La larga fermentación del pan

Así detallaba cómo, a partir de una simple mezcla de harina, agua, sal y un poco de levadura o fermento, obtenemos este extraordinario alimento que es el pan. Ya es algo casi mágico, pero ¿cuál es el secreto de los panes que saben bien frente a los que son insípidos?

Curiosamente la receta no cambia mucho, siempre son los mismos ingredientes, en proporciones variables, pero siempre se utiliza la mezcla de harina, agua, sal y levadura.

Pero entonces, ¿qué hace que el pan sepa bien?

Todo es cuestión de tiempo de fermentación. Su finalidad principal es siempre que la levadura transforme parte del almidón de la harina y produzca CO2 que formará la miga, pero esto puede hacerse rápidamente o no.
Y precisamente si se hace lentamente, o incluso muy lentamente, la producción de CO2 sigue teniendo lugar, pero además la masa del futuro pan desarrolla, muy lentamente, aromas particulares que se revelarán durante la cocción.

Por regla general, cuanto más largo sea el proceso de fermentación, mejor sabrá el pan, y ello sin cambiar realmente su aspecto. En otras palabras, un pan con una fermentación rápida y un pan con una fermentación larga tendrán más o menos el mismo aspecto. Si usted no es panadero, no podrá notar la diferencia.

Y sin embargo, ahí es donde se marca la diferencia:
- Por un lado, una baguette amasada y hecha a toda prisa, en una panadería industrial o en una panadería mediocre, con mucha más levadura, y una fermentación acelerada por una estancia en el calor de 1 o 2 horas => Una baguette más bien sosa, neutra.
- En cambio, una baguette amasada lentamente y fermentada suavemente en frío durante 24 o 48 horas, a veces más => Una baguette llena de sabores y aromas, una delicia.

Como habrá adivinado, esta diferencia tiene, por supuesto, un aspecto económico: hacer una baguette de fermentación larga lleva más tiempo y cuesta más que una baguette "exprés", pero en realidad no se trata del mismo producto, aunque puedan parecerse.

Este es uno de los secretos del buen pan, se necesita tiempo (y amor, por supuesto), y una buena parte de este tiempo se dedica a la fermentación de la masa, es el momento mágico en el que se forman los sabores y aromas.