Masas de repostería
Para hacer una tarta clásica, necesitará una masa, por supuesto, y si no utiliza hojaldre (que suele reservarse para las tartas "finas" en frances), podrá elegir entre masa "brisée", masa "sablée", masa dulce y masa "à foncer".
Veamos las diferencias entre estos cuatro tipos.
Veamos las diferencias entre estos cuatro tipos.
5 254 4.4/5 (8 opiniones)
Palabras clave para esta articulo:PasteleríaMasaShortbreadDulceMasa quebradaMantequillaAzúcarHarinaProporcionesPorcentajeÚltima puesta al día: El 16 Agosto 2024
Masas de repostería
En primer lugar, lo que tienen en común: las cuatro son masas básicas, o "secas", utilizadas en la pastelería francesa. Se elaboran para rellenar moldes, principalmente para tartas o tartaletas, y tienen un aspecto muy similar.
Los ingredientes mínimos, comunes a todas, son
He aquí una tabla que muestra los valores y porcentajes de cada uno, para una receta que utiliza 500 g de harina:
Y los mismos valores en forma de gráfico:
Por supuesto, todo esto está ligado a las recetas que utilizo, que están en esta misma web, pero hay casi tantas como pasteleros (profesionales o aficionados), lo que evidentemente hace que varíen las proporciones, y a veces incluso los ingredientes: algunos te dirán que en la masa quebrada no hay huevo, sino agua o leche, por ejemplo.
No obstante, he aquí algunas observaciones generales:
Los ingredientes mínimos, comunes a todas, son
- Harina
- Mantequilla
- Azúcar
- Sal (un poco)
He aquí una tabla que muestra los valores y porcentajes de cada uno, para una receta que utiliza 500 g de harina:
| Masa quebrada (pâte brisée) | Masa quebrada (pâte sablée) | Masa dulce | Pâte "A foncer" | |
|---|---|---|---|---|
| Harina | 500 g | 500g | 500g | 500 g |
| Mantequilla | 350 gr (70%) | 350g (70% ) | 200g (40% ) | 150g (30% ) |
| Azúcar | 20g (4% ) | 110g (22%) | 250g (50%) | 40g (8%) |
Y los mismos valores en forma de gráfico:
Por supuesto, todo esto está ligado a las recetas que utilizo, que están en esta misma web, pero hay casi tantas como pasteleros (profesionales o aficionados), lo que evidentemente hace que varíen las proporciones, y a veces incluso los ingredientes: algunos te dirán que en la masa quebrada no hay huevo, sino agua o leche, por ejemplo.
No obstante, he aquí algunas observaciones generales:
- Como se habrá dado cuenta, la masa dulce hace honor a su nombre: es muy dulce.
- La masa quebrada (pâte brisée) contiene una pequeña cantidad de azúcar, aunque se utiliza en muchas tartas saladas, y esto es importante porque se colorea al cocerla (véase este post sobre el tema).
- La masa quebrada (pâte sablée) se acompaña muy bien con el mismo peso de polvo de almendra que de azúcar, lo que la hace más sabrosa y crujiente, incluso casi indispensable en mi humilde opinión.
- Puedes tener la tentación de sustituir la mantequilla por una grasa vegetal en estas recetas, pero no es muy buena idea, ya que el sabor será mucho peor.
- Para simplificar un poco las cosas, se podría decir que la masa quebrada (pâte brisée) y la masa "à foncer" son intercambiables para una receta, y que lo mismo ocurre con la masa quebrada (pâte sablée) y la masa dulce.
- Lo que todas tienen en común: Les gusta el frío (que es su amigo) y no les gusta ser amasados o trabajados, de lo contrario se vuelven elásticos, por lo que necesita mezclar sus ingredientes lo más rápido posible
- Lo que todas tienen en común: Lo ideal es hacerlas el día anterior, dejarlas toda la noche en la nevera antes de usarlas, y se congelan muy bien crudas, en forma de torta grande, no de bola.
