¿Por qué los 40 °C son a menudo demasiado calientes para un buen crecimiento?
Aunque la idea de una cámara de fermentación es atractiva (acelerar el crecimiento de la masa manteniendo una temperatura constante), no se adapta bien a las necesidades de las masas fermentadas con levadura.
En panadería, la temperatura ideal para la fermentación oscila entre 25 °C y 30 °C. A esta temperatura, la levadura trabaja eficazmente y la masa sube suavemente, sin riesgo de comprometer su estructura.
Desgraciadamente, la temperatura de 40°C, que suele ofrecer la función de fermentación del horno, es demasiado alta.
Parece que los fabricantes tienen dificultades para mantener temperaturas muy bajas (30°C) en sus hornos.
A 40°C, la levadura puede empezar a quedarse sin vapor, o incluso a degradarse, ya que trabaja mucho mejor en un rango de temperaturas más suave, y esto puede afectar a la textura final de la masa, que será menos aireada.
Pero el problema no acaba ahí, para las masas que contienen mantequilla, como brioches, croissants u otras viennoiseries, una temperatura de 40°C puede ser francamente vergonzosa, porque la mantequilla empieza a fundirse a unos 35°C, lo que significa que a 40°C, la mantequilla de la masa corre el riesgo de licuarse, comprometiendo la estructura hojaldrada de sus viennoiseries.
En lugar de una fermentación uniforme, podría obtener una masa grasienta difícil de manejar y un producto menos esponjoso al final.
¿Qué hacer?
En primer lugar, compruebe la temperatura de fermentación de su horno: introduzca un termómetro en el horno frío cuando esté apagado, póngalo en modo de fermentación y lea la temperatura transcurridos 15 minutos.
Puede que le sorprenda el valor que lea. Por ejemplo, yo tengo unos buenos 45°C en mi horno, ¡en comparación con los 35°C que muestra el horno!
Si la temperatura medida no supera los 35°C, todo está bien; si se acerca a los 30°C, está perfecto.
En estos 2 casos, puedes utilizar tu horno en modo fermentador.
Y si no, prueba una de las alternativas sugeridas a continuación.
¿Cuáles son las alternativas a la fermentación?
He aquí algunas soluciones sencillas para crear un entorno propicio al crecimiento, sin sobrepasar las temperaturas ideales:
- Funcionamiento alternativo: Una vez que la cámara de fermentación del horno esté a la temperatura adecuada, introduzca los trozos de masa en el horno y apáguelo. Compruebe regularmente la temperatura (cada media hora aproximadamente) y vuelva a encender el horno durante unos minutos para que vuelva a subir.
- Apagar el horno con un cuenco de agua: Coloca un cuenco de agua hirviendo en el fondo del horno cuando esté apagado. El vapor aumenta ligeramente la temperatura y la humedad del horno, creando el ambiente perfecto para que la masa suba, generalmente alrededor de 30°C.
- La habitación más cálida de la casa: Si no te apetece utilizar el horno, busca una habitación ligeramente caldeada o soleada (como cerca de una ventana o en una cocina con electrodomésticos en marcha).
- Convierte tu horno en una minicámara de horno enchufando una bombilla pequeña cerca de la masa. Mira cómo hacerlo en esta página.
- Fermentación lenta: Para una fermentación más lenta, deje la masa en el frigorífico a 5°C durante varias horas (normalmente toda la noche). Este proceso más largo permite que se desarrollen sabores más complejos y mejora la textura de las masas de pan y brioche.
En resumen: aunque la función de fermentación de algunos hornos eléctricos es una opción práctica para acelerar la fermentación de la masa, no siempre es adecuada, sobre todo porque la temperatura es demasiado alta, en torno a los 40°C.
Para no comprometer la textura de su pan y bollería, es mejor utilizar métodos más suaves, para garantizar una fermentación más controlada y satisfactoria.
