El (pequeño) milagro de la bechamel

Una salsa básica

La bechamel es una de las salsas básicas de la cocina francesa, utilizada en multitud de recetas. Su nombre procede de Louis Béchameil, que fue maître d'hôtel de Luis XIV.
Su elaboración es muy sencilla: en primer lugar, se prepara un "roux", una mezcla de harina y mantequilla, que se calienta y se colorea (de ahí su nombre).

Una vez que el roux tiene el color adecuado, se añade leche fría, la mezcla es muy líquida, y se sigue cocinando, removiendo a fuego lento hasta que espese (puede encontrar la receta completa aquí).
Pero, ¿por qué espesa? Como puedes imaginar, no hay nada de magia, sólo un poco de física y química.

Harina y almidón

El secreto está en la harina del roux, que contiene granos de almidón, un azúcar complejo formado por moléculas de glucosa enrolladas en pequeñas bolitas.

Cuando se añade la leche al roux y se calienta, la temperatura de la mezcla aumenta gradualmente.
Es alrededor de los 70°C cuando se produce la magia: los granos de almidón de la harina se rompen en granos más pequeños, moléculas de almidón que empiezan a absorber la leche que los rodea, hasta 20 veces su volumen, aumentando así la viscosidad de la salsa.

Este proceso se denomina gelatinización del almidón y se produce entre 70°C y 85°C, lo que confiere a la bechamel su característica consistencia espesa y cremosa.
Cabe señalar que este proceso de gelatinización del almidón también se produce, entre otras cosas, en la crème pâtissière o el flan, donde la harina se sustituye a menudo por maïzena, un almidón de maíz.

En resumen: la bechamel espesa porque contiene harina que se calienta, lo que hace que sus granos de almidón estallen y absorban la leche que los rodea.
Así pues, la bechamel no es sólo un clásico culinario, sino también una pequeña lección de química en acción.