Últimos artículos
El termómetro es tu amigo
Hay muchas recetas o alimentos que requieren una temperatura de cocción (muy) precisa: foie gras, azúcar para caramelo, carne y pescado, sin olvidar la repostería. En estos pocos ejemplos, equivocarse con la temperatura de cocción puede echar a perder toda la receta o el plato: poco hecho, no...10 Abril 20251 0465
Tartas de viaje
Es posible que ya se haya topado con el término "tartas de viaje" ("gateaux de voyage" en francés) para referirse a determinados productos de pastelería, así que veamos en qué consisten.27 Enero 20252 805
El poder aromático del azúcar
En la cocina, el azúcar no sólo endulza, también tiene una capacidad excepcional para captar sabores. Combinado con ingredientes aromáticos, como la ralladura de cítricos, por ejemplo, actúa como una auténtica esponja de aromas. Si se toma el tiempo necesario para dejar que el azúcar...25 Diciembre 20243 2105
La pequeña trampa de la nata espesa
Cuando tenga que añadir nata a una receta, es posible que se haga la siguiente pregunta: ¿nata espesa (doble) o nata líquida? En la mayoría de los casos, no hay gran diferencia: puedes utilizar cualquiera de las dos. Sin embargo, hay una excepción, y es cuando la nata necesita cocción,...13 Diciembre 20243 4245
Salsa y ensalada: ¿cuándo y cómo mezclarlas?
A la hora de aliñar una ensalada, hay una especie de regla de oro: añadir el aliño muy poco antes de servir, sobre todo si la ensalada contiene elementos crujientes como picatostes o verduras frescas, que conservarán su textura crujiente. Pero, como suele ocurrir en la cocina, hay excepciones...29 Noviembre 20243 5525
Otras páginas que también podrás disfrutar
La membrana en pastelería
A menudo el panadero aficionado se plantea la pregunta: "¿He amasado mi masa lo suficiente?" porque una masa no suficientemente amasada da un pan plano, sin cuerpo que a veces colapsa durante elgreñado, lo que es muy frustrante. Para saber si la masa está suficientemente amasada, se puede...16 Junio 202190 K3.9
Fruta confitada: cuidado con la estafa
¿Te gusta la fruta confitada? Ya sea en los dulces o en una receta, como la muy clásica torta por ejemplo, pero también en algunas deliciosas recetas italianas como el famoso panettone o el torta del rey de Sicilia. Una delicia.21 Junio 201761 K4.2
Las yemas de huevo y el azúcar en polvo
Es bastante común en una receta tener que mezclar las yemas de huevo y el azúcar en polvo. Parece bastante trivial y sencillo, pero cuidado, estas dos cosas no conviven muy bien.15 Febrero 201877 K4.3
Limpieza de endibias
Si compras las endibias en otro lugar que no sea un supermercado, y en este caso el mejor lugar para comprarlas es un hortelano, que es quien las ha plantado y cosechado, en este caso tendrás endibias llenas de tierra o de arena, según el lugar de cultivo, lo cual es normal y tranquilizador, ya...24 Marzo 202022 K4.6
Sopa contra potage
Es cierto que por fin estamos saliendo del invierno mientras escribo estas líneas, y que probablemente todos haremos un poco menos de sopas y potages, pero aunque esté fuera de temporada, es un plato realmente sencillo y delicioso, y una de las respuestas fáciles a la pregunta "¿Qué hay para...9 Abril 20227 137
Publicar un comentario o una pregunta
Seguir esta página
Si esta página le interesa, puede "seguirla", es decir, indicar aquí su dirección de correo electrónico y, luego, cada vez que se modifica o comenta la página, recibirá un correo electrónico de inmediato. personal para advertirle. Tenga en cuenta que tendrá que confirmar de antemano, siempre por correo electrónico, que desea seguir esta página.
Nota : Nunca compartiremos su correo electrónico con nadie.
Otra posibilidad: suscribir a la lista de difusión de micocina-facil.com, entonces recibirá usted un correo electrónico en cuanto se publique cada nueva receta en el sitio.