Este sitio utiliza sólo algunas cookies técnicas necesarias para su funcionamiento. Al continuar navegando, acepta su uso.
Para saber más...
Para saber más...
Masas de repostería
Para hacer una tarta clásica, necesitará una masa, por supuesto, y si no utiliza hojaldre (que suele reservarse para las tartas "finas" en frances), podrá elegir entre masa "brisée", masa "sablée", masa dulce y masa "à foncer".
Veamos las diferencias entre estos cuatro tipos.
Veamos las diferencias entre estos cuatro tipos.
5 865 4.4/5 (8 opiniones)
Palabras clave para esta articulo:PasteleríaMasaShortbreadDulceMasa quebradaMantequillaAzúcarHarinaProporcionesPorcentajeÚltima puesta al día: El 16 Agosto 2024
Masas de repostería
En primer lugar, lo que tienen en común: las cuatro son masas básicas, o "secas", utilizadas en la pastelería francesa. Se elaboran para rellenar moldes, principalmente para tartas o tartaletas, y tienen un aspecto muy similar.
Los ingredientes mínimos, comunes a todas, son
He aquí una tabla que muestra los valores y porcentajes de cada uno, para una receta que utiliza 500 g de harina:
Y los mismos valores en forma de gráfico:
Por supuesto, todo esto está ligado a las recetas que utilizo, que están en esta misma web, pero hay casi tantas como pasteleros (profesionales o aficionados), lo que evidentemente hace que varíen las proporciones, y a veces incluso los ingredientes: algunos te dirán que en la masa quebrada no hay huevo, sino agua o leche, por ejemplo.
No obstante, he aquí algunas observaciones generales:
Los ingredientes mínimos, comunes a todas, son
- Harina
- Mantequilla
- Azúcar
- Sal (un poco)
He aquí una tabla que muestra los valores y porcentajes de cada uno, para una receta que utiliza 500 g de harina:
| Masa quebrada (pâte brisée) | Masa quebrada (pâte sablée) | Masa dulce | Pâte "A foncer" | |
|---|---|---|---|---|
| Harina | 500 g | 500g | 500g | 500 g |
| Mantequilla | 350 gr (70%) | 350g (70% ) | 200g (40% ) | 150g (30% ) |
| Azúcar | 20g (4% ) | 110g (22%) | 250g (50%) | 40g (8%) |
Y los mismos valores en forma de gráfico:
Por supuesto, todo esto está ligado a las recetas que utilizo, que están en esta misma web, pero hay casi tantas como pasteleros (profesionales o aficionados), lo que evidentemente hace que varíen las proporciones, y a veces incluso los ingredientes: algunos te dirán que en la masa quebrada no hay huevo, sino agua o leche, por ejemplo.
No obstante, he aquí algunas observaciones generales:
- Como se habrá dado cuenta, la masa dulce hace honor a su nombre: es muy dulce.
- La masa quebrada (pâte brisée) contiene una pequeña cantidad de azúcar, aunque se utiliza en muchas tartas saladas, y esto es importante porque se colorea al cocerla (véase este post sobre el tema).
- La masa quebrada (pâte sablée) se acompaña muy bien con el mismo peso de polvo de almendra que de azúcar, lo que la hace más sabrosa y crujiente, incluso casi indispensable en mi humilde opinión.
- Puedes tener la tentación de sustituir la mantequilla por una grasa vegetal en estas recetas, pero no es muy buena idea, ya que el sabor será mucho peor.
- Para simplificar un poco las cosas, se podría decir que la masa quebrada (pâte brisée) y la masa "à foncer" son intercambiables para una receta, y que lo mismo ocurre con la masa quebrada (pâte sablée) y la masa dulce.
- Lo que todas tienen en común: Les gusta el frío (que es su amigo) y no les gusta ser amasados o trabajados, de lo contrario se vuelven elásticos, por lo que necesita mezclar sus ingredientes lo más rápido posible
- Lo que todas tienen en común: Lo ideal es hacerlas el día anterior, dejarlas toda la noche en la nevera antes de usarlas, y se congelan muy bien crudas, en forma de torta grande, no de bola.
