Este sitio utiliza sólo algunas cookies técnicas necesarias para su funcionamiento. Al continuar navegando, acepta su uso.
Para saber más...
Para saber más...
El (pequeño) milagro de la bechamel
Hacer una salsa bechamel implica un pequeño milagro que ocurre siempre: se vierte leche sobre un roux, está muy líquido, se remueve a fuego lento, y de repente, milagro, la salsa cuaja, espesa, tienes tu bechamel.
Veamos qué ha pasado.
Veamos qué ha pasado.
9 030 4/5 (4 opiniones)
Palabras clave para esta articulo:SalsaMétodoPrincipioExplicaciónAlmidónTemperaturaRouxConsistenciaSalsa bechamelÚltima puesta al día: El 27 Agosto 2024
El (pequeño) milagro de la bechamel
Una salsa básica
Su elaboración es muy sencilla: en primer lugar, se prepara un "roux", una mezcla de harina y mantequilla, que se calienta y se colorea (de ahí su nombre).
Una vez que el roux tiene el color adecuado, se añade leche fría, la mezcla es muy líquida, y se sigue cocinando, removiendo a fuego lento hasta que espese (puede encontrar la receta completa aquí).
Pero, ¿por qué espesa? Como puedes imaginar, no hay nada de magia, sólo un poco de física y química.
Harina y almidón
El secreto está en la harina del roux, que contiene granos de almidón, un azúcar complejo formado por moléculas de glucosa enrolladas en pequeñas bolitas.
Es alrededor de los 70°C cuando se produce la magia: los granos de almidón de la harina se rompen en granos más pequeños, moléculas de almidón que empiezan a absorber la leche que los rodea, hasta 20 veces su volumen, aumentando así la viscosidad de la salsa.
Este proceso se denomina gelatinización del almidón y se produce entre 70°C y 85°C, lo que confiere a la bechamel su característica consistencia espesa y cremosa.
Cabe señalar que este proceso de gelatinización del almidón también se produce, entre otras cosas, en la crème pâtissière o el flan, donde la harina se sustituye a menudo por maïzena, un almidón de maíz.
En resumen: la bechamel espesa porque contiene harina que se calienta, lo que hace que sus granos de almidón estallen y absorban la leche que los rodea.
Así pues, la bechamel no es sólo un clásico culinario, sino también una pequeña lección de química en acción.
Últimos artículos
Mantequilla frente a grasa
A menudo leemos en una receta en la que se pone masa en un molde que, justo antes de verterla, hay que engrasar o untar con mantequilla el molde. Pero, ¿cuál es la diferencia entre estos dos términos?1 Diciembre 20252 6575
Salir pronto de la nevera
Muy a menudo, cuando cocinamos, tenemos que sacar alimentos o preparados de la nevera para utilizarlos en la receta en curso. No tiene nada de complicado, simplemente hay que sacarlo de la nevera y utilizarlo, normalmente de inmediato, en la receta. Pero, ¿es realmente un buen método?24 Noviembre 20251 7035
¿Quién hace los croissants?
Cuando se ve una panadería desde fuera, es natural pensar que en la panadería hay panaderos que hacen el pan y en el laboratorio hay pasteleros que hacen los pasteles. A menudo es así, cada una de estas profesiones tiene formas de trabajar muy diferentes, pero a veces también hay una o varias...23 Noviembre 20251 555
Altura en el horno
Cuando se mete un plato o un pastel en el horno, se tiende naturalmente a ponerlo en el estante del medio, y eso es lo que se debe hacer generalmente. Pero en algunos casos, esta posición y altura pueden ser un poco complicadas, así que veamos por qué.8 Octubre 20255 2715
La importancia del tamizado
En las recetas en las que se utiliza un polvo fino (harina, azúcar glas, etc.), a menudo se aconseja tamizarlo antes de utilizarlo. Tamizar significa pasar el polvo en cuestión por un tamiz (un tamiz muy fino) antes de incorporarlo a la receta. A menudo es un consejo, pero ¿es realmente...3 Septiembre 20259 3503
Otras páginas que también podrás disfrutar
Tranché, disociado, en definitiva... ¡perdido!
Cuando se prepara una salsa o una crema, siempre existe el (pequeño) riesgo de que la preparación cremosa en la que se está trabajando se divida de repente en dos partes de texturas diferentes: una parte líquida, por ejemplo, y otra más o menos sólida, o que el conjunto se vuelva grumoso. ...19 Junio 202314 K5
¿Puedo confiar en mi horno?
¿Puede confiar en su horno? Esta es una pregunta importante porque todos tenemos la tendencia a tomar lo que dice al pie de la letra, y lamentablemente esto rara vez es cierto.4 Julio 201133 K4.6
La marcha hacia adelante
Cuando los profesionales de la industria alimentaria se ponen a trabajar en su cocina, laboratorio o panadería, son (si están concienciados) muy sensibles a la higiene y la limpieza. Es imposible que un buen panadero, por ejemplo, realice una jornada de trabajo sin limpiar regularmente su mesa...30 Junio 202120 K5
Las yemas de huevo y el azúcar en polvo
Es bastante común en una receta tener que mezclar las yemas de huevo y el azúcar en polvo. Parece bastante trivial y sencillo, pero cuidado, estas dos cosas no conviven muy bien.15 Febrero 201884 K4.3
Inercia térmica o "fuera del fuego"
Cuando cocinas, necesitas mucho calor para hacerlo, y la mayor parte del tiempo es en el fuego, literalmente si usas gas, más indirectamente si no. Hay una expresión que aparece muy a menudo: "Hors du feu" ("fuera del fuego"), pero ¿qué significa realmente?12 Diciembre 202011 K4.6
Publicar un comentario o una pregunta
Seguir esta página
Si esta página le interesa, puede "seguirla", es decir, indicar aquí su dirección de correo electrónico y, luego, cada vez que se modifica o comenta la página, recibirá un correo electrónico de inmediato. personal para advertirle. Tenga en cuenta que tendrá que confirmar de antemano, siempre por correo electrónico, que desea seguir esta página.
Nota : Nunca compartiremos su correo electrónico con nadie.
Otra posibilidad: suscribir a la lista de difusión de micocina-facil.com, entonces recibirá usted un correo electrónico en cuanto se publique cada nueva receta en el sitio.