Este sitio utiliza sólo algunas cookies técnicas necesarias para su funcionamiento. Al continuar navegando, acepta su uso.
Para saber más...
Para saber más...
Masas de repostería
Para hacer una tarta clásica, necesitará una masa, por supuesto, y si no utiliza hojaldre (que suele reservarse para las tartas "finas" en frances), podrá elegir entre masa "brisée", masa "sablée", masa dulce y masa "à foncer".
Veamos las diferencias entre estos cuatro tipos.
Veamos las diferencias entre estos cuatro tipos.
8 383 4.4/5 (8 opiniones)
Palabras clave para esta articulo:PasteleríaMasaShortbreadDulceMasa quebradaMantequillaAzúcarHarinaProporcionesPorcentajeÚltima puesta al día: El 16 Agosto 2024
Masas de repostería
En primer lugar, lo que tienen en común: las cuatro son masas básicas, o "secas", utilizadas en la pastelería francesa. Se elaboran para rellenar moldes, principalmente para tartas o tartaletas, y tienen un aspecto muy similar.
Los ingredientes mínimos, comunes a todas, son
He aquí una tabla que muestra los valores y porcentajes de cada uno, para una receta que utiliza 500 g de harina:
Y los mismos valores en forma de gráfico:
Por supuesto, todo esto está ligado a las recetas que utilizo, que están en esta misma web, pero hay casi tantas como pasteleros (profesionales o aficionados), lo que evidentemente hace que varíen las proporciones, y a veces incluso los ingredientes: algunos te dirán que en la masa quebrada no hay huevo, sino agua o leche, por ejemplo.
No obstante, he aquí algunas observaciones generales:
Los ingredientes mínimos, comunes a todas, son
- Harina
- Mantequilla
- Azúcar
- Sal (un poco)
He aquí una tabla que muestra los valores y porcentajes de cada uno, para una receta que utiliza 500 g de harina:
| Masa quebrada (pâte brisée) | Masa quebrada (pâte sablée) | Masa dulce | Pâte "A foncer" | |
|---|---|---|---|---|
| Harina | 500 g | 500g | 500g | 500 g |
| Mantequilla | 350 gr (70%) | 350g (70% ) | 200g (40% ) | 150g (30% ) |
| Azúcar | 20g (4% ) | 110g (22%) | 250g (50%) | 40g (8%) |
Y los mismos valores en forma de gráfico:
Por supuesto, todo esto está ligado a las recetas que utilizo, que están en esta misma web, pero hay casi tantas como pasteleros (profesionales o aficionados), lo que evidentemente hace que varíen las proporciones, y a veces incluso los ingredientes: algunos te dirán que en la masa quebrada no hay huevo, sino agua o leche, por ejemplo.
No obstante, he aquí algunas observaciones generales:
- Como se habrá dado cuenta, la masa dulce hace honor a su nombre: es muy dulce.
- La masa quebrada (pâte brisée) contiene una pequeña cantidad de azúcar, aunque se utiliza en muchas tartas saladas, y esto es importante porque se colorea al cocerla (véase este post sobre el tema).
- La masa quebrada (pâte sablée) se acompaña muy bien con el mismo peso de polvo de almendra que de azúcar, lo que la hace más sabrosa y crujiente, incluso casi indispensable en mi humilde opinión.
- Puedes tener la tentación de sustituir la mantequilla por una grasa vegetal en estas recetas, pero no es muy buena idea, ya que el sabor será mucho peor.
- Para simplificar un poco las cosas, se podría decir que la masa quebrada (pâte brisée) y la masa "à foncer" son intercambiables para una receta, y que lo mismo ocurre con la masa quebrada (pâte sablée) y la masa dulce.
- Lo que todas tienen en común: Les gusta el frío (que es su amigo) y no les gusta ser amasados o trabajados, de lo contrario se vuelven elásticos, por lo que necesita mezclar sus ingredientes lo más rápido posible
- Lo que todas tienen en común: Lo ideal es hacerlas el día anterior, dejarlas toda la noche en la nevera antes de usarlas, y se congelan muy bien crudas, en forma de torta grande, no de bola.
