El blog de micocina-facil.com
La larga fermentación del pan
En un artículo anterior le hablé de la deliciosa alquimia que se produce cuando se hace pan, pero esta vez vamos a ir un poco más lejos e intentar descubrir qué es lo que hace que un pan sea bueno, es decir, que sepa bien.
4 873 17 4.9
Última puesta al día: El 13 Abril 2023
Palabras clave para esta articulo:PanFermentaciónLargoTiempoHornearSaborLevaduraReposoLa larga fermentación del pan
Así detallaba cómo, a partir de una simple mezcla de harina, agua, sal y un poco de levadura o fermento, obtenemos este extraordinario alimento que es el pan. Ya es algo casi mágico, pero ¿cuál es el secreto de los panes que saben bien frente a los que son insípidos?
Curiosamente la receta no cambia mucho, siempre son los mismos ingredientes, en proporciones variables, pero siempre se utiliza la mezcla de harina, agua, sal y levadura.
Todo es cuestión de tiempo de fermentación. Su finalidad principal es siempre que la levadura transforme parte del almidón de la harina y produzca CO2 que formará la miga, pero esto puede hacerse rápidamente o no.
Y precisamente si se hace lentamente, o incluso muy lentamente, la producción de CO2 sigue teniendo lugar, pero además la masa del futuro pan desarrolla, muy lentamente, aromas particulares que se revelarán durante la cocción.
Por regla general, cuanto más largo sea el proceso de fermentación, mejor sabrá el pan, y ello sin cambiar realmente su aspecto. En otras palabras, un pan con una fermentación rápida y un pan con una fermentación larga tendrán más o menos el mismo aspecto. Si usted no es panadero, no podrá notar la diferencia.
Y sin embargo, ahí es donde se marca la diferencia:
- Por un lado, una baguette amasada y hecha a toda prisa, en una panadería industrial o en una panadería mediocre, con mucha más levadura, y una fermentación acelerada por una estancia en el calor de 1 o 2 horas => Una baguette más bien sosa, neutra.
- En cambio, una baguette amasada lentamente y fermentada suavemente en frío durante 24 o 48 horas, a veces más => Una baguette llena de sabores y aromas, una delicia.
Como habrá adivinado, esta diferencia tiene, por supuesto, un aspecto económico: hacer una baguette de fermentación larga lleva más tiempo y cuesta más que una baguette "exprés", pero en realidad no se trata del mismo producto, aunque puedan parecerse.
Este es uno de los secretos del buen pan, se necesita tiempo (y amor, por supuesto), y una buena parte de este tiempo se dedica a la fermentación de la masa, es el momento mágico en el que se forman los sabores y aromas.
Curiosamente la receta no cambia mucho, siempre son los mismos ingredientes, en proporciones variables, pero siempre se utiliza la mezcla de harina, agua, sal y levadura.
Todo es cuestión de tiempo de fermentación. Su finalidad principal es siempre que la levadura transforme parte del almidón de la harina y produzca CO2 que formará la miga, pero esto puede hacerse rápidamente o no.
Y precisamente si se hace lentamente, o incluso muy lentamente, la producción de CO2 sigue teniendo lugar, pero además la masa del futuro pan desarrolla, muy lentamente, aromas particulares que se revelarán durante la cocción.
Por regla general, cuanto más largo sea el proceso de fermentación, mejor sabrá el pan, y ello sin cambiar realmente su aspecto. En otras palabras, un pan con una fermentación rápida y un pan con una fermentación larga tendrán más o menos el mismo aspecto. Si usted no es panadero, no podrá notar la diferencia.
Y sin embargo, ahí es donde se marca la diferencia:
- Por un lado, una baguette amasada y hecha a toda prisa, en una panadería industrial o en una panadería mediocre, con mucha más levadura, y una fermentación acelerada por una estancia en el calor de 1 o 2 horas => Una baguette más bien sosa, neutra.
- En cambio, una baguette amasada lentamente y fermentada suavemente en frío durante 24 o 48 horas, a veces más => Una baguette llena de sabores y aromas, una delicia.
Como habrá adivinado, esta diferencia tiene, por supuesto, un aspecto económico: hacer una baguette de fermentación larga lleva más tiempo y cuesta más que una baguette "exprés", pero en realidad no se trata del mismo producto, aunque puedan parecerse.
