Este sitio utiliza sólo algunas cookies técnicas necesarias para su funcionamiento. Al continuar navegando, acepta su uso.
Para saber más...
Para saber más...
Masas de repostería
Para hacer una tarta clásica, necesitará una masa, por supuesto, y si no utiliza hojaldre (que suele reservarse para las tartas "finas" en frances), podrá elegir entre masa "brisée", masa "sablée", masa dulce y masa "à foncer".
Veamos las diferencias entre estos cuatro tipos.
Veamos las diferencias entre estos cuatro tipos.
8 550 4.4/5 (8 opiniones)
Palabras clave para esta articulo:PasteleríaMasaShortbreadDulceMasa quebradaMantequillaAzúcarHarinaProporcionesPorcentajeÚltima puesta al día: El 16 Agosto 2024
Masas de repostería
En primer lugar, lo que tienen en común: las cuatro son masas básicas, o "secas", utilizadas en la pastelería francesa. Se elaboran para rellenar moldes, principalmente para tartas o tartaletas, y tienen un aspecto muy similar.
Los ingredientes mínimos, comunes a todas, son
He aquí una tabla que muestra los valores y porcentajes de cada uno, para una receta que utiliza 500 g de harina:
Y los mismos valores en forma de gráfico:
Por supuesto, todo esto está ligado a las recetas que utilizo, que están en esta misma web, pero hay casi tantas como pasteleros (profesionales o aficionados), lo que evidentemente hace que varíen las proporciones, y a veces incluso los ingredientes: algunos te dirán que en la masa quebrada no hay huevo, sino agua o leche, por ejemplo.
No obstante, he aquí algunas observaciones generales:
Los ingredientes mínimos, comunes a todas, son
- Harina
- Mantequilla
- Azúcar
- Sal (un poco)
He aquí una tabla que muestra los valores y porcentajes de cada uno, para una receta que utiliza 500 g de harina:
| Masa quebrada (pâte brisée) | Masa quebrada (pâte sablée) | Masa dulce | Pâte "A foncer" | |
|---|---|---|---|---|
| Harina | 500 g | 500g | 500g | 500 g |
| Mantequilla | 350 gr (70%) | 350g (70% ) | 200g (40% ) | 150g (30% ) |
| Azúcar | 20g (4% ) | 110g (22%) | 250g (50%) | 40g (8%) |
Y los mismos valores en forma de gráfico:
Por supuesto, todo esto está ligado a las recetas que utilizo, que están en esta misma web, pero hay casi tantas como pasteleros (profesionales o aficionados), lo que evidentemente hace que varíen las proporciones, y a veces incluso los ingredientes: algunos te dirán que en la masa quebrada no hay huevo, sino agua o leche, por ejemplo.
No obstante, he aquí algunas observaciones generales:
- Como se habrá dado cuenta, la masa dulce hace honor a su nombre: es muy dulce.
- La masa quebrada (pâte brisée) contiene una pequeña cantidad de azúcar, aunque se utiliza en muchas tartas saladas, y esto es importante porque se colorea al cocerla (véase este post sobre el tema).
- La masa quebrada (pâte sablée) se acompaña muy bien con el mismo peso de polvo de almendra que de azúcar, lo que la hace más sabrosa y crujiente, incluso casi indispensable en mi humilde opinión.
- Puedes tener la tentación de sustituir la mantequilla por una grasa vegetal en estas recetas, pero no es muy buena idea, ya que el sabor será mucho peor.
- Para simplificar un poco las cosas, se podría decir que la masa quebrada (pâte brisée) y la masa "à foncer" son intercambiables para una receta, y que lo mismo ocurre con la masa quebrada (pâte sablée) y la masa dulce.
- Lo que todas tienen en común: Les gusta el frío (que es su amigo) y no les gusta ser amasados o trabajados, de lo contrario se vuelven elásticos, por lo que necesita mezclar sus ingredientes lo más rápido posible
- Lo que todas tienen en común: Lo ideal es hacerlas el día anterior, dejarlas toda la noche en la nevera antes de usarlas, y se congelan muy bien crudas, en forma de torta grande, no de bola.
