Se trata, pues, de una cuestión de color, del apetito que se desprende de él e, indirectamente, del gusto: un alimento bello, con bellos colores, nos gustará más que algo feo y arrugado. En el cuenco de manzanas que hay sobre la mesa, seguramente e instintivamente cogerá la más bonita disponible.
Todo esto para decir que hacer platos bonitos no es sólo una cuestión de estética, también es una cuestión de cómo tus invitados tendrán su primera impresión, y eso cuenta mucho.
En toda esta búsqueda de colores bonitos, tenemos dos cosas casi antinómicas en la cocina: el verde y la cocina. En efecto, una buena parte de las verduras verdes son muy bonitas y verdes cuando están crudas, pero si se cocinan (demasiado) tiempo, la clorofila que contienen se degrada y se vuelven verdosas o beige, en definitiva mucho menos bonitas, aunque su sabor esté ahí.
Un ejemplo emblemático: los puerros, hermosos y verdes al principio, se vuelven opacos tras una larga cocción, y un plato que lo ilustra bien es la sopa de puerros y patatas, que está en plena temporada mientras escribo estas líneas.
Si vas a hacer una sopa de patatas y puerros, vas a juntar las patatas y los puerros en algún momento, y lo vas a cocinar todo, normal, clásico. Eso es un poco problemático, las patatas se van a cocer mucho más lentamente que los puerros, y para que las patatas se cuezan bien, los puerros se pasarán de cocción, y tendrán un color un poco apagado.
¿Hay algo que podamos hacer?
Sí, es sólo una cuestión de tiempo de cocción, el puerro en rodajas finas se cocina en 4-5 minutos como máximo, las patatas mucho más. Así que para la sopa ideal, cocine primero las patatas y la cebolla, y 5 minutos antes del final, añada el puerro y termine de cocinarlo hasta que esté tierno.
Así obtendrá la sopa de puerros y patatas ideal, sabrosa y con un color verde muy bonito y limpio.
Resumiendo: Por regla general, las hortalizas verdes no aguantan mucho tiempo de cocción, por lo que si hay que cocinarlas con otros productos, siempre es buena idea cocinarlas en último lugar y durante el menor tiempo posible.
