Masas de repostería


Masas de repostería
Para hacer una tarta clásica, necesitará una masa, por supuesto, y si no utiliza hojaldre (que suele reservarse para las tartas "finas" en frances), podrá elegir entre masa "brisée", masa "sablée", masa dulce y masa "à foncer".

Veamos las diferencias entre estos cuatro tipos.
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Palabras clave para esta articulo:PasteleríaMasaShortbreadDulceMasa quebradaMantequillaAzúcarHarinaProporcionesPorcentaje
Última puesta al dí­a: El 16 Agosto 2024
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Masas de repostería
En primer lugar, lo que tienen en común: las cuatro son masas básicas, o "secas", utilizadas en la pastelería francesa. Se elaboran para rellenar moldes, principalmente para tartas o tartaletas, y tienen un aspecto muy similar.
Los ingredientes mínimos, comunes a todas, son
  1. Harina
  2. Mantequilla
  3. Azúcar
  4. Sal (un poco)
Por lo tanto, las diferencias tienen más que ver con las proporciones, y en particular con el porcentaje de mantequilla y azúcar en relación con la harina.
He aquí una tabla que muestra los valores y porcentajes de cada uno, para una receta que utiliza 500 g de harina:

Masa quebrada (pâte brisée)Masa quebrada (pâte sablée)Masa dulcePâte "A foncer"
Harina500 g500g500g500 g
Mantequilla350 gr (70%)350g (70% )200g (40% )150g (30% )
Azúcar20g (4% )110g (22%)250g (50%)40g (8%)

Y los mismos valores en forma de gráfico:

pâtes en graphiques

Como ves, las masas son muy parecidas, sólo varían las proporciones de azúcar y mantequilla, que son las que caracterizan la masa y determinan para qué está hecha.

Por supuesto, todo esto está ligado a las recetas que utilizo, que están en esta misma web, pero hay casi tantas como pasteleros (profesionales o aficionados), lo que evidentemente hace que varíen las proporciones, y a veces incluso los ingredientes: algunos te dirán que en la masa quebrada no hay huevo, sino agua o leche, por ejemplo.

No obstante, he aquí algunas observaciones generales:
  • Como se habrá dado cuenta, la masa dulce hace honor a su nombre: es muy dulce.
  • La masa quebrada (pâte brisée) contiene una pequeña cantidad de azúcar, aunque se utiliza en muchas tartas saladas, y esto es importante porque se colorea al cocerla (véase este post sobre el tema).
  • La masa quebrada (pâte sablée) se acompaña muy bien con el mismo peso de polvo de almendra que de azúcar, lo que la hace más sabrosa y crujiente, incluso casi indispensable en mi humilde opinión.
  • Puedes tener la tentación de sustituir la mantequilla por una grasa vegetal en estas recetas, pero no es muy buena idea, ya que el sabor será mucho peor.
  • Para simplificar un poco las cosas, se podría decir que la masa quebrada (pâte brisée) y la masa "à foncer" son intercambiables para una receta, y que lo mismo ocurre con la masa quebrada (pâte sablée) y la masa dulce.
  • Lo que todas tienen en común: Les gusta el frío (que es su amigo) y no les gusta ser amasados o trabajados, de lo contrario se vuelven elásticos, por lo que necesita mezclar sus ingredientes lo más rápido posible
  • Lo que todas tienen en común: Lo ideal es hacerlas el día anterior, dejarlas toda la noche en la nevera antes de usarlas, y se congelan muy bien crudas, en forma de torta grande, no de bola.
Resumiendo: Las cuatro masas básicas de la pastelería francesa: Brisée, sablée, sucrée y à foncer, se diferencian principalmente por su contenido en mantequilla y azúcar en relación con el peso de harina. Estos porcentajes determinan su utilización.


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