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Cocinar las vieiras

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Cocinar las vieiras
Es, mientras escribo esto, temporada de vieiras, así que si te gustan deberías disfrutarlas al máximo, aunque desgraciadamente no son baratas.

Me gustan mucho las vieiras, pero tengo que admitir que, naturalmente, tienen poco sabor, o, dicho de otro modo, ¡toman el sabor de lo que se cocina, pero toman el sabor de lo que se cocina!

Esto significa que cocinar vieiras con crema de acedera, por ejemplo, comenzando con mantequilla si es posible, es absolutamente delicioso porque la vieira, o más bien la nuez, se mezcla muy bien con su salsa y el material de cocción.
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Última puesta al dí­a: El 23 Noviembre 2021

Cocinar las vieiras
Si los preparas, sea cual sea la receta, tarde o temprano te enfrentarás al problema de la cocción.

Y eso es normal, esa es la dificultad de la preparación, y hay dos escuelas principales:

saint jacques cuisson nacrée

1) Las "apenas cocinadas", para conservar la vieira nacarada en su interior, también suelen ser seguidoras del carpaccio de vieiras, la vieira cortada en finas tiras y servida cruda, con un chorrito de limón y/o aceite.
Se cocina en una superficie caliente sin exceso, o incluso en el horno, para conservar el aspecto nacarado ya mencionado.
Claro que piensan que ir más allá en la cocina es una herejía, esta escuela está muy presente en los restaurantes chic.
En uno de los libros de Robuchon, las vieiras sólo se meten en el horno durante 2 minutos.
Bueno, no oculto que tengo problemas con estos tiempos cortos de cocción para mi gusto, pero es una escuela que se respeta.


saint jacques cuisson grillée

2) los "on saisit très chaud" (muy calientes) se adaptan a una superficie de cocción caliente (sartén, plancha, plancha), en la que se doran los frutos secos (mantequilla o aceite) durante 2 o 3 minutos por cada lado para obtener un bonito color.
El lado "quemado" más "cada lado" da frutos secos muy vistosos y sabrosos, pero no te olvides de la mantequilla. Por cierto, la plancha es ideal para esta cocción.
Debe hacerse rápidamente si es posible, ya que de lo contrario una vieira demasiado cocida se vuelve tan dura como una pelota de tenis.

Por supuesto que estos no son los únicos métodos de cocción, se pueden considerar muchos otros como en papillotes o escalfados por ejemplo, sólo hay que tener en cuenta que la vieira debe estar cocida, pero no demasiado...

Entonces, y sea cual sea el método que elijas, tienes que pensar en 3 cosas:
1) Enjuagar bien las nueces
2) Retire el "pie" (pequeña parte dura en el lado de la tuerca)
3) Secar las nueces (con papel de cocina o paño de cocina), por arriba y por abajo, antes de cocinarlas.
Esto no siempre es fácil, pero recuerde que necesita nueces "secas" para empezar a cocinar, siempre funciona mejor.

saint jacques corail

También puede preguntarse si debe conservar el "coral", esa parte naranja de la cáscara que está unida a la vieira.
Es cuestión de gustos, personalmente lo encuentro un poco soso y poco interesante, no lo mantengo, pero eso es discutible.
En algunas recetas antiguas, un poco anticuadas, el coral se utiliza por separado para hacer una base de salsa, un poco como espesante, pero es lo mismo, no es muy interesante en términos de sabor, más bien estético.

En resumen: cocinar vieiras es siempre un asunto delicado, hay que ser preciso y relativamente rápido.

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