Este es uno de los secretos del buen pan, se necesita tiempo (y amor, por supuesto), y una buena parte de este tiempo se dedica a la fermentación de la masa, es el momento mágico en el que se forman los sabores y aromas.
Últimos artículos
Limpiar la carne y el pescado antes de cocinarlos
Cuando se quiere cocinar carne o pescado, hay un paso muy sencillo pero muy importante que hay que dar antes de empezar: Se trata de secar, o limpiar, cada lado de la carne, lo que a veces se denomina "frotar" o "esponjar". Pero ¿Por qué y cómo? Se lo explicaré.7215 14 Abril 2024
Mezclar la ensalada
Cuando se termina de preparar una ensalada, verde o no, se suele añadir el aliño en el último momento y mezclar. Solemos decir "mezclar la ensalada", que significa aliñar y mezclar. ¿Es así de fácil? No tan fácil...2 3595 8 Marzo 2024
Mitad leche, mitad nata
En multitud de recetas, saladas o dulces, la leche se utiliza como ingrediente principal, o al menos como principal ingrediente líquido. Se utiliza leche en lugar de agua, por ejemplo, porque la leche contiene una proporción de grasa, que aporta redondez y suavidad a la receta. Esta suavidad...2 296 27 Febrero 2024
Cortar quesos blandos
Como ya se habrá dado cuenta, cuando hay que utilizar un queso "blando" en una receta -su nombre exacto es "queso de pasta blanda"- como el Camembert, el Munster o el Mont d'or, no es fácil hacer otra cosa que lonchas gruesas.2 4355 20 Febrero 2024
¡Está girando demasiado rápido!
Cuando hay que rallar o cortar verduras en rodajas, se suele utilizar una máquina eléctrica que haga todo el trabajo: un robot de cocina, una batidora con extensión para "cortar en rodajas" o similar. ¿Son realmente adecuadas estas máquinas? En general, sí, por supuesto, pero hay un...5 3275 12 Noviembre 2023
Otras páginas que también podrás disfrutar
El peso adecuado de la masa para una tarta
Intentemos resolver un problema espinoso: ¿Cuánta masa necesitaré cuando haga mi próxima tarta? Estás planeando hacer una tarta, vas a utilizar tu molde o círculo favorito, pero ¿cuánta masa necesitarás para rellenarla completamente con una masa bien extendida, sin que quede demasiado...58K4.3 20 Marzo 2020
No engorda la mantequilla sino el exceso de ella.
Cuando hablo con la gente sobre la cocina y las recetas, una cosa que surge mucho es "Oh, esto lleva mantequilla" (para completar, debo añadir que es una frase mucho más común entre las chicas, que casi todas cuidan su figura). Tengo la impresión de que la mantequilla se ha convertido en EL...38K4.5 26 Marzo 2012
Fruta confitada: cuidado con la estafa
¿Te gusta la fruta confitada? Ya sea en los dulces o en una receta, como la muy clásica torta por ejemplo, pero también en algunas deliciosas recetas italianas como el famoso panettone o el torta del rey de Sicilia. Una delicia.53K4.2 21 Junio 2017
El dorado del hojaldre
Veamos el delicado problema del "dorado del hojaldre". Bajo este extraño nombre, se esconde de hecho el siguiente problema (y su solución) : Cuando se utiliza hojaldre, es decir hojaldre en una receta, ¿cómo tener una masa bien dorada una vez horneada?39K4.7 8 Febrero 2018
Romero en recetas
El romero, probablemente lo sepas, es una hierba aromática, una de las famosas "herbes de Provence", y siempre hace su pequeño efecto en todas las recetas donde se añade, aportando un sabor muy mediterráneo. Clásicamente en una receta, añadimos 1 o 2 ramitas y luego dejamos que se cocine a...19K4.7 18 Abril 2018
Dejar su comentario o una pregunta
Seguir esta página (como 2 personas que ya están haciendo)
Si esta página le interesa, puede "seguirla", es decir, indicar aquí su dirección de correo electrónico y, luego, cada vez que se modifica o comenta la página, recibirá un correo electrónico de inmediato. personal para advertirle. Tenga en cuenta que tendrá que confirmar de antemano, siempre por correo electrónico, que desea seguir esta página.
Nota : Nunca compartiremos su correo electrónico con nadie.
Otra posibilidad: suscribir a la lista de difusión de micocina-facil.com, entonces recibirá usted un correo electrónico en cuanto se publique cada nueva receta en el sitio.