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El verde de los puerros
Todos, conscientemente o no, somos muy sensibles al color de los alimentos. Por eso, una fresa roja siempre parecerá más apetecible que una pálida, aunque esto no sea necesariamente cierto.
Esto es cierto para el rojo, pero también lo es para el verde de ciertas verduras.
Esto es cierto para el rojo, pero también lo es para el verde de ciertas verduras.
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Palabras clave para esta articulo:PuerroVerdeBlancoAlmacenamientoCocinaClorofilaÚltima puesta al día: El 30 Marzo 2020
El verde de los puerros
Y esta sensibilidad a los colores es también a veces una cuestión de gusto, estamos un poco condicionados por ello, hasta el punto de que cuando tenemos un panel de probadores que hacen las llamadas catas "a ciegas", por ejemplo de chocolate, la sala donde están sólo está iluminada por una luz roja que lo enmascara todo, para no influir en los probadores. De hecho, si les gusta el color del chocolate, tenderán a encontrarlo mejor que otro chocolate menos "bonito".
Se trata, pues, de una cuestión de color, del apetito que se desprende de él e, indirectamente, del gusto: un alimento bello, con bellos colores, nos gustará más que algo feo y arrugado. En el cuenco de manzanas que hay sobre la mesa, seguramente e instintivamente cogerá la más bonita disponible.
Todo esto para decir que hacer platos bonitos no es sólo una cuestión de estética, también es una cuestión de cómo tus invitados tendrán su primera impresión, y eso cuenta mucho.
En toda esta búsqueda de colores bonitos, tenemos dos cosas casi antinómicas en la cocina: el verde y la cocina. En efecto, una buena parte de las verduras verdes son muy bonitas y verdes cuando están crudas, pero si se cocinan (demasiado) tiempo, la clorofila que contienen se degrada y se vuelven verdosas o beige, en definitiva mucho menos bonitas, aunque su sabor esté ahí.
Un ejemplo emblemático: los puerros, hermosos y verdes al principio, se vuelven opacos tras una larga cocción, y un plato que lo ilustra bien es la sopa de puerros y patatas, que está en plena temporada mientras escribo estas líneas.
Si vas a hacer una sopa de patatas y puerros, vas a juntar las patatas y los puerros en algún momento, y lo vas a cocinar todo, normal, clásico. Eso es un poco problemático, las patatas se van a cocer mucho más lentamente que los puerros, y para que las patatas se cuezan bien, los puerros se pasarán de cocción, y tendrán un color un poco apagado.
¿Hay algo que podamos hacer?
Sí, es sólo una cuestión de tiempo de cocción, el puerro en rodajas finas se cocina en 4-5 minutos como máximo, las patatas mucho más. Así que para la sopa ideal, cocine primero las patatas y la cebolla, y 5 minutos antes del final, añada el puerro y termine de cocinarlo hasta que esté tierno.
Así obtendrá la sopa de puerros y patatas ideal, sabrosa y con un color verde muy bonito y limpio.
Resumiendo: Por regla general, las hortalizas verdes no aguantan mucho tiempo de cocción, por lo que si hay que cocinarlas con otros productos, siempre es buena idea cocinarlas en último lugar y durante el menor tiempo posible.
Se trata, pues, de una cuestión de color, del apetito que se desprende de él e, indirectamente, del gusto: un alimento bello, con bellos colores, nos gustará más que algo feo y arrugado. En el cuenco de manzanas que hay sobre la mesa, seguramente e instintivamente cogerá la más bonita disponible.
Todo esto para decir que hacer platos bonitos no es sólo una cuestión de estética, también es una cuestión de cómo tus invitados tendrán su primera impresión, y eso cuenta mucho.
En toda esta búsqueda de colores bonitos, tenemos dos cosas casi antinómicas en la cocina: el verde y la cocina. En efecto, una buena parte de las verduras verdes son muy bonitas y verdes cuando están crudas, pero si se cocinan (demasiado) tiempo, la clorofila que contienen se degrada y se vuelven verdosas o beige, en definitiva mucho menos bonitas, aunque su sabor esté ahí.
Un ejemplo emblemático: los puerros, hermosos y verdes al principio, se vuelven opacos tras una larga cocción, y un plato que lo ilustra bien es la sopa de puerros y patatas, que está en plena temporada mientras escribo estas líneas.
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¿Hay algo que podamos hacer?
Sí, es sólo una cuestión de tiempo de cocción, el puerro en rodajas finas se cocina en 4-5 minutos como máximo, las patatas mucho más. Así que para la sopa ideal, cocine primero las patatas y la cebolla, y 5 minutos antes del final, añada el puerro y termine de cocinarlo hasta que esté tierno.
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