Últimos artículos
Asegure siempre la tabla de cortar
Cuando utilices una tabla de cortar, es muy importante que sea estable y no se mueva mientras cortas: es una cuestión de seguridad. Las tablas tienen una tendencia natural a deslizarse sobre la superficie de trabajo, pero aquí tienes 2 formas de asegurarlas eficazmente.1 Julio 20257165
Clafoutis de cerezas, ¿con o sin hueso?
Cuando se trata de recetas de clafoutis de cerezas, a menudo hay un bando que defiende que hay que dejarles los huesos porque saben mejor, y otro bando (en el que me incluyo) que prefiere las cerezas sin huesos, que hacen un clafoutis mucho más agradable de comer. Pero, ¿es cierto que los...29 Junio 20257395
¿Hay que lavar las patatas dos veces?
Supongamos que tienes que hacer una receta que incluye patatas, digamos en rodajas, probablemente procederás de la siguiente manera: Pela las patatas, lávalas, córtalas en rodajas, lávalas de nuevo, sécalas con un paño de cocina y añádelas a tu receta. Es clásico y habitual, pero hay un...19 Mayo 20252 3505
El bacon a la plancha está mucho mejor en el horno
Algunas recetas piden que se cuezan finas lonchas de tocino, bien para añadirlas a la receta, bien para preparar uno de esos deliciosos desayunos conocidos como "à l'Anglaise".25 Abril 20252 0865
El termómetro es tu amigo
Hay muchas recetas o alimentos que requieren una temperatura de cocción (muy) precisa: foie gras, azúcar para caramelo, carne y pescado, sin olvidar la repostería. En estos pocos ejemplos, equivocarse con la temperatura de cocción puede echar a perder toda la receta o el plato: poco hecho, no...10 Abril 20252 3985
Otras páginas que también podrás disfrutar
Los diferentes métodos de cocción
En cocina, cocinar significa poner los alimentos en contacto con una fuente de calor para transformarlos, mejorando su sabor y a veces su textura. Este contacto con la fuente de calor puede lograrse de varias maneras, estos son los métodos de cocción, veamos los principales.24 Julio 20246 1844.7
¿Es necesario blanquear las yemas de huevo?
Intentemos responder a una pregunta, casi existencial por supuesto en la cocina y la pastelería: ¿Hay que escaldar las yemas en una receta de nata cocida o no?28 Febrero 201841 K4.3
Carnes "nerviosas"
Probablemente ya lo haya oído, hablamos de carne "nerviosa", o carne con nervios, para describir lo que indica la flecha azul de la izquierda. Se trata de un trozo de carne de vacuno, y lo que llamamos nervio no es un nervio, es en realidad colágeno (los químicos lo llaman a veces "sumidero de...16 Abril 202131 K4.5
¿Cómo romper los huevos correctamente?
Es un gesto muy común en pastelería, panadería y, por supuesto, en cocina: romper los huevos para incorporarlos a una receta. Tienes huevos (que los profesionales llaman "huevos con cáscara" para diferenciarlos de los huevos líquidos en cartones o latas), y tienes que romperlos para...26 Junio 202112 K4.8
Cortezas de queso parmesano
Si utiliza parmesano (Parmigiano Reggiano) en sus recetas, es posible que ya se haya dado cuenta: cuando lo ralla, se hace (muy) difícil cerca de la corteza, sobre todo si se trata de un parmesano un poco más viejo, ya que el queso se vuelve cada vez más duro. Así que se deja de rallar y se...14 Septiembre 202214 K4.8
Publicar un comentario o una pregunta
Seguir esta página
Si esta página le interesa, puede "seguirla", es decir, indicar aquí su dirección de correo electrónico y, luego, cada vez que se modifica o comenta la página, recibirá un correo electrónico de inmediato. personal para advertirle. Tenga en cuenta que tendrá que confirmar de antemano, siempre por correo electrónico, que desea seguir esta página.
Nota : Nunca compartiremos su correo electrónico con nadie.
Otra posibilidad: suscribir a la lista de difusión de micocina-facil.com, entonces recibirá usted un correo electrónico en cuanto se publique cada nueva receta en el sitio.