienen en común: las cuatro son masas básicas, o "secas", utilizadas en la pastelería francesa. Se elaboran para rellenar moldes, principalmente para tartas o tartaletas, y tienen un aspecto muy similar.
Los ingredientes mínimos, comunes a todas, son
He aquí una tabla que muestra los valores y porcentajes de cada uno, para una receta que utiliza 500 g de harina:
Y los mismos valores en forma de gráfico:
Por supuesto, todo esto está ligado a las recetas que utilizo, que están en esta misma web, pero hay casi tantas como pasteleros (profesionales o aficionados), lo que evidentemente hace que varíen las proporciones, y a veces incluso los ingredientes: algunos te dirán que en la masa quebrada no hay huevo, sino agua o leche, por ejemplo.
No obstante, he aquí algunas observaciones generales:
Los ingredientes mínimos, comunes a todas, son
- Harina
- Mantequilla
- Azúcar
- Sal (un poco)
He aquí una tabla que muestra los valores y porcentajes de cada uno, para una receta que utiliza 500 g de harina:
| Masa quebrada (pâte brisée) | Masa quebrada (pâte sablée) | Masa dulce | Pâte "A foncer" | |
|---|---|---|---|---|
| Harina | 500 g | 500g | 500g | 500 g |
| Mantequilla | 350 gr (70%) | 350g (70% ) | 200g (40% ) | 150g (30% ) |
| Azúcar | 20g (4% ) | 110g (22%) | 250g (50%) | 40g (8%) |
Y los mismos valores en forma de gráfico:
Por supuesto, todo esto está ligado a las recetas que utilizo, que están en esta misma web, pero hay casi tantas como pasteleros (profesionales o aficionados), lo que evidentemente hace que varíen las proporciones, y a veces incluso los ingredientes: algunos te dirán que en la masa quebrada no hay huevo, sino agua o leche, por ejemplo.
No obstante, he aquí algunas observaciones generales:
- Como se habrá dado cuenta, la masa dulce hace honor a su nombre: es muy dulce.
- La masa quebrada (pâte brisée) contiene una pequeña cantidad de azúcar, aunque se utiliza en muchas tartas saladas, y esto es importante porque se colorea al cocerla (véase este post sobre el tema).
- La masa quebrada (pâte sablée) se acompaña muy bien con el mismo peso de polvo de almendra que de azúcar, lo que la hace más sabrosa y crujiente, incluso casi indispensable en mi humilde opinión.
- Puedes tener la tentación de sustituir la mantequilla por una grasa vegetal en estas recetas, pero no es muy buena idea, ya que el sabor será mucho peor.
- Para simplificar un poco las cosas, se podría decir que la masa quebrada (pâte brisée) y la masa "à foncer" son intercambiables para una receta, y que lo mismo ocurre con la masa quebrada (pâte sablée) y la masa dulce.
- Lo que todas tienen en común: Les gusta el frío (que es su amigo) y no les gusta ser amasados o trabajados, de lo contrario se vuelven elásticos, por lo que necesita mezclar sus ingredientes lo más rápido posible
- Lo que todas tienen en común: Lo ideal es hacerlas el día anterior, dejarlas toda la noche en la nevera antes de usarlas, y se congelan muy bien crudas, en forma de torta grande, no de bola.
Últimos artículos
¿Con vinagre?
Cuando compras un tarro de pepinillos «en vinagre», lo que buscas es su sabor ácido y su textura crujiente, para acompañar embutidos, bocadillos o ensaladas. Esperas encontrar pepinillos pequeños conservados en vinagre, con sal y hierbas aromáticas, pero ¿es realmente así?15 Julio 2026 1 1204.8
Felicitar al jefe
Acabas de terminar una comida que te ha gustado mucho. El camarero o la camarera se acerca con la pregunta de siempre: «¿Qué tal?», y ahí, por un reflejo muy natural, uno responde simplemente: «Sí, estaba muy bueno». Sin embargo, cuando la comida ha sido realmente un éxito, ese pequeño...7 Julio 2026 8455
Cortar el doble de rápido
Cuando tenga que cortar algo largo en trozos pequeños, por ejemplo cebollino picado o el tallo de una cebolleta, hay un sencillo gesto que duplica su velocidad de corte. Veamos cómo hacerlo.21 Mayo 2026 2 1735
El otro uso de la cuerno
Entre sus utensilios de cocina o pastelería/panadería puede haber un cuerno (izquierda) o un cortapastas (derecha). Estos prácticos utensilios se utilizan normalmente para vaciar el contenido de un bol o ensaladera (el cuerno) o para cortar masa (el cortapastas). Pero también tienen otro uso...9 Mayo 2026 1 9713
La extraña espuma de las patatas en la leche
Es posible que ya se haya dado cuenta de que cuando cuece patatas en leche, sobre todo en trozos pequeños (rodajas o dados) para gratinarlas, por ejemplo, se forma una espuma blanca sorprendentemente abundante en la superficie. ¿De dónde procede?26 Abril 2026 2 3375
Otras páginas que también podrás disfrutar
¿Cómo extraerle la cáscara o piel a un cítrico?
Probablemente habrá notado que en muchas recetas se utiliza la cáscara o corteza de cítricos, es decir, la parte superior de la piel de la fruta, que perfuma muy bien un preparado. Para extraer la piel existen varias técnicas y herramientas disponibles, aquí les dejo un pequeño resumen de...5 Noviembre 2013 49 K3.8
¿Que diferencia hay entre panadería y pastelería?
Vamos a intentar responder a una pregunta que quizá ya se haya hecho: ¿Dónde está la frontera entre la panadería y la pastelería?7 Febrero 2017 137 K4.2
Dibujar un patrón en pastelería
A menudo, en la cocina, en la pastelería, o en la panadería, tenemos que trazar un dibujo en un pastel. Es sólo una cuestión de estética, pero tiene su efecto después de la cocción en una galette, un pithiviers, un paté en corteza, etc.23 Mayo 2019 38 K4.1
El panadero siempre dorado dos veces
Ya os hablé del dorado, el huevo entero batido que se unta con un pincel sobre cualquier cosa que necesite dorarse en el horno: hojaldre, bollería, etc. y que los profesionales utilizan mucho, voy a volver a ello para aclarar un poco cómo hacerlo, y daros un consejo profesional.9 Junio 2019 37 K4.2
Sacar los pasteles en caliente
Cuando se prepara un pastel como una cake, un bizcocho o lo que sea (lo que los pasteleros y panaderos llaman "pastel de viaje" porque es muy fácil de llevar) lo más probable es que se haya hecho una masa, a mano o en un procesador de alimentos, que luego se vierte en un molde untado con...6 Febrero 2021 40 K4.6
Publicar un comentario o una pregunta
Seguir esta página
Reciba un correo electrónico en cuanto esta página se modifique o reciba un nuevo comentario.
Nunca compartiremos su correo electrónico con nadie.
Otra posibilidad: suscribir a la lista de difusión de micocina-facil.com, entonces recibirá usted un correo electrónico en cuanto se publique cada nueva receta en el sitio.