Últimos artículos
Mantequilla frente a grasa
A menudo leemos en una receta en la que se pone masa en un molde que, justo antes de verterla, hay que engrasar o untar con mantequilla el molde. Pero, ¿cuál es la diferencia entre estos dos términos?1 Diciembre 20255355
Salir pronto de la nevera
Muy a menudo, cuando cocinamos, tenemos que sacar alimentos o preparados de la nevera para utilizarlos en la receta en curso. No tiene nada de complicado, simplemente hay que sacarlo de la nevera y utilizarlo, normalmente de inmediato, en la receta. Pero, ¿es realmente un buen método?24 Noviembre 20259065
¿Quién hace los croissants?
Cuando se ve una panadería desde fuera, es natural pensar que en la panadería hay panaderos que hacen el pan y en el laboratorio hay pasteleros que hacen los pasteles. A menudo es así, cada una de estas profesiones tiene formas de trabajar muy diferentes, pero a veces también hay una o varias...23 Noviembre 2025804
Altura en el horno
Cuando se mete un plato o un pastel en el horno, se tiende naturalmente a ponerlo en el estante del medio, y eso es lo que se debe hacer generalmente. Pero en algunos casos, esta posición y altura pueden ser un poco complicadas, así que veamos por qué.8 Octubre 20252 3925
La importancia del tamizado
En las recetas en las que se utiliza un polvo fino (harina, azúcar glas, etc.), a menudo se aconseja tamizarlo antes de utilizarlo. Tamizar significa pasar el polvo en cuestión por un tamiz (un tamiz muy fino) antes de incorporarlo a la receta. A menudo es un consejo, pero ¿es realmente...3 Septiembre 20257 3093
Otras páginas que también podrás disfrutar
Limpieza de endibias
Si compras las endibias en otro lugar que no sea un supermercado, y en este caso el mejor lugar para comprarlas es un hortelano, que es quien las ha plantado y cosechado, en este caso tendrás endibias llenas de tierra o de arena, según el lugar de cultivo, lo cual es normal y tranquilizador, ya...24 Marzo 202026 K4.6
Fruta confitada: cuidado con la estafa
¿Te gusta la fruta confitada? Ya sea en los dulces o en una receta, como la muy clásica torta por ejemplo, pero también en algunas deliciosas recetas italianas como el famoso panettone o el torta del rey de Sicilia. Una delicia.21 Junio 201767 K4.2
Hornear un pastel en el momento adecuado
Cuando se prepara un pastel, que seguramente contiene mantequilla, como una tarta, lo más probable es que en cuanto se termine la masa, se ponga en el molde y se meta en el horno inmediatamente. Clásico, todo el mundo lo hace así, y luego si encima tienes unos cuantos niños alrededor que se...18 Abril 202021 K4.5
Los diferentes tipos de masas
En la cocina en general y en la pastelería en particular, se elaboran y manipulan diferentes tipos de masas, pero todas tienen el mismo "origen": es harina en la base, por tanto un polvo, al que se le añade una grasa o un líquido, o ambos, para obtener esa famosa masa que luego se cocinará.6 Noviembre 2012111 K4.0
Romero en recetas
El romero, probablemente lo sepas, es una hierba aromática, una de las famosas "herbes de Provence", y siempre hace su pequeño efecto en todas las recetas donde se añade, aportando un sabor muy mediterráneo. Clásicamente en una receta, añadimos 1 o 2 ramitas y luego dejamos que se cocine a...18 Abril 201824 K4.7
Publicar un comentario o una pregunta
Seguir esta página
Si esta página le interesa, puede "seguirla", es decir, indicar aquí su dirección de correo electrónico y, luego, cada vez que se modifica o comenta la página, recibirá un correo electrónico de inmediato. personal para advertirle. Tenga en cuenta que tendrá que confirmar de antemano, siempre por correo electrónico, que desea seguir esta página.
Nota : Nunca compartiremos su correo electrónico con nadie.
Otra posibilidad: suscribir a la lista de difusión de micocina-facil.com, entonces recibirá usted un correo electrónico en cuanto se publique cada nueva receta en el sitio.