Y eso es normal, esa es la dificultad de la preparación, y hay dos escuelas principales:
Se cocina en una superficie caliente sin exceso, o incluso en el horno, para conservar el aspecto nacarado ya mencionado.
Claro que piensan que ir más allá en la cocina es una herejía, esta escuela está muy presente en los restaurantes chic.
En uno de los libros de Robuchon, las vieiras sólo se meten en el horno durante 2 minutos.
Bueno, no oculto que tengo problemas con estos tiempos cortos de cocción para mi gusto, pero es una escuela que se respeta.
El lado "quemado" más "cada lado" da frutos secos muy vistosos y sabrosos, pero no te olvides de la mantequilla. Por cierto, la plancha es ideal para esta cocción.
Debe hacerse rápidamente si es posible, ya que de lo contrario una vieira demasiado cocida se vuelve tan dura como una pelota de tenis.
Por supuesto que estos no son los únicos métodos de cocción, se pueden considerar muchos otros como en papillotes o escalfados por ejemplo, sólo hay que tener en cuenta que la vieira debe estar cocida, pero no demasiado...
Entonces, y sea cual sea el método que elijas, tienes que pensar en 3 cosas:
1) Enjuagar bien las nueces
2) Retire el "pie" (pequeña parte dura en el lado de la tuerca)
3) Secar las nueces (con papel de cocina o paño de cocina), por arriba y por abajo, antes de cocinarlas.
Esto no siempre es fácil, pero recuerde que necesita nueces "secas" para empezar a cocinar, siempre funciona mejor.
Es cuestión de gustos, personalmente lo encuentro un poco soso y poco interesante, no lo mantengo, pero eso es discutible.
En algunas recetas antiguas, un poco anticuadas, el coral se utiliza por separado para hacer una base de salsa, un poco como espesante, pero es lo mismo, no es muy interesante en términos de sabor, más bien estético.
En resumen: cocinar vieiras es siempre un asunto delicado, hay que ser preciso y relativamente rápido.
