En este caso, para una compota por ejemplo, es probable que se añada un poco de agua para iniciar la cocción. Está indicado en muchas recetas, y puede que estés acostumbrado a hacerlo así, no te preocupes, es muy clásico. Funciona, por supuesto, pero no es genial esta adición de agua : tendrá que desaparecer después (tiempo de cocción más largo) y hará que sus frutas tengan un sabor un poco menos picante.
¿Podemos hacerlo mejor?
Sí, mucho mejor, hay que jugar con el efecto "jarabe" entre el azúcar y las frutas. Cuando se mezclan el azúcar y la fruta, el azúcar, que es higroscópico, bombea el agua de la fruta con la que se mezcla para formar un jarabe natural. Este jarabe, tan sabroso como su fruta, es mucho mejor para el inicio de su futura compota o mermelada.¿Cómo se hace?
Muy sencillo:1) Prepara tus frutas, córtalas en trozos pequeños, aquí el ruibarbo, ponlo en la olla.
2) Añadir el azúcar en polvo, mezclar brevemente.
3) Esperar, al menos 2 horas, toda la noche si se quiere, para que el azúcar trabaje y se derrita.
Pasado este tiempo, el almíbar ha empezado a formarse, se puede ver inclinando un poco la sartén. Es un jarabe de fruta puro, bastante espeso y sabroso, la textura ideal para empezar a cocinar que será 100% fruta + azúcar.
Puedes proceder así con todas las frutas, para las pequeñas y las bayas (cerezas, grosellas, moras, frambuesas, ...) no hace falta cortarlas pero tendrás que esperar un poco más para que se forme el almíbar.
Resumiendo: Cuando cocine la fruta, no añada agua, sólo deje que se forme el almíbar de la fruta.