Últimos artículos
Altura en el horno
Cuando se mete un plato o un pastel en el horno, se tiende naturalmente a ponerlo en el estante del medio, y eso es lo que se debe hacer generalmente. Pero en algunos casos, esta posición y altura pueden ser un poco complicadas, así que veamos por qué.8 Octubre 20251 9435
La importancia del tamizado
En las recetas en las que se utiliza un polvo fino (harina, azúcar glas, etc.), a menudo se aconseja tamizarlo antes de utilizarlo. Tamizar significa pasar el polvo en cuestión por un tamiz (un tamiz muy fino) antes de incorporarlo a la receta. A menudo es un consejo, pero ¿es realmente...3 Septiembre 20257 1013
La grasa puede
En cuanto tienes algo que se moldea en una receta, siempre surge la cuestión de la dificultad de desmoldar. No hay nada más frustrante que romper el pastel al desmoldarlo porque una parte se ha quedado pegada en el molde. La forma habitual de evitarlo es untar el pastel con abundante...26 Agosto 20256 5835
Moldes para tartas
Cuando hacemos una tarta, o un pastel de la misma forma rectangular, solemos sacar nuestro molde habitual y nos decimos que la receta es de todos modos "para una tarta", pero ¿es realmente tan sencillo?25 Agosto 20256 6585
Quitar las hojas a las hierbas
Si necesita añadir una hierba de tallo largo a una receta (estragón, menta, verbena, tomillo, etc.), probablemente sólo necesitará las hojas y no el tallo, por lo que tendrá que quitar las hojas. Ralear las hojas significa conservar sólo las hojas bonitas y eliminar los tallos y las hojas...8 Agosto 20254 7775
Otras páginas que también podrás disfrutar
Frutas que puedan arruinar su gelatina
Hay varios métodos para preparar un mousse de frutas, pero uno de los más sencillos consiste en hacer una jalea de frutas (o sea un coulis de frutas frescas y gelatina) y mezclar esta jalea, antes de que se espese completamente, con chantillí. El resultado es ideal para cubrir un pastel...6 Marzo 201378 K 44.0
Para pasteles bien abiertos (hinchados)
Siempre es agradable tener un pastel bien hinchado después de hornearlo, no sólo tendrá buen sabor sino que también se verá muy bien. Veamos cómo conseguir esta hermosa forma casi siempre.23 Enero 201934 K4.2
Aceite conservante, una ventaja para el sabor
Cuando se prepara un plato con un ingrediente conservado en grasa, por ejemplo una ensalada mixta con atún en aceite o tomates secos, es probable que luego se prepare una salsa vinagreta. En ese caso, ¿por qué no utilizar el aceite en conserva del atún o los tomates?5 Junio 20247 5215
Levaduras y masa madre
Siempre que necesitemos hacer subir una masa en pastelería o panadería utilizaremos levadura o levadura. La levadura o masa madre, en este contexto de pastelería/panadería debe tomarse literalmente: "que hace subir". Se trata de una sustancia que, al añadirse a una masa, la hará subir, es...16 Junio 202156 K4.8
Las yemas de huevo y el azúcar en polvo
Es bastante común en una receta tener que mezclar las yemas de huevo y el azúcar en polvo. Parece bastante trivial y sencillo, pero cuidado, estas dos cosas no conviven muy bien.15 Febrero 201882 K4.3
Publicar un comentario o una pregunta
Seguir esta página
Si esta página le interesa, puede "seguirla", es decir, indicar aquí su dirección de correo electrónico y, luego, cada vez que se modifica o comenta la página, recibirá un correo electrónico de inmediato. personal para advertirle. Tenga en cuenta que tendrá que confirmar de antemano, siempre por correo electrónico, que desea seguir esta página.
Nota : Nunca compartiremos su correo electrónico con nadie.
Otra posibilidad: suscribir a la lista de difusión de micocina-facil.com, entonces recibirá usted un correo electrónico en cuanto se publique cada nueva receta en el